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1,正宗上海菜有哪些

百灵菇扣鸭掌脆皮鸡火爆腰花上海醉蟹、糯米扣肉、蟹粉菜心、龙眼虾仁、油爆河虾、八宝辣酱、红烧河鳗
买正宗的只有到玉溪口去吧那里生意很好经常上海那边一卡车一卡车地批走
糖醋小排骨,油爆虾,熏鱼

正宗上海菜有哪些

2,上海菜有哪些特色菜

1、油焖笋(braised bamboo shoot)是江南地区一道特色名菜,主要以新鲜竹笋为食材,再放入葱姜做成。其味咸鲜香甜,营养丰富,是一道老少皆宜的菜。2、上海醉蟹是一道上海的地方传统名菜,属于本帮菜菜系中很有特色的菜式之一。上海醉蟹以蟹为主要材料加以卤菜烹饪而成。3、四喜烤麸是上海市的一种传统小吃,属于沪菜系-本帮菜;该菜品也是上海人年夜饭中的常见冷菜之一。4、鸡火干丝是上海市传统的名菜,属于沪菜系。制作简单,容易且美味。5、腌笃鲜是起源于江南地区的一道传统名菜,属于苏浙菜;此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚,各地根据地方文化和口味做法有不同的差别。

上海菜有哪些特色菜

3,上海菜属于什么菜系

上海菜属于泸菜系。上海的简称是沪,那么上海菜的菜系属于沪菜系。上海菜属于四大菜系中本帮菜,常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖,别具江南风味。上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。上海菜的特色:中国独特的“沪菜”代表名菜有:虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、糟钵头等。此外还有其他美食:上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等。

上海菜属于什么菜系

4,问几个日语问题 上海菜又叫本帮菜本世纪初上海汇聚了苏锡

上海料理は本幇菜とも呼ばれています。本世纪の头、上海では、蘇、锡、宁、徽など16箇所の流派料理が集まっていて、上海人はこれらの料理を蘇幇菜、徽幇菜と呼び、それに対して、地元の料理を本幇菜と呼びます。 当时の本幇菜は主に地元の鱼介类、野菜を多用して、甘煮、蒸し、油扬げ、粕渍け、おひたしという地元人得意な调理法で作られたのです。上海料理は醤油や砂糖で甘ったるい味をつけた油気が多くて浓いのが特徴です。

5,地道的上海菜是什么

个人推荐:上海人家 看名字就知道是很有特色的上海本帮菜饭店了离南京路步行街很近 上海人家(黄浦店)地址:云南中路41号 [营业时间]10:30-22:00 [菜  系]本帮菜;家常菜; [推 荐 菜]水晶虾仁;红烧肉;油爆虾双拼;草头圈子;蟹粉小笼;熏鱼;肴蹄膀;木瓜雪蛤;糯米红枣;木瓜雪莲;雪菜蒸银鳕鱼;温蟹;银鳕鱼; [简  介]上海人家自1998年开创第一家黄浦店,就坚持以人为本,营造家一般的经营思想。饭店的经营活动都是以食客为中心。在2004年以新概念上海菜为主,辅以粤、川菜创立精作坊品牌,目前有航站店与浦东汇商店。2006年更跨越八大菜系的领域在外高桥创立私房菜。经过十年的发展,上海人家目前有家常菜、精作坊、私房菜三大品牌。 
你好,本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖,别具江南风味。祝你生活愉快。

6,上海菜为什么又叫本帮菜此意何来

上海菜为什么又叫“本帮菜”?20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等,而对本地风味,则称为本帮菜。 本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。后来,上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的品位。 本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。 本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长。
海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴,特色可有用浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。 本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,家堂、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来,本帮菜不断吸收外地菜肴的长处,一些本帮菜馆创出了一些看家后菜,并出现了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。 本帮炒菜中,荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯(像吃糯米的感觉),而不像北方菜很刚。 上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等上海传统小吃,很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。

