一.潮州卤水(适用5kg左右食材)配方。一个吃货如果没有吃过潮州卤水做出来的美食,就不能算是潮州的吃货,有人问到了,潮州卤水的糖色如何制作的,谢邀,说起潮州卤水,往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘,冷盘都是卤菜,制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水,因为潮州卤水的版本很多,胡师傅不能一一给大家详细说明,但今天教大家一种非常实用的配方,保证肯定适合您的口味。

1、正宗潮州卤水怎么做?

正宗潮州卤水怎么做

谢邀,说起潮州卤水,往往大家吃广州酒宴时上第一道菜就是冷盘,冷盘都是卤菜,制作这些菜肴肯定少不了一锅正宗的老卤水,因为潮州卤水的版本很多,胡师傅不能一一给大家详细说明,但今天教大家一种非常实用的配方,保证肯定适合您的口味。一.潮州卤水(适用5kg左右食材)配方:花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克,

底汤:鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。做法:1.所以香料进行锅底炒制,炒香后,装入纱布,进行备用,2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时,然后放入锅中进行熬煮。3.大火烧开后,去除表面浮泡,然后改小火煮制2小时,进行过滤,即成底汤了,4.把炒好的香料放入到底汤中,加入所有带水的调料,然后小火煮制1小时,最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。

2、潮州卤水的糖色如何调制?

潮州卤水的糖色如何制作的?潮州卤水是一个很重要的内容,和粤菜里的广东烧腊一样的重要,为什么说它重要呢?因为流行着这样一句话:一个吃货如果没有吃过潮州卤水做出来的美食,就不能算是潮州的吃货!潮州卤水卤制美食有什么特点?今天就一起来了解一下吧,潮州卤水制品是潮汕地区的标志性食物,这个卤水可以用来卤制禽畜肉类,卤鸭、卤鹅、卤鸡、卤鸽、卤猪脚、卤猪肝、卤猪耳、卤肠、卤蛋等等,各种各样的丰富的品种。

潮汕地区各地都出卤水食物,尤其以汕头、澄海一带的卤水使用更为广泛,以卤鸭、卤鹅为主要的制作,在早时那些年,人们的社会资源和物资比较紧缺,卤水也常常被人们用来送饭吃,卤水咸而浓郁的味道,刚好满足了人们当时追求的饱腹之感。在那时候,潮州人养鹅有些是解决温饱之意,在乡下的人们都养鹅,年节的时候用来换钱粮,或是其它的物品,潮州人将鹅子制作成卤水鹅,让它的味道特别丰富好食,

潮汕地域广阔,不同的区域卤水的特色也有不同。比如,汕头的卤水是浓香型的,少带有甜感,香味里又透着一些焦糖味儿,卤水食品用来配酒下饭,也是后来发展而成,同时卤水味道也由咸向淡发展,到今天之后形成的卤水,和早期比较相对清淡了不少,有人问到了,潮州卤水的糖色如何制作的?那么这里简略介绍一下:怎样炒糖,在干净的炒锅里倒入50克色拉油,将油温加热到60度左右,倒入蜂蜜或是冰糖,翻炒时速度要均匀,动作也要快一些,不能停下来。


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