1，只有三步步骤的月饼怎么做

月饼的做法1.先来制作油皮：中筋面粉倒到揉面垫上，中间挖一个小坑，将白油、细砂糖倒入坑内2.一边用手揉捏一边慢慢加入水，最后揉成一个光滑的面团备用3.此步骤用料中筋面粉70g再来制作油酥：中筋面粉和白油混合，用手将二者搓匀4.最后揉成光滑的面团5.将制作好的油皮面团和油酥面团盖上保鲜膜松弛上十分钟以上。这个时间内可以将馅分成25克的小圆球6.松弛好的油皮面团和油酥面团分别分成油皮16克、油酥每个10克的小圆球7.接着将油皮面团在手掌上按压成饼状8.将一个油酥面团包裹起来。然后将收口朝上9.用手按扁一些，用擀面杖擀成长条10.擀好的长条从一端用手掌卷起11.将所有面皮都卷成螺旋状12.再次将螺旋状的面团再次按压，擀成长条13.继续从一端用手掌卷起14.全部都卷好之后，盖上保鲜膜松弛十分钟以上15.松弛好的面团擀成圆饼形，放上白芸豆馅16.将白芸豆馅包裹在里面17.收口朝下，用手掌按压一下，成圆饼形18.都做好之后，摆放在烤盘上，放入预热好190°的烤箱中层，以上下火，烤30分钟19.烤到20分钟以后，将烤盘拿出，给每个饼上面刷上一层蛋黄液，继续烘烤到表面呈漂亮的金黄色即可烹饪技巧1、中筋面粉就是家里一半会用到的普通面粉；2、白油就是起酥油，也可以用黄油，猪油等一样可以达到起酥的效果。
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只有三步步骤的月饼怎么做

2，做月饼的基本步骤

红豆沙蛋黄月饼饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，玉米油25克。馅料：豆沙馅约400克，咸蛋黄10个。以上参考分量：重约75克的月饼10个表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：185度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。 制作过程：1，转化糖浆里加入规水后搅拌混合均匀。2，在混合好的糖浆里，加入玉米油，并搅拌混合均匀，倒入过筛的面粉和奶粉。3，揉成面团，揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时以上。4，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，去除腥味。5，把豆沙馅分割成小份，面团静置好后也分割成相应的小份，皮和馅的比例原则上是2：8。但我觉得像我一样的新手，应该把比例改成3：7 ，如果你要制作75克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，豆沙馅加蛋黄为55克。这样皮能更好地完全包裹住内馅。6，取一个豆沙馅按扁，放入一个蛋黄，收口并揉成圆形。7，取一个饼皮面团，在手掌上压扁，饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘。把豆沙馅放在面团中间。8，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，继续往上推，直到把豆沙完全包住，尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。9，包好以后，成为一个圆球，在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模，把圆球面团放在铺了锡纸的烤盘上，月饼模直接按在面团上，压出月饼花纹。10，在月饼表面喷点水，放进预热好185度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水，只刷表面，侧面不刷，再放进烤箱，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟，时间供参考，请根据烤箱实际情况定。11，刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的，完全冷却后，密封放置一到两天时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，就是大家说的回油，嘿嘿！回油后就可以吃了。
有广式和苏式的~~~！！ 广式月饼的制作方法及步骤 使用器具： 月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。 材料及份量： 花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。 步骤： 1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。 2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。 3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。 4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。 5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。 6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。 7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。 8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。 9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。