7,上海菜怎么做

名菜制作猪油百果松糕原 料:糯米、粳米、赤豆、莲子、蜜枣、核桃猪油百果松糕做 法:将糯米、粳米掺合磨干粉,赤豆洗净煮过加白糖,制成干豆沙,另将莲心、核桃仁、蜜枣(会核)均切成小块,拌匀,加白糖和水为干粉吸收,然后在笼屉内侧刷一层芝麻油,把糕粉铺上,再铺于豆沙,最后将莲子、蜜枣、核桃块撒匀放在糕面上,笼屉放锅上,用大火沸水蒸熟,待呈紫色时,再放糖猪油丁、玫瑰花,至糕熟取出即成。 成品糯韧而香。醉鸡原 料:鸡腿2只、 绍兴酒2杯调 料:盐1大匙 味精、胡椒粉各少许做 法 :1、鸡腿洗净,用调味料腌2小时,使之入味。醉鸡2、将鸡腿入蒸具中蒸15分钟,取出入冰水中漂凉(经过冷却,外皮较脆)。3、将鸡腿沥干水分、剁块,加入绍兴酒浸泡一天,即可食用。葡萄鱼原 料:带皮青鱼肉350克,青菜叶4片.鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克 做 法:鱼肉治净修成梯形,剞花刀至皮,放调料腌20分钟,粘一层蛋糊,在粘一层面包屑,下7成油锅中炸至金黄色,呈葡萄粒状时捞出装盘; 菜叶焯水修成葡萄叶状,贴在鱼肉旁,用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。葡萄鱼河虾争妍原 料:河虾100克,花雕酒调 料:美极酱油、鲜柠檬、话梅、盐、味精、葱姜各适量做 法:适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净,锅置灶上放入适量水,加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜柠檬,放入河虾煮熟,冷却后去头壳摆放成形即可。河虾争妍特点:色泽明快,壳脆柔嫩,有酒香味。
上海菜以红烧、生煸和煨法为多,爱用浓油赤酱。汤卤醇厚,注重原味,咸淡适口。其名菜有生煸草头、椒盐蹄胖、五味鸡腿、双包鸭片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣扒山药、口蘑锅巴汤、炒毛蟹等。  上海菜习惯叫“本邦菜”,是从农家便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。  上海菜原以红烧、生煸见长。后来,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,参照上述十六帮别的烹调技术,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁。“生煸草头”,摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点,发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改为轻甜,还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践,在取长补短的基础上。改革了烹调方法,上海菜达到了品种多样,别具一格,形成了上海菜的独特风味。
上海菜以红烧、生煸和煨法为多,爱用浓油赤酱。汤卤醇厚,注重原味,咸淡适口。其名菜有生煸草头、椒盐蹄胖、五味鸡腿、双包鸭片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣扒山药、口蘑锅巴汤、炒毛蟹等。
要原料:鲫鱼(以一盘的数量举例)做法:将打理好的鲫鱼放到油锅里炸枯(注意不要炸糊了、炸焦了),要尽量炸干。 锅内加水,放鱼进去(谁要刚好盖过鱼),生姜一大块、加醋一勺、白糖一勺、酱油适量、盐适量、 香葱一大把扎成团;大火烧开后,改用小火(或要尽量小),直到将水烧干即成(约需3小时)。特点:鱼肉稣烂、鱼骨稣烂,甜中微带酸。

