猪脚饭的卤水香浓，猪脚肯定香浓，猪蹄也好，猪脚也罢，叫法不同而已。大火卤制猪脚，很快就会烧干锅内的卤水，最终导致卤制猪脚的时间过短，这样做的猪脚很难入味，如果你吃过地道的隆江卤水猪脚就知道，猪脚的本身除了肉香之外，还会有药材和酱的香味，这两种味道一个就是靠药材，都是经过精选的中草药，有十多种，混合而成在卤水内熬制好，用来卤制猪脚的另一个酱香味就是靠隆江本地秘制的酱油，这使猪脚更具浓香的酱香味。
1、隆江卤水猪脚如何去腥？
其实，隆江卤猪脚饭要做得肉质好吃，不烂，关键是在于生猪脚的处理及卤制的过程！这个过程也没想象中那么难！你只要掌握一些实用技巧也是可以做到。有的朋友，开店几年了，猪脚还是做得很难吃，几乎没什么人去吃，那就要找找问题出自哪里了，该如何卤制好一锅隆江猪脚呢？1，如何处理生鲜猪脚。很多人都知道，生鲜的猪脚如果不进行一些适当的清洗处理，就会含有一定的腥味，影响它的味道，卤制出来的猪脚腥味过重，
这主要就是开始卤制猪脚之前要对猪脚进行彻底的清洗，洗刷干净猪脚上面的污物、死皮、猪毛等等，这些都是腥味的来源。也有人会使用焯水的方法，就是让猪脚过一下开水，但是这样的做法，会造成猪脚的鲜味有流失，影响成品卤猪脚的口感，2，通过药材处理猪脚上的腥味。如果你吃过地道的隆江卤水猪脚就知道，猪脚的本身除了肉香之外，还会有药材和酱的香味，
这两种味道一个就是靠药材，都是经过精选的中草药，有十多种，混合而成在卤水内熬制好，用来卤制猪脚的另一个酱香味就是靠隆江本地秘制的酱油，这使猪脚更具浓香的酱香味。那么卤制猪脚时有什么技巧？使用什么样的火候来卤制猪脚？1，卤制猪脚时，能不能够使用大火？制作隆江卤猪脚饭，有经验的人都知道，大火卤制就是火苗很大的火，这一点也可以从卤水滚开的情况来判断，卤水翻滚得很剧烈，火苗很高就是大火，
其实，大火卤制猪脚，很快就会烧干锅内的卤水，最终导致卤制猪脚的时间过短，这样做的猪脚很难入味。2，细火慢卤留住美味，因此，在卤制过程之中，要控制好火力不能过大，猪脚肉很难充分的入味，大火猛卤容易把它卤烂。我们用细火慢卤出来的猪脚，不但更入味，肉质口感也更好，具体是先大火烧开了，然后转为小火慢卤，最后再用大火迫开一下，然后关火静置一会儿即成。
2、卤猪脚用的卤水发苦怎么处理？
卤水发苦可能是卤水没有妥善的管理，香料的残渣沉底糊了，或卤水过于浓稠导致的可能，卤水格几次要倒掉三分之二，蓄水加料熬煮。卤过几次之后用纱布过滤，保持卤水清澈会好一些，新配香料包第一次煮5-8分钟就捞出去，第二次煮10分钟捞出。每一次都叠加几分钟，直到失去作用，不用一直浸泡，适当多加一些红梅的好味精。添加剂减少一点可能会有好转，
3、卤水猪脚酱香味不浓是什么原因造成的？
卤猪蹄不香主要原因；第一就是处理首先应该是烧毛、烧的时间应该烧制外皮焦黄、在用温水浸泡洗干净、第二就是在改刀后应该用清水泡制去血末、第三就是在飞水处理时间应该加入白酒去腥！第四就是在调制卤水的时候香料比例搭配合理、还要炸大葱，大姜、洋葱、香菜放卤水里面！然后在少量的加入干辣椒、花椒！白胡椒，生抽、盐调味！这样味道就香了没有腥味来了！。
4、猪脚饭的卤水怎么做更香浓，更粘稠？
谢邀请，吃过上百家猪蹄，对卤猪蹄有自己的见解。猪脚饭的卤水香浓，猪脚肯定香浓，猪蹄也好，猪脚也罢，叫法不同而已，卤水香浓，取决于三个方面，第一，原材料处理，即猪蹄前期处理。第二，大料处理与搭配，第三，卤制工艺。粘稠度其实很好把握，卤水香浓，不能有异味，要求猪蹄的前期处理一定要好，去毛去污去腥都要彻底。
原料处理好了，下一步便是好的大料及处理与大料配比，大料的作用是增香去异，合理搭配才是最重要的。但首先要求会选大料，上等大料会起到事半功倍的效果，大料也需先期处理加工，这样能很好发挥香味，卤制工艺同样重要，卤制物品与水比例，下料的时机，去腥的时机，大小火的转换都是需要匠心的，最后捞出的时机把握等，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
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