做卤肉需要焯水时，必须选用冷水焯水法。在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以做卤肉的时候，肉需要焯水吗，“焯水”就是在正式卤肉前，将食材先放入适量水中，开火加热至表面收缩或者至半熟，再次捞出清洗干净成半成品(焯水时的水不留）的一个过程。
专业做牦牛的央玛玛把牦牛全身上下都试过了，其中牦牛蹄也是拿手之一，先上一张牦牛蹄的图，然后跟您探讨一下。下图看起来蹄子很小，其实是央玛玛家的锅很大:首先，牦牛蹄是个好东西，因为蹄筋是一种硬胶原蛋白，对提升免疫力很好，央玛玛的网店里有一样东西卖了14年，销量一直很好，那就是干蹄筋。根据买家说的有个什么刘太医对牦牛蹄筋十分推崇，
ps:干蹄筋，没有整蹄做起来好吃。下图是干蹄筋，这个是没皮的其次，讲讲做法，1.牦牛蹄是先要在牦牛市场用猛火烧的，烧得表面黑掉了，用刀刮出黄色的皮，请人锯成大块。用流动水洗了以后泡，2.泡几个小时以后进锅飞水，然后加生姜，花椒，大料，我们家一般要小火炖一整天，平原地区兴许好点。软了捞起来冷却，就可以有很多做法了，
2、卤肉要焯水吗？怎么做才好吃？
谢邀回答。回答问题前，我们先了解一下焯水，“焯水”就是在正式卤肉前，将食材先放入适量水中，开火加热至表面收缩或者至半熟，再次捞出清洗干净成半成品(焯水时的水不留）的一个过程。在这个过程中，食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中，所以做卤肉的时候，肉需要焯水吗？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必须要焯水，有一些食材则不需要，
了解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因一、需要焯水的食材我总结的需要焯水的食材有：动物的内脏类和带皮肉类，如动物的内脏、头、蹄等。焯水的原因：1.可有效去除食材的腥臭异味：这些食材显著特点就是腥臭异味重，异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中，也有一部分是在食材分割时，产生的污染粘液等，焯水时异味会随着温度升高而去除，
2.间接保养老汤：焯水后腥臭异味去除大半，就会避免带入卤水中，引起卤水变味。并且不焯水的食材往往会使卤水变的越来越多，但是多出的一部分卤水并不是好的卤水，都是血液杂质和自带水分，3.避免糊锅：焯水后的食材表面收缩，接触面变小，就不容易直接接触锅底而导致糊锅。并且焯水后撇去浮沫杂质，也可有效避免因杂质沉底引起的糊锅，
4.缩小食材和卤水的温度差，使之快速成熟：焯透水的大块食材，短时间内肉里面的温度降不下来，这时正式卤制，可加速卤水开锅，使其内外成熟一致。5.缩小食材和卤水间的用量比例，间接降低水、电、气费用和调料成本：我们在卤肉时，15斤卤水可以卤10斤食材，如果焯水可以卤12斤，因为焯水后食材表面收缩，占用卤水就会少，间接节省费用，
总结：上述这些食材虽然也自带鲜香，但是腥臭异味大于自身的鲜香，所以卤肉前必须要焯水。二、不需要焯水的食材我总结的不需要焯水的食材有：纯动物肉类：如羊肉，禽肉类：如鸡肉类等，不焯水的原因：1.防止大量的自身鲜香味流失：特别是一些肉质比较嫩的鸡肉类，本身异味少，鲜味也不足，焯水会使仅存的鲜味也丢失掉。2.自身的腥臭异味少：不带皮并且血液也少，异味就少很多，
总结：上述食材鲜香味大于异味，在满足新鲜的条件下，完全不需要焯水，清洗干净(纯肉类，不仅不焯水，还要轻泡重洗，防止鲜香过量流失），然后直接放入卤水中卤制即可。扩展：食材焯水的方法食材焯水的方法分两种，一种冷水焯水法，一种是热水焯水法，做卤肉需要焯水时，必须选用冷水焯水法，冷水焯水法就是将食材冷水下锅，再开火加热，使食材内的腥臭异味慢慢融入到水中，等开锅时，撇去上层浮沫杂质，焯水两三分钟或者焯透，再次捞出，用清水冲洗干净即可。
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