8,介绍几道上海菜以及它们的做法谢谢

放在盛器里。小年糕用开水过水。  2.锅上火烧热加油,烧至五成热时投投入花蟹块炸熟取出;  3、精盐20克、将肋排剁成拇指大小方块,鸡熟后取出,盐60克,香糟20克,桂皮3克,花生油50克,香油10克  1,斩去爪,美味可口。  花蟹炒年糕  主料:海蟹500克. 炒锅中放入桂皮、八角,姜爆香,漂净血水。  2、把鸡蛋、食粉,再洒上黄酒. 装盘时,先将零碎鸡肉,倒入排骨,炸至金黄色,倒入笊篱沥干油分;  6,香糟芬芳扑鼻。  醉鸡的制作要诀:  1. 用刀划断关节周围鸡皮,避免煮时鸡皮紧缩爆裂,再加入香糟. 锅中另换清水4000毫升;  11. 食用时、姜片、葱段,滤去油,黄酒,蒜泥。  3,白糖(20克),糖. 将鸡块浸在糟卤容器中,味精,糖,烧开后加入年糕,  4、加盖用中小火焖一下,然后用大火收汁,用湿淀粉勾芡,烹黄酒、盐,将鸡放入,待鸡皮紧缩,捞出, 盐(45克),斩成块。 ...展开放在盛器里。小年糕用开水过水。  2.锅上火烧热加油,烧至五成热时投投入花蟹块炸熟取出;  3、精盐20克、将肋排剁成拇指大小方块,鸡熟后取出,盐60克,香糟20克,桂皮3克,花生油50克,香油10克  1,斩去爪,美味可口。  花蟹炒年糕  主料:海蟹500克. 炒锅中放入桂皮、八角,姜爆香,漂净血水。  2、把鸡蛋、食粉,再洒上黄酒. 装盘时,先将零碎鸡肉,倒入排骨,炸至金黄色,倒入笊篱沥干油分;  6,香糟芬芳扑鼻。  醉鸡的制作要诀:  1. 用刀划断关节周围鸡皮,避免煮时鸡皮紧缩爆裂,再加入香糟. 锅中另换清水4000毫升;  11. 食用时、姜片、葱段,滤去油,黄酒,蒜泥。  3,白糖(20克),糖. 将鸡块浸在糟卤容器中,味精,糖,烧开后加入年糕,  4、加盖用中小火焖一下,然后用大火收汁,用湿淀粉勾芡,烹黄酒、盐,将鸡放入,待鸡皮紧缩,捞出, 盐(45克),斩成块。  醉鸡  主料:母鸡2000克  调料:黄酒80克,小葱10克,姜10克。  外脆里嫩,香辣微甜,影响美观;  2. 制糟卤时,待热汤冷却后;  4. 炒锅置旺火上、水放入排骨里打上劲。  4,锅中留底油放葱;2,盛入容器中,年糕250克  调料:料酒20克,味精30克,盐25克. 用精盐,遍擦鸡肉,然后,改切成6 厘米长,下清水2000毫升,浇上原糟卤即成  鸡肉肥嫩油润,烧开;  7. 再放冷后,加入香糟拌匀. 将嫩母鸡宰杀后浸烫煺毛,去内脏,在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮,洗冲干净,放一会儿,用细布袋沥去糟渣. 再倒入煮鸡原汤淹没鸡身,晾凉.将花蟹(海蟹)宰杀治净,然后再放奶粉、士粉,浇上少许麻油起锅。  沪江排骨  主料,  3,雪菜(75克),用清水冲净、葱花、干辣椒末,盐,放在有盖的碗内焖1 小时左右取出;  10、黄酒、蒜泥,再将鸡条覆盖在上面. 将鸡取出,鸡蛋,盐,味精,精制油,翻炒出锅,装盆、头颈等垫底. 锅中的汤倒入盆中待用,清汤(175克)。  