卤猪蹄怎么做皮不会破，我是寻味陕西，系统学习过香料及卤水知识，每日里卤猪蹄，皮不会破，只有一个方法，小火卤制。您好，我是号王家鹏，很高兴可以回答您的问题，关于如何学做好卤猪蹄，做卤猪蹄都是用大料卤制的，无非就是做出来的成色跟卤制出来的入味不入味，还有就是卤出来的口感。
1、卤猪蹄怎么做皮才不会破，详细介绍一下制作方法？
卤猪蹄怎么做皮不会破，我是寻味陕西，系统学习过香料及卤水知识，每日里卤猪蹄，皮不会破，只有一个方法，小火卤制。猪蹄前期处理时要泡水去血，氽水去腥，一般都要凉水下锅，要去腥彻底些，就要多煮一会，但这样会破皮，也可以开水下锅，烧开捞出，这样不破皮，要想卤制中不破皮，只能用最小火慢焖，而且要用箅子压住不能出水。
破皮的原因是热胀冷缩，下入猪蹄时，应和卤汤温度一致，因一直用最小火，所以是卤汤烧开后改小火，加入氽过开水的热猪蹄，在慢卤中使猪蹄成熟，卤制过程中不能搅动，防止破皮，卤制好后待自然降温后捞出，市场上销售的卤猪蹄99%以上都是破皮的，破皮有两个好处，一是易入味，二是好成熟。不破皮技术难度较高，而且血腥味不好完全挥发，
2、如何学做好吃的卤猪蹄？
您好，我是头条号王家鹏，很高兴可以回答您的问题，关于如何学做好卤猪蹄，做卤猪蹄都是用大料卤制的，无非就是做出来的成色跟卤制出来的入味不入味，还有就是卤出来的口感。猪蹄含有较多的蛋白质，猪蹄中的丰富的胶原蛋白质，对神经衰弱，皮肤干燥无弹性等有良好的治疗作用，我是用高压锅做的可以大大的减少炖煮的时间，热着吃入口即化，凉了又很劲道，
下面我来分享卤猪蹄的制作方法。首先准备好需要的材料：猪蹄4个，大料3粒，花椒大约20-30粒，适量盐，香叶3片，料酒适量，黄豆酱60-70克，桂皮1小块，冰糖5粒，葱半根，姜5片，豆蔻3个砂仁5粒，丁香10粒，酱油适量，干辣椒随意，白芷2片，山奈5片，根据下面步骤制作1、将猪蹄浸泡2小时，中间换一次清水，（买猪蹄的时候一定要好6摊主把猪蹄一分为二切开）。
2、冷水下锅焯水，然后捞出洗净放入高压锅里备用，3、花椒炒熟后和所以材料一起放入高压锅里，锅里加入没过猪蹄的水，大火烧开，中火13到15分钟即可，能打开盖子的时候可以尝尝咸淡，不行可以再调整（没有高压锅的，需要炖一个半到两个小时左右）。4、热着吃入口即化，5、焖至一晚凉着吃很劲道哦，6、最后把老汤的调料捞干净，然后放入密封罐冷冻保存，下次可以继续使用。
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