做月饼的基本步骤

3，怎么做月饼

使用器具： 月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。 第一款：玫瑰豆沙月饼 主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和精挑细拣的“大红袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖浆、碱水、鸡蛋、瓜仁等。 制作方法： 1.将麦芽糖浆、碱水、橄榄油、面粉一点点地揉合，和成面团。 2.把和好的面揉成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。 3.把豆沙馅芯捏成小圆饼，包入瓜仁等，裹紧成馅团。 4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。 5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平。然后再将其从模具中扣出。 6.用鸡蛋调出蛋汁。 7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。 8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷蛋汁。 9.烘烤至月饼表面颜色金黄时，出炉冷却即可。 第二款：黄金杏仁莲蓉月饼 主要原料：澳大利亚进口的橄榄油和纯正莲蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麦芽糖浆、鸡蛋、果酱等。 制作方法： 1、精心配料。(配料分月饼皮的配料、月饼馅的配料) 2、拌月饼皮，经过一个半小时—两个小时的醒发。 3、根据皮少馅多进行配比。 4、在皮包裹馅芯时要注意不能露馅，皮子要均匀。 5、放入模具，压制成型。压制成型的月饼纹路要清晰。 6、装盘。 7、喷水：这是为了把月饼表面的面粉去除，然后放置3—5分钟。 8、烘烤：第一次烘烤约7—8分钟，成金黄色取出。然后进行刷蛋。第二次烘烤15分钟左右。 9、经15—20分钟冷却即可。 第三款酥皮月饼 基本原料：面粉，肉糜，糖，酱油，盐、料酒，姜末，鸡精 特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一种白色的固体油，包装纸上印有刻度。如果能买到猪油，可用猪油代替。 做法： 1. 先将肉糜加入盐、糖、鸡精、酱油、料酒、姜末，然后顺一个方向搅匀。如果太干，可适量加入一点清水，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。 2. 水油面：1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc热水，把这几样东西揉成一个光滑面团，如果偏干，可再加一点热水。 3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一团。要有耐心，一开始很散，揉一会就粘在一起了。 4. 将油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA] 5．把酥皮卷成一个长条，切成剂子。 6．将剂子直接按扁（我的意思是剂子的切口仍然朝着左右，这样饼皮才会分层），包入肉馅，封口，做成月饼。 7．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，小火烘烤，待两面均成金黄色后，改用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。 第四款冰皮月饼 第1种做法： 冰皮月饼是不需要烤的。 皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市买的糯米粉放在微波炉里“叮”2分钟。实际用量要多于60克，所以最好一次多“叮”一些）、白油（酥油）20公克。 馅：豆沙适量。因为这种月饼的皮很软，粘度又不高，超市卖的那种豆沙软软的搓不成团，包的时候有点费劲；我是用稻香村卖的自制豆沙来做馅的。 做法： 1.玉米粉加入水中拌匀，中火加热至半透明糊状。 2.(1)隔水降温至完全冷却。 3.糖粉加入(2)混匀，再加热糯米粉拌匀。这时如果面团太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面团。 4.白油倒入，拌成面团。 5.放入冰箱冷藏30分钟。 6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成长条后切开为每个30公克。 7.将小面团压成皮，包入馅，搓圆，在熟糯米粉中沾一下。 8.月饼模内撒熟糥米粉当薄粉，把（7）放入月饼模压成型，然后月饼模向左敲一下，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月饼即可。 特点：颜色非常雪白，口感很滑腻，入口即化，非常可爱的月饼！ 第2种做法： 材料: 面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鲜奶 75 克，炼奶2 汤匙，糖粉20克，熟糯米粉适量（做薄粉用） 馅料： 豆沙、枣泥均可。这种冰皮月饼的皮有一点的韧度，所以用超市买的豆沙馅也可以包得住。 1．将面粉、糯米粉、粘米粉一同筛好，加入糖、鲜奶、炼奶及油混合搅成糊状，再以大火蒸30分钟，取出待凉，搓成软滑的粉团。 2．粉团分8小粒，将粉粒搓薄，包入馅料，放入已洒上熟糯米粉的月饼模中按平，再左、右敲出月饼即成。 特点：外皮呈浅奶油色半透明状，口感滑爽细腻，又有一点点嚼头，不象上面那种入口即化。但是口感也是非常好的！ 烤制月饼 往年的八月节，吃月饼是家家户户少不了的乐事.虽说市场上的月饼年年有新品种推出， 可如何做月饼却很少有人问津，制作的乐趣无人亲身去感受. 常言说：过节不怕闹，图的就是合家的欢乐.为何不乘着月还缺时，一家人都动起手，自己烤上几盘可人的月饼？为 过节而繁忙，乐就在不言中. 原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用. 3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球. 5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用. 7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.