1、将冬笋切成小旋刀块;雪菜去掉败叶和老梗,切成末子,香糟先用细布袋包上放入汤中、6 厘米宽的块、开温猪油(325克)锅(太热了,八角2克  1,菱粉(8.5克),麻油(少许)、桂皮、八角、头和尾,将鸡切成10厘米长,将笋入下去拉约两分钟,倒出,白砂糖10克,淀粉(豌豆)10克,姜3克,大葱3克,放鸡,用旺火烧开后,对剖两片,再从肋骨处斩开,切成四块、再将雪菜放入锅内略炒,然后把笋放下去,加清汤、糖、盐、烧约一分钟,加湿菱粉勾芡,放入冰箱内凉冻3 小时左右;5,淋麻油出锅、倒入花蟹块;  9,不能使笋里熟外白);  8。  2、最后放入糖,成糟卤,移到小火上煮半小时左右,烧开后、姜片、葱段:肋排300克。生粉,倒入先前煮鸡的热汤。  香鲜,味醇,加清水少许。  1,撒入干生粉、生粉打匀。  3、将油锅烧至五成热左右,葱花,干辣椒末,奶粉,吉士粉,食粉  雪菜炒冬笋  主料:净冬笋肉(325克)、1 厘米宽的小条;  12收起
被叫着月精,嫦娥偷了丈夫后羿的不死仙丹,飞奔到月宫的故事也有多个版本。在较早的记载中,嫦娥偷吃了仙药,变成了癞蛤蟆最为人熟悉当然是嫦娥奔月
我介绍几样比较好找食材的好制作的上海菜。 [上海菜]--干煸四季豆 【原料】 四季豆(一斤)、枚头猪肉(三两)、炸菜粒、暇米、葱粒(各一汤匙)、姜茸(一茶匙)、酒调味料:盐糖生抽麻油清水。 【制作过程】 1、猪肉洗净剁碎,暇米浸软切碎。 2、四季豆撕去筋,洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起,滴去油份。 3、烧热镬,下油两汤匙爆香姜茸,放入猪肉、 暇米及炸菜炒片刻,加入四季豆,赞酒,再加入调味料,改中火至汁收干,洒上葱粒兜匀即可上碟。 【特点】 火候大,动作快,用料简单,煮出来的菜呈翠绿色,味道脆嫩。 【菜名】 [上海菜]--宁式鳝鱼 【原料】 熟鳝鱼丝300克,熟笋丝100克,净韭芽50克,葱段2克,葱白段5克,姜汁水各10克,酱油30克,姜丝3克,胡椒粉、味精各1克,湿淀粉、香油、料酒各25克,白汤、熟菜油各75克 【制作过程】 1、将鳝鱼丝切成5厘米长的段,韭芽切成4厘米长的段; 2、把炒锅放置中火上,倒入熟菜油,烧至八成熟,投入葱白焖香,然后加入酱油翻锅,放入笋丝和白汤稍烧,加入韭芽、味精、葱段,用湿淀粉勾芡,随即淋上香油,将锅内鳝丝颠翻几下,撒上胡椒粉即可。 【菜名】 [上海菜]--西湖醋鱼 【原料】 活草鱼一条700克,姜末2克,白糖60克,料酒25克,酱油75克,醋、湿淀粉各50克。 【制作过程】 1、草鱼饿养两天去污去土腥味,鱼沿脊骨劈两片,带骨的一片从颌下等距斜片五刀,斜向头部,第三刀在腰鳍处将鱼分两段,另一片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀,不伤鱼皮; 2、两片并排放入沸水,鱼头对齐,皮朝上,沸时滚动砂锅,旺火烧煮3分钟至熟; 3、少量汤加酱油、料酒和姜末调味后捞出鱼装盘,余汤加白糖、湿淀粉和醋搅成浓汁,滚沸起泡,徐徐浇在鱼身上即可. 好了,完毕,希望你满意。

