1,上海菜的沪菜历史

以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。上海菜原以红烧、生偏见长。沪菜(上海)在唐代称为海滨渔村,北宋末期(一二九二年)改称上海商埠,此时始对饮食文化的发展有些认识。三十年代,吸纳各地方菜 肴风味,尤是苏、杭、浙的风味融合一体系而成为今日上海的主体风味。上海菜的烹饪特点:四季有别,以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧……见称,且汤浓汁厚,清淡素雅,浓油赤酱兼之。上海菜,有诗句形容:尖椒笃菜任君尝百店千菜皆于杭浓妆淡抹总相宜

上海菜的沪菜历史

2,上海菜的特色是什么

一、上海菜口味特点:浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。  二、上海菜  由于上海本地菜(包括苏锡菜)与外地菜长期共存,相互影响,便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点:  首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜,鱼是以江浙两省产品为主,取活为上,一年四季都有活鱼供客选择,当场活杀烹制。  第二菜肴品种多,四季有别。  第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重,逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主,其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。  第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主,后来逐步变为卤汁适中,有清淡素雅,也有浓油赤酱,讲究鲜嫩、色调,鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴,香味浓郁,颇有特色。  如今,上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。  三、上海菜菜系  以红烧、生煸和煨法为多,爱用浓油赤酱。汤卤醇厚,注重原味,咸淡适口。其名菜有生煸草头、椒盐蹄胖、五味鸡腿、双包鸭片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣扒山药、口蘑锅巴汤、炒毛蟹等。  淞沪风味,以上海菜为代表,上海菜,习惯叫,“本帮菜”,是从农家便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧、生煸见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。
许魏洲:上海本帮菜的特点是?
甜,比较简单

上海菜的特色是什么

3,上海哪里可以吃到正宗的上海菜

正宗一点的要算:城隍庙附近的"上海老饭店”和"绿波廊” "上海老饭店”:著名菜肴有扣三丝、油爆河虾、虾子大乌参、八宝鸭等。 地址:海市福佑路242号 邮编:200010 电话:021-63111777 传真:021-63556284 e-mail:sales@l "上海绿波廊酒楼”座落在老城隍庙九曲桥畔,南临繁闹市井,北傍园林景观,系三层仿明清建筑,青瓦朱栏,飞檐翘角,与湖心亭相映成辉。餐厅环境幽雅,古色古香,具有浓郁的中国民族氛围。 绿波廊系国家特级酒家、上海涉外旅游定点餐馆,以经营上海菜、上海点心、鱼翅、蟹宴四大系列品牌著称,菜点清新秀美,温文尔雅,风味多样,富有时代特色,蜚声海内外。 绿波廊酒楼的上海菜以八宝鸭、锅烧河鳗、乳汁扣肉、红烧回鱼、虾子大乌参等出名。 上海绿波廊酒楼 地址:上海市豫园路131号 订餐电话:63280602 传真:63557507 e-mail:lbljl@online.sh.cn 新绿波廊酒楼 地址:上海市文昌路10号 订餐电话:63550500 传真:63554208 e-mail:xlbljl@online.sh.cn 如果你一定要在浦东宴请的话,推荐"海上阿叔”浦东店 地址: 浦东新区张杨路500号时代广场8楼(近浦东南路) 电话: 021-58367977 海上阿叔的二小碟味道绝对与众不同。一碟类似八宝辣酱,能吃得到豆腐干、嫩笋和花生等,原料丰富,口味讲究;另一碟是黄豆拌扁笋,味道香浓,里面有红烧肉的汤汁,绝对值得品尝。 推荐成名菜有:阿叔火焰烧肉,蒜豉干炒南极蟹,芝士火局腌肉面,棕香肉棕,老上海熏鱼,南翔小笼包等。 这家店的环境绝对好!!!
徐家汇美罗城旁边的上海早晨,环境、卫生都好,菜也地道,就是稍微贵点

上海哪里可以吃到正宗的上海菜

4,上海美食有哪些

上海美食多样,中国及世界各地几乎所有的佳肴都能在上海觅到踪迹。上海本地菜系,又称海派菜、上海菜,以烹调鲜活著称,特别是鱼虾,非鲜不取,非活不用,有浓油赤酱、色泽鲜亮、注重原味的特色。生煎包、小笼包及草头圈子等美食都是典型上海菜。其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店所烧制的最名闻遐迩。上海本地的各类风味快餐、小吃,花费不高却能大快朵颐,如城隍庙、云南南路、黄河路、乍浦路、七宝老街等都是美食云集之地,绝对让你过足嘴瘾。生煎上海生煎包可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。生煎皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去,。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。在飞龙生煎、小杨生煎、丰裕生煎等都能尝到。南翔小笼包南翔小笼包为上海郊区南翔镇的传统名点,素负盛名。因其形态小巧,皮薄呈半透明状,以特制的小竹笼蒸熟,故称“小笼包”。 到城隍庙可以一品上海的特色南翔小笼,如果有机会的话,还是要到嘉定区南翔镇去吃一吃更地道的南翔小笼包。蟹壳黄蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香。蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,深受茶客喜爱。吴苑饼家的蟹壳黄非常地道,值得品尝。草头圈子草头是江浙常见的野菜,圈子,是猪的直肠,圈子 出油,草头吸油。当红烧的圈子遇上生煸的草头,不仅倚红偎翠,煞是养眼,而且因草头“吃油”的天性恰好吸足了圈子的油腻,吃起来草有肉感,肉有草香,肥而不腻。很多当地上海菜馆里都有这道菜。排骨年糕排骨年糕,是上海一种经济实惠、独具风味的小吃。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。虾子大乌参虾子大乌参始于20年代末。该菜名气较大,菜形完整、气派,是高档宴会菜。色香味形都堪称一绝,而且海参内富含蛋白质及钙、磷、铁等矿物质,常吃海参有补肾益精、养血润燥的功能。但如果您和欧美朋友一起用餐,还是不要点。他们大多不喜欢吃海参这类黑色食品,而且价格较贵。红烧鮰鱼苏东坡曾称赞鮰鱼:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”。可见鮰鱼肉质白嫩,鱼皮肥美,兼有河豚、鲫鱼之鲜美,而无河豚之毒素和鲫鱼之刺多。红烧鮰鱼是上海名菜,也是比较普通的一道上海本帮菜,可以说上海师傅人人都会做。其卤汁浓如胶质,鱼肉入口即化,咸中带甜,色泽红亮,非常受当地人青睐。响油鳝糊上海本帮菜,浓油赤酱的典型代表,是指烹调后的鳝糊端上餐桌,热油尚在盘中“辟叭”作响。其特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁,口感滑溜溜的着实很有弹性。所以六、七月间的黄鳝,倍受游客青睐。沈大成等当地菜馆都可以享用到这道美食。八宝辣酱八宝辣酱是上海著名特色菜,原是由“炒辣酱”改良而来的。在40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制而成, 味道辣鲜而略甜,非常下饭。上海面条上海的面虽然不似北方的面食文化有那么悠久的历史,在面的款式上也没那么多的花样,但却凭着自己的一套独特的面文化而也是名扬四海。上海的面条汤清味鲜,清淡爽口、汤头、面身、浇头、下面、调味,每道工序都有讲究,再加上上选的材料和环境,真是面面俱到。

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