上海市餐饮食品安全操作规范，餐饮服务食品安全操作规范的理解
来源：整理 编辑：上海生活 2023-04-29 20:15:15
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1，餐饮服务食品安全操作规范的理解
民以食为天，建议楼主选择餐饮，特别适合流动人群，可以做复合型餐饮，投资小，回报快，尤其注意食品的安全卫士，厨房最好用透明开放式的，菜品口味有特色，显得精致，能适应不同人群的时间需求，人均消费不高，《湘西部落》就做的非常不错
2，熟制食品时食品中心温度必须达到多少度以上食品留样量必须到达多少
食品中心温度需要达到70℃，食品留样需150g。特别提醒：所谓“中心温度”，得把温度计插到食物里面测量，目的是防止烹调时间过短，只加热食物表面。所以——不要使用测温枪！熟食加工的中心温度不得低于70摄氏度，法律依据如下：《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。7.8食品再加热7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
3，根据上海市食品安全条例规定禁止生产经营的食品有哪些
《上海市食品安全条例》第二十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂和食品相关产品：（一）《食品安全法》禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；（二）以有毒有害动植物为原料的食品；（三）以废弃食用油脂加工制作的食品；（四）市人民政府为防病和控制重大食品安全风险等特殊需要明令禁止生产经营的食品、食品添加剂。禁止使用前款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品作为原料，用于食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营。
4，餐饮SOP要做什么
sop中文意思是标准作业指导书或者标准操作程序。《上海市餐饮服务食品安全监督量化分级管理办法》第四条本市食品药品监管部门、市场监管部门应坚持“属地负责、全面覆盖、风险管理、公开透明”的原则。按照本办法规定的评定标准和程序对餐饮服务提供者开展量化分级监督检查，并将量化分级结果及时向社会公示，确保监督检查公开、公平和公正。上海市餐饮服务食品安全监督量化分级管理办法：第十条（等级公示的管理）“上海市食品安全监督信息公示牌”的样式由市食品药品监管局统一制定。“公示牌”应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务提供者经营场所的显著位置。餐饮服务提供者撕毁、涂改动态等级脸谱标志或“餐饮格式化现场检查笔录”、未保持动态等级脸谱标志或“餐饮格式化现场检查笔录”至下次监督检查、既不公示“餐饮格式化现场检查笔录”又未张贴二维码供消费者扫描查询最近一次监督检查信息的，由本市食品药品监管部门或市场监管部门依法查处。以上内容参考：百度百科-上海市餐饮服务食品安全监督量化分级管理办法
5，餐饮服务食品安全管理的一般要求有哪些
一共有这6个重点要注意的方面，1.餐饮服务提供者场所布局要求；2.推荐的餐用具清洗消毒方法；3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法；4.餐饮服务预防食物中毒注意事项；5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法；6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项，从业人员个人卫生要求：（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。还有其他具体的要求你可以看看餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395 号）。
6，求酒店餐饮食品安全操作规程急用
工作程序 程序名称：餐饮部宴会接待标准 相关表单： 点菜单、酒水单 步骤 规范 语言 注意要点 1、检查工作 (1) 宴会开始前对环境布置,摆台及其他餐前准备工作进行全面检查,发现错误及时纠正; (2) 检查服务人员的仪表仪容; (3) 检查传菜部是否按台型配好传菜人员; (4) 检查桌椅,整理布置餐厅; (5) 根据宴会要求标准、人数、宴请对象等做好餐具准备； (6) 铺台布，折餐巾，准备毛巾； (7) 按照宴会标准摆放餐具，酒杯； (8) 摆放名签、菜单、桌号和餐巾； (9) 宴会前十分钟上好冷菜； (10) 根据宴会通知单准备好酒水饮料及用具，如红葡萄酒应备好酒篮,白葡萄酒用冰桶； (11) 10：30分开班前例会，合理安排服务人员，落实责任，明确分工。 注意造型、色泽、荤素相互要搭配，台面要美观大方 2、引领客人 （1） 客人进入餐厅，迎宾人员首先表示欢迎并带客人到宴会厅 （2） 主动为客人拉椅让座 Welcome to xiangyi restaurant! 注：引领客人时要在客人的斜前方，并保持1至1．5米间的距离，要为女宾或主宾拉椅并招呼客人“请坐” 3、餐前服务 （1） 征询茶水 （2） 上茶水（先宾后主，女士优先原则逐位为客人斟茶） （3） 从主宾开始顺时针侧身为客人拆口布、筷套 如餐桌边有书、包等物品，可以说：“对不起可以为您放在工作台上吗？或可以为您放在椅子上吗？”放好后须在物品或衣物上盖上口布 4、上菜程序及餐中服务 （1） 视宴会入座情况，询问主人是否可以上菜 “打扰一下，请问可以为你们上菜吗？”“可以，”“好的，谢谢，请稍等。 （2） 征询客人意见后，为客人斟上酒水或饮料 （3） 上菜顺序为冷菜，刺身，羹，虾，鱼，蟹，贝壳、小炒，煲，素菜，饭式点心，甜食，水果； （4） 上菜时把好菜品质量，并注意菜式摆放，一中，二对，三角，四方，五梅花，包括荤素、颜色的搭配 （5） 上完菜后，可以在上菜位告诉客人：“对不起，打扰一下，先生，你们点的菜上齐了，请大家慢用。” （6） 菜上齐后，主动为客人送上礼貌茶，（不需要问客人喝什么茶水了，按入座后客人所点的茶水，为每位客人上茶）。 （7） 上水果（先上水果叉后上水果并礼貌地对客人说，这是我们酒店特意为你们准备的水果，请大家慢用） Sir,whatdo you like to drink? 7、征询客人意见 （1）服务员掌握好时间，在客人用餐结束前征询意见（如：“先生，打扰一下，非常高兴大家光临本酒店用餐，我也很荣幸能为你们服务，在这里麻烦您为我们的菜肴和服务提出宝贵意见，谢谢！”）提示客人填定记录表。 8、结帐程序 （1） 当主人要求结帐时，服务员及时到收银台领帐单； （2） 呈单时，距离客人不宜太近，音量适中，礼貌地说“先生，这是您的帐单，请过目。”在客人要求报出总额时，才轻轻报出帐单总额。 Here is the bill.please sign it. 9、送客程序 （1） 客人有要走的意思，服务员要主动为客人挪椅，同时提醒客人带好自己的物品； （2） 为客人送上外衣，主动为客人穿上； （3） 帮客人拿物品，送到宴会厅门口或电梯口，向客人道别：“谢谢，慢走，欢迎下次光临！”主要几种类型： 证经营包括未取效食品经营许证（餐饮服务许证）始营业或前证超期或变更址、负责或擅自增加许项目等等； 二、工作员健康证岗工作； 三、进货源渠道明进货未建立健全台帐索证索票制度； 四、经营合格食品主要通抽检验结； 五、未建立或健全食品安全管理制度及管理组； 六、经营期或变质食品； 七、《食品安全》第三十四条 规定禁止产经营其食品、食品添加剂、食品相关产品 主要些其列
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