9,有那些经典的上海菜

1楼说的不对,偶是上海,他(她)说的那些菜根本就不是上海人经常吃的。让我觉得,上海菜有特色的就是草头圈子和红烧肉,浓油赤酱,味道很好
菜单中虾仁6000克好吓人哦,一道菜用量不宜过量吧?那些个烤麸啊啥的应该是老早的吧
上海菜又叫本帮菜,本世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称这为苏帮菜、徽帮菜,而对本地风味,则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长,菜有农油赤酱,咸淡适口。后来,上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处,在本世纪中叶形成了料取鲜活,品种众多,擅长烧、生煸、滑炒、蒸,品味适中,即有清淡素雅,也有浓油赤酱的特点。上海本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等,而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。“上海菜”有两种涵义:狭义的上海菜叫本帮菜,指上海市民的家常菜;广义的上海菜则是以本帮菜为主,吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。或者这么说,上海菜是以当地本帮菜为基础,兼有京、鲁、苏、锡、川、广、闽、杭、豫、徽、湘等肴馔和素菜、清真菜以及西餐等特色风味,以便让上海表现出内联全国、外通世界的商埠特点,适应五方杂处的口味需求。 上海菜属于江南菜中的一种,上海菜外貌朴实素雅,其味浓淡兼长,清醇和美,烹饪工艺以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长,做法简单,不需要太多技巧。 传统上海菜最大的特点就是“浓油赤酱”。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上,“浓油赤酱”都有淋漓尽致的表现。在做法上,上海菜与粤菜其最大的不同之处在于所用的原料上。粤菜擅烹海鲜,上海菜则比较长于烹制河鲜、家禽、家畜和时令菜蔬,显得更加“家常”一些。 糖醋排骨:用料: 猪肋条肉(就是rib)、姜(粉)、生粉、料酒、鸡蛋清(1个); 老抽、醋、糖、味精(我是用鸡精)。做法: 将排骨洗净,在水里浸一会,浸出血水。取出排骨用酒、生粉、鸡蛋清浆一下。起一个油锅,将排骨到入。注意火不要太大。炸到排骨呈金黄色,捞出。再开打火,再次将排骨炸一炸——为形成脆的外皮。即刻捞出。锅里留一点油,可以盖住锅底为准。放入排骨,放老抽,加一点料酒,下姜。加一点烧开的水,改上锅盖;开锅后,关小火炖。炖到肉熟了,加糖,鸡精。调一点生粉勾芡。最后关火,加醋。一道美味的糖醋排骨就做好了。不但排骨好吃,就连芡汁也叫人舍不得扔——拌在饭里,酸酸的很开胃哦! 粉色槲寄生 2005-9-17 17:25 特色菜谱 (Z)特色菜谱:八宝饭、蛤蜊氽鲫鱼、菊花黄鱼羹、龙凤酸辣汤、原笼粉蒸牛肉、滑炒虾仁。 八宝饭 中餐传统甜食。以糯米和八种干鲜果品为主料蒸制而成。此饭历经几千年,流传全国,各地用 料、制法大同小异。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一,为中餐酒席的佳肴。原料:糯米250克,核桃仁、瓜干、葡萄干、山楂糕、青梅各15克,糖玫瑰也需10克,白糖150克,熟猪油、湿淀粉各25克,甜杏仁、芝麻各5克,猪板油50克。烹饪方法:1.瓜干、青梅、核桃仁切成小丁,山楂糕、猪板油切条;2.水500克烧开,放进白糖75克、糯米,小火焖至米粒不夹生,离火焖片刻,加熟猪油20克 搅匀;3. 大碗底部抹熟猪油,板油条、山楂条分八瓣摆放,瓣之间放瓜干、核桃仁、葡萄干、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,摆成图案,将糯米放入抹平,上笼蒸40分钟后取出,翻扣在盘里;4.水150克放入白糖100克烧开溶化,湿淀粉25克勾芡,淋浇在八宝饭上即可。趣闻:公元前1123年,周武王率领诸候东征,败商纣王于河南省洪县南的牧野,纣王自焚而死,周武王乃定天下。在周武王伐纣建立天下的大业中,伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季蜗等八士,功勋赫赫,深为武王和人民称誉,在武王伐纣庆功宴上,天下欢腾,将士雀跃,厨师应景而做"八宝饭"以示庆贺。八宝象征有功的八位勇士,其中使用了山楂以喻意火化纣王。 蛤蜊氽鲫鱼 原 料:活鲫鱼2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、笋肉5片、水发香菇一只。烹饪方 法:1.鲫鱼治净,从脊背出剖开,从背上剞几刀,下清水锅加调料、姜 块、葱段、笋片烧开,用小火煮熟装入汤盆。2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出,置于汤盆中。3.滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开,加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。 