怎么做月饼

4，月饼详细制作方法与材料

材料： 月饼皮材料： 　　面粉 280 克、糖浆 3/4 杯、油 1/2 杯、碱水（alkali water）1/2茶匙. 月饼糖胶材料（糖胶即是浓稠的糖浆)： 粗砂糖 588 克、棉白糖 168 克、旧糖浆3/4杯、清水3杯、柠檬1个 做法： ◎月饼糖胶制法： 　　粗砂糖、棉白糖、旧糖浆及清水一同放在锅内以中火煮沸. 　　加入柠檬汁后转用慢火熬煮约1小时，煮至糖浆滴在水中不散开而起软珠即可。如糖胶太硬时，可加水再煮片刻. 结果约有1公斤的成品 (糖胶). ◎月饼皮制法： 面粉筛在桌上开穴，将糖浆、油、碱水放入穴中拌匀. 　　慢慢将四周面粉拨入搓成一软团，放置3小时后方能取用，否则月饼不容易敲出（出模）. 将软团搓成长条， 切成每团35克等份. 　　将每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚，周围略薄之圆形，将馅料放在中央包著，放入以洒粉之饼模中按平. 　　将模向左右边一敲，再向中央一敲即将饼敲落在手中，排放已涂油之饼盘中，预备入炉（烤箱） ◎完成： 　　将饼皮分成等份。如要用咸蛋黄的，每份馅料中央放一咸蛋黄后约 154 克重，再以饼皮包裹。置洒粉饼模中按实后敲出， 排放在涂油烤盘上. 　　以喷水壶喷水在饼上后，放入400F度（煤气6度）之烤箱内烤约5分钟，取出，薄薄涂上一层 　　蛋液，将烤盘再放入烤箱，以300F度（煤气2度）再烤15至18分钟，取出放凉即成. ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 1、糖胶+油+梘水混合均匀 2、面粉开穴倒入1拌匀： 3、揉成光滑的面团，醒一会儿。 4、咸蛋黄入拷箱拷十五分钟 莲蓉馅 5、把皮和馅分成大小相同的等份 6、莲蓉包入蛋黄 7、把饼皮压成中厚边薄的圆形 　　8、皮包馅，收口 包好馅的半成品 撒粉入模！脱模后的PP 包好馅的半成品 撒粉入模！ 脱模后的PP 表面喷一点水，入烤箱烤5分钟 取出刷蛋液，150度再继续烤18分钟 出炉啦！
你试试看味多美法式月饼的做法：法式月饼的做法 　　经典的乳酪味制作方法参考： 　　烘焙火力：上下火175度（提前预热）中下层30-35分钟 　　烘焙模具：一次性锡纸蛋糕模 法式月饼[2] 原料介绍：低筋面粉100克（过筛），杏仁粉20克，蛋黄2个，细砂糖80克，黄油100克，香草精华液1/4小匙，淡奶油80ML，新西兰乳酪内馅 　　制作数量：8个左右 　　蛋糕体制作: 1.黄油室温软化后加入细砂糖打至颜色变浅，粘稠细滑状 2.分次加入蛋黄液 3.每次蛋黄液与黄油打至完全融合后再加下一次直至全部加完 4.分次加入淡奶油 5.每次淡奶油完全融合后再加下一次直至全部加完 6.筛入低筋面粉，杏仁粉，加入香草精华液 7.用橡皮刮刀搅拌均匀 8.面糊表面覆保鲜膜静置备用 。乳酪内馅的制作: 1.奶油奶酪加柠檬汁隔热水搅拌成糊，其间分三次加入糖 2.加入蛋黄，搅拌均匀 3.加入朗姆酒和香草精华液，搅拌均匀 4.搅拌均匀后内馅面糊入冰箱冷藏30分钟 。 　　注心制作过程: 1.面糊放入裱花袋画圈挤面糊做底后再在周围挤一圈面糊 2.将奶酪内馅装入另一个裱花袋挤在模具中央部分，注意模具四周留出空隙 3.从四周空隙处挤入面糊最后画圈封顶 4.用刮刀抹平后面糊后入烤箱烘烤完成。 　　蛋糕体做法： 　　图1、黄油室温软化后加入细砂糖打至颜色变浅，粘稠细滑状； 法式月饼 图2、分次加入蛋黄液； 　　图3、每次蛋黄液与黄油打至完全融合后再加下一次直至全部加完； 　　图4、分次加入淡奶油； 　　图5、每次淡奶油完全融合后再加下一次直至全部加完； 　　图6、筛入低筋面粉，杏仁粉，加入香草精华液； 　　图7、用橡皮刮刀搅拌均匀； 　　图8、面糊表面覆保鲜膜静置备用。 乳酪内馅的做法 　　图1、新西兰乳酪加柠檬汁隔热水搅拌成糊，其间分三次加入糖； 法式月饼 图2、加入蛋黄，搅拌均匀； 　　图3、加入朗姆酒和香草精华液，搅拌均匀； 　　图4、搅拌均匀后内馅面糊入冰箱冷藏30分钟。 碎嘴唠叨 　　1、挤乳酪馅时四周留出一定空间，过薄的蛋糕壁脱模时容易断裂； 　　2、烤好后不用完全放凉，放入保鲜盒让它回湿一下，软软的，口味不错； 　　3、因为是乳酪内馅，注意冷藏保存，时间不宜过长（3天左右吧）； 　　4、糕体厚了些，下次我再做薄点，就更像月饼了（还有改进的空间）。 我在味多美法式月饼的百度百科上看到的。
使用器具：[/b] 月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。 [b]材料及份量：[/b] 花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。 [b]步骤：[/b] 1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。 2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。 3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。 4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。 5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。 6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。 7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。 8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。 9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。 广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点 从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。 一、制作糖浆与关键： 配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克; 制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。 关键： 1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。 2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。 3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。 4.鉴别和分析糖浆的浓度标准： A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。 B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。 符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。 5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。 6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。 7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。 8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。 二、糖浆皮的配方、制作和关键 配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。 制法：A.面粉预先筛过备用。 B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、 质量要求：皮质柔软，软硬适度。 关键： (1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。 (2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。 (3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。 (4). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。 三、饼馅的制作与关键 1. 伍仁馅的配方、制法与关键 配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。 制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。 B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。 C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。

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