菊花黄鱼羹 菊花黄鱼羹,江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼(鳜鱼最 佳)中段为主料,配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋,因中南海鲜美,流传至今。 原料:黄鱼 中段250克,姜2克,葱20克,鸡清汤1000克,冬菇、笋丝各50克,金华火腿丝20克,软豆腐160克,鸡蛋2个,生粉15克,油、香菜各5克,大白菊、香油、精盐各3克,胡椒粉1克,酱油6 克。烹饪方法:1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后,上笼蒸6分钟取出;2.将熟火腿、冬菇切成丝细,鸡蛋黄打散,待用;3.将炒锅加油置旺火上,投入葱段煸出香味,舀入鸡汤煮沸,加入料 酒、笋丝、 冬菇丝、再煮沸后,将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀,起锅装盘,撒上菊花、熟火腿 丝、姜丝和胡椒粉即可。 龙凤酸辣汤 原料:熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克。烹饪方法:1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味;2.加鸡清汤烧开,撇去浮油,加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。 原笼粉蒸牛肉 原料:净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。烹饪方法:1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花 椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀。2.用青菜叶垫在笼底,倒入拌好牛肉,用大火蒸熟。3.用香油,葱花调成葱花油,淋在牛肉,原笼上桌即成.。 滑炒虾仁 江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆,用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅,肉质滑爽脆嫩,口味鲜香清淡,食后盘中无油、无汁、无芡,堪称一绝。原料:虾仁6000克,葱20克,姜、胡椒粉各2克,精盐6克,酒5克,蛋白半个,淀粉10克,味精、香油1克,油50克。烹饪方法:1.虾仁用精盐水抓洗后,再以清水冲洗沥干;2.虾仁沥干至无水份,调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟,另外葱切段,姜切片待用;3.油温热后投入虾仁,一变色即可捞出,另用油入锅,依序下葱段、姜片及虾仁,快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。创新虾仁:江苏一带喜食虾仁,多年来在筵席 上,不论何种风味菜式,大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人 口。近年来,该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新,将一半的虾仁调以番茄汁,装入土豆丝炸成的“巢”内,围于四周,既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁,又为菜肴造型增添了几分姿色。 PS: 有的做法是先煮一下——除血沫。我个人认为,这样排骨的部分香味鲜味就流失了。银鱼泡蛋:鸡蛋4个,银鱼若干(自己看着办),料酒,盐,味精。鸡蛋打散,加一点料酒,加盐。拌入银鱼。起一油锅(油多一点),油温不太热的时候就把蛋倒下去,中火,不停的翻炒。最后加味精起锅。PS: 若是在打散的鸡蛋里加一点生粉,炒出的鸡蛋口感会更好。狮子头:其实是江苏菜我昨天写的“鸭版”狮子头没有成功的发表——丢了,于是今天偷了别人的,也许做的比我好。原料:猪五花肋条肉,葱姜汁,料酒,蟹粉,虾子,鸡汤,淀粉,精盐,菜叶。制法:选用猪五花肋条肉先批后切,切切粗斩放入葱姜汁,料酒,蟹粉,虾子,加鸡汤和少量淀粉,精盐搅匀上劲做成生胚,将水焯过的猪肋骨衬入砂锅底,上置肉皮,再将狮子头生胚逐个放入沸水砂锅内,嵌上蟹黄,盖上烫软的青菜叶,加盖以大火烧沸,微火烧炖约二小时左右,中火略收船汤汁即成,食时连砂锅上桌,揭开锅盖,挑去菜叶,用匙舀食。特点:醇香扑鼻,狮子头肥嫩,口味鲜美,开人食欲。PS:我的肉圆方子里有荸荠(马蹄),这样肉圆吃起来会更爽口。还有,我嫌蟹粉弄起来麻烦,建议用咸蛋黄代替。腌笃鲜:有点难度——关键是原料!原料:新鲜猪蹄膀一个,咸肉一块,火腿几片。竹笋!咸肉浸水12小时,泡去多余的盐味。蹄膀洗净炖汤,等汤炖的差不多时,加咸肉火腿,竹笋。小火再炖1小时就好了。“腌笃鲜”是家常菜,上海人常在开春的时候吃,民间传说可以增加对病毒的抵抗力。“腌”就是指咸肉和火腿;“笃”就是上海话“炖”;“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋啦。咸肉是买的到的呀,火腿更是特别多…… 你可以买块咸肉(事先泡24小时)煮汤,加上胡萝卜,土豆,山芋(sweet potato),最后撒上一些Parsley(欧芹,超市里有买一罐罐的干的,象小葱花的东西。和胡椒等调料在一个地方。),加一些黄油会更鲜。这是我从外国人那里刚学来的英国版的腌笃鲜。上海泡饭:原料:剩饭,剩青椒炒肉(有海鲜则更好)。倒在一起,加水煮开。 上海俗称“咸泡饭” ,比经典的“上海泡饭”要好吃些 。 糖醋排骨:原料:新鲜小排、生粉、鸡蛋清一个、醋、糖、鸡精。小排浸水,去血水。然后与生粉,鸡蛋清一个,料酒,姜(粉)混合。开油锅,中火,炸成金黄色捞出。开大火,升高油温,将排骨再炸一次(让其表皮脆)。时间不要长,否则会焦。锅里留一些底油,放排骨,老抽,料酒,姜(粉)。加少许水,盖上锅盖闷一会儿。等汁水收干一些,加糖--要多加,放鸡精。如果汤汁不够稠,可用水调一些生粉勾芡。关火,加醋。葱油鸡翅和糟鸡翅登场:都要事先将鸡翅放在水里煮熟。葱油:锅里油烧热,姜、料酒,爆炒,加盐、鸡精,放鸡翅,最后放入葱花。翻炒即成。糟:鸡翅在煮的时候要加桂皮、花椒、茴香等大料,姜和料酒当然也不能少。买来的糟卤倒在保鲜饭盒里,放盐、葱、姜粉调和。将煮好的鸡翅凉透,放到糟卤里。盖上盖子,放到冰箱里腌制一天即可。小排黄瓜汤:在这里很容易上火,就献一道小排黄瓜汤吧。原料:小排骨(rib),黄瓜,料酒,姜,鸡精(味精)。小排骨放到水里大火煮开,撇去血沫。加料酒、姜,关小火炖。黄瓜切块,下到汤里。等汤变成乳白色,加盐。 江南老鸭汤 这是一道非常传统的上海菜,地道上海人带着朋友上馆子必点。传统的做法偏咸、重油,经过改良后咸味适中,汤也不油腻,比较适合广东人的口味。 主材料:盐水鸭、腌笋干、火腿、粽叶、大白菜、味精、鸡精粉等 做法:将切好的盐水鸭、腌笋干、火腿和粽叶一起煲十几分钟后,放入大白菜,再以味精、鸡精粉调味后即可。
http://www.tastenet.com.cn/menu/menu.asp?series=%C9%CF%BA%A3%B2%CB上有很多去看看吧里面有:--------------------------------------------------------------------------------1 吊锅鸭舌 上海菜 上海菜 2 清炖狮子头 上海菜 上海菜 3 果仁酱子排 上海菜 上海菜 4 粉皮烧鱼头 上海菜 上海菜 5 蒜泥白肉 上海菜 上海菜 6 原 笼 粉 蒸 牛 肉 上海菜 上海菜 7 蟹 粉 排 鸡 腰 上海菜 上海菜 8 八宝辣酱 上海菜 上海菜 9 上海醉蟹 上海菜 特色沪菜 10 红烧烤麸 上海菜 特色沪菜 11 菊花黄鱼羹 上海菜 特色沪菜 12 八宝辣酱(图) 上海菜 上海菜 13 虾子大乌参 上海菜 特色沪菜 14 蛤蟆鲍鱼 上海菜 特色沪菜 15 盐擦鸡 上海菜 特色沪菜 16 干煎大虾 上海菜 特色沪菜 17 荠菜山鸡片 上海菜 特色沪菜 18 烟鲳鱼 上海菜 特色沪菜 19 白汁鮰鱼 上海菜 特色沪菜 20 青鱼秃肺 上海菜 特色沪菜 21 生煸草头 上海菜 健康菜谱 22 糖醋鲤鱼 上海菜 地方特色 23 八宝辣酱 上海菜 地方特色 24 芝麻里脊 上海菜 地方特色 25 干贝莴笋 26 冬瓜球 上海菜 地方特色 27 哈蜊氽鲫鱼 上海菜 地方特色 28 清蒸大闸蟹 上海菜 地方特色 29 黑胡椒牛柳 上海菜 地方特色 30 网油清蒸鲥鱼 上海菜 地方特色 31 凉拌海蜇头 上海菜 地方特色 32 滑炒虾仁 上海菜 地方特色 33 红烧烧麸 上海菜 地方特色 34 清蒸大闸蟹 上海菜 地方特色 35 菊花黄鱼羹 上海菜 地方特色 菜谱名称 蟹 粉 排 鸡 腰 所属菜系 上海菜 所属类型 上海菜 基本特点 请阅 基本材料 河蟹350克鸡腰150克鸡汤750克10克大葱5克姜1克胡椒粉 河蟹治净蒸熟,取蟹肉、蟹黄和蟹油,鸡腰氽熟去皮。用葱姜呛锅,下蟹肉、蟹黄、蟹油、鸡腰略炒,加鸡汤、调料,炒至入味勾芡淋香油装盘即可。来自:美食品网 菜谱名称 冬瓜球 所属菜系 上海菜 所属类型 地方特色 基本特点 著名上海创新菜,此菜形似葡萄,质似白玉,形,色,味俱佳 基本材料 冬瓜,开洋,鸡茸,鲜汤 特点:著名上海创新菜,此菜形似葡萄,质似白玉,形,色,味俱佳原料: 冬瓜800克,开洋250克,鸡茸200克,鲜汤100克.烹饪方法:将冬瓜加工成小球镂空,球内填入开洋,用鸡茸封口上笼蒸熟.在油 锅中煸香葱姜,加入鲜汤,精盐,湿淀粉勾芡浇在冬瓜球上即可.摘自:中国美食网 菜谱名称 滑炒虾仁 所属菜系 上海菜 所属类型 地方特色 基本特点 苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆,用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅,肉质滑爽脆嫩,口味鲜香清淡,食后盘中无油、无汁、无芡,堪称一绝。 基本材料 虾仁6000克,葱20克,姜、胡椒粉各2克,精盐6克,酒5克,蛋白半个,淀粉10克,味精、香油1克,油50克。 虾仁6000克,葱20克,姜、胡椒粉各2克,精盐6克,酒5克,蛋白半个,淀粉10克,味精、香油1克,油50克。烹饪方法1.虾仁用精盐水抓洗后,再以清水冲洗沥干;2.虾仁沥干至无水份,调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟,另外 葱切段,姜切片待用;3.油温热后投入虾仁,一变色即可捞出,另用油入锅,依序下葱段、姜片及 虾仁,快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。创新虾仁 江苏一带喜食虾仁,多年来在筵席上,不论何种风味菜式,大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海"新雅奥菜馆"的海派广味脍炙人口。近年来,该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新,将一半的虾仁调以番茄汁,装入土豆丝炸成的"巢"内,围于四周,既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁,又为菜肴造型增添了几分姿色。摘自:中华网 菜谱名称 清蒸大闸蟹 所属菜系 上海菜 所属类型 地方特色 基本特点 著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产,是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味,色泽橙黄,蟹肉鲜美,营养丰富,素有 基本材料 ·淡水蟹2500克, ·淡水蟹2500克,·绵白糖150克,·葱花、姜末各50克,·香醋、酱油各100克,·香油20克。烹饪方法1.将蟹逐只洗净,放入水中养半天,使它排净腹中污物,然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢;2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料,分装十只小碟;3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地放入盘内,连同小碟蘸料,专用餐具上席,由食者自己边掰边食用。 九雌十雄 大闸蟹每只以250克左右为好,煮蟹时,应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢,以免在受热时蟹挣扎,蟹脚脱落,蟹黄、蟹油流出,影响口味和美观。蟹的吃法有时令性,"九雌十雄"九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚,十月要食雄蟹,这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道:"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台"。摘自:中华网 菜谱名称 干贝莴笋 所属菜系 上海菜 所属类型 地方特色 基本特点 上海风味菜,成菜翠绿清香,脆嫩可口 基本材料 干贝,莴笋,高汤 特点:上海风味菜,成菜翠绿清香,脆嫩可口原料: 干贝50克,莴笋12支,高汤100克.烹饪方法:干贝蒸熟撕成丝.莴笋用半锅加精盐的沸水烫软捞出.旺火炒香葱 段,倒入高汤,精盐及烫好的莴笋和干贝丝,煮开后用湿淀粉勾芡 即可.摘自:中国美食网 菜谱名称 蒜泥白肉 所属菜系 上海菜 所属类型 上海菜 基本特点 成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑,味道鲜香,红油蒜泥味极浓。 基本材料 猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。 (1)猪肉洗净,入汤锅煮熟,再用原汤浸泡至温热,捞出搌干水分,片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。(2)大蒜捶茸,加盐、冷汤调成稀糊状,成蒜泥。(3)上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状,加味精即成复制酱油。(4)将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。摘自:食神网
上海菜饭的做法菜饭做法一:1. 青菜(即北方的小白菜)1斤,洗净切碎(平时炒青菜的大小即可)。中式香肠2根,切片。 2. 炒锅内放适量油,需要比平时炒青菜略多。油热之后,放香肠煸香,再放青菜,略煸炒。 3. 电饭煲内放淘好的米,先不要放水,然后将炒好的香肠和青菜连油一起倒入,加适量盐,搅拌均匀。加水,与饭菜混合物平。 4. 与平时煮饭一样,大约30分钟之后就可以开吃了。一般在煮的时候,厨房里的饭香就四溢了,口水ing...... 变化版:可以根据四季蔬菜不同,变换配方,我妈妈做给我吃的时候,放过的配料计有:芋头、新鲜蚕豆、踏苦菜(可能叫矮脚菜吧)、咸肉等等等等,每一种都是好吃得不得了噢做法二:我煮菜饭,菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜,香肠选广式腊肠,米则是优质粳米,如无锡大米、小站米等,西北的宁夏米也不错。烹煮时,铁锅内放入植物油,再掺些熟猪油,油量适当多一些。油温升高后,放入青菜、葱花略煸;再放入切成厚片的香肠、放入盐,再煸;不待出水,倒入电饭锅,放入洗净的大米,加水,水量应略少于平日,因青菜煮的过程会出水,搅匀后通上电源。待锅内水分略干,香味溢出时,再用勺子上下翻搅。如咸味、油色不够,可再加盐、加熟猪油,也可适量放些味精。等到电饭锅自动跳闸后,稍焖三五分钟,一锅色、香、味俱佳的美食就可好好享用了。这时,如有一盘炒辣酱,一盆肉骨豆汤佐餐,那更是锦上添花的一餐人间美食!

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