当时全国有18个省的督军、总督的代表机构设在洛阳，洛阳成为各方仰望的中心，被时人称为“西宫”。但此咸食非彼咸食，当然不是本题的答案，原先的咸什，用的是各种名贵食材的边角料，做出来用来吃粥下面，老洛阳人爱“咸食”民国后期，随着社会的变革和人们思想的进步，“显食”被改称为“闲食”或“咸食”。
1、老北京咸食怎么炒？
谢谢邀请。您好，我是馋食记，高级中式饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。现在关注我就送145G美食大全资料哦，您好，好多扯淡的答案，包括那个最长的。说的对的朋友又有点过于简略了，老北京那个应该叫咸什，而不是咸食。炒咸什，也是北京人的一道年菜，而且地位不低，被称为压桌菜，咸食洛阳就有，是用萝卜丝加少许盐杀出一点水，然后用面粉和调料调成面糊，下油锅炸到外酥里嫩为止。
吃的时候配咸菜丝和玉米红薯稀饭，好吃得不得了，但此咸食非彼咸食，当然不是本题的答案。（这是咸食，非咸什，）下面说下老北京咸食得由来，据说是满清倒台后从宫里流传出来的小吃。原先的咸什，用的是各种名贵食材的边角料，做出来用来吃粥下面，到后来旗人越来越穷，铁杆庄稼也不管用了，鱼翅燕窝吃不起了，只能用咸菜丝来代替，也存个念想，说不定万岁爷从满洲卷土重来未可知呢？结果，万岁爷回不来了，咸什却流传了下来。
也进入了老北京的千家万户，种类和做法也变得多样，配料家家都没有重样的，做法也有炒的，炒还分荤炒素炒；有炝拌的；还有酱的。但万变不离其宗，它的原料主要还是各种咸菜，配点时鲜便宜的蔬菜，讲究点配点毛豆香菇，做法也很家常，做咸什其实很简单，但需要注意的地方有三点：咸菜切丝切丁均可，但事先都必须浸泡去掉一部分咸味和咸菜腌制的时候出现的沤水味。
蔬菜的选择要选择不容易烂的，脆爽的，比如黄豆芽，胡萝卜，韭菜苔，冬笋，青红椒等，如果讲究点，即便浸泡过的咸菜丝，还要在开水里再汆烫一边，彻底去掉异味，也让成菜更加清爽。下面说下炒咸食的做法，准备咸菜：酱瓜切丝，大头菜（水疙瘩）切丝，萝卜干切丝。浸泡去掉一部分咸味，想吃咸点少泡会就行，我家那口子吃不了咸，一般头天晚上泡，第二天中午炒，咸味都快泡没了还得加盐…准备配菜：干黄豆提前一天浸泡软待用，青豆洗净，冬笋切丝，胡萝卜切丝，水发木耳切丝，香菇切丝，黄豆芽洗净控水，葱姜蒜切末待用。
花生，毛豆，黄豆加冷水，盐，八角，桂皮，少许酱油煮开后小火煮十分钟左右熟后浸泡在里面继续吃味，鸡蛋一个打匀，锅烧热下少许油润锅后，小火摊成鸡蛋皮后切丝待用。锅内下宽油放入十多粒花椒，4成热下一半葱姜蒜沫炒香，下咸菜丝爆炒，油一定要多点，咸菜类都吃油，没油不香，炒到咸菜味出来，下香菇丝，冬笋丝，胡萝卜丝，木耳丝继续翻炒。
2、什么是洛阳“咸食”？好吃吗？
先看看一幅洛阳咸食的图片吧，是不是越看越引发你口欲？如果还没有让你口水泛滥，那就继续往下看，咸食俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方”。河洛美食咸食就与萝卜有关，咸食，俗称“篝支杈”，是洛阳传统特色小吃和休闲食品。一盘刚炸好的咸食上桌，色泽金黄，外焦里嫩，口感酥脆，让人垂涎欲滴，可不要小瞧这道小吃，据说“咸食”是从“显食”一词演变而来的，说起来还与“洛阳王”吴佩孚有不解之缘。
吴佩孚寿宴品“显食”第一次直奉战争结束后，吴佩孚荣任直鲁豫巡阅使，被称为“大帅”，吴佩孚虎踞洛阳，在其最鼎盛时期，拥兵数十万，控制着当时的直隶、陕西、山东、河南、湖北等省。当时全国有18个省的督军、总督的代表机构设在洛阳，洛阳成为各方仰望的中心，被时人称为“西宫”，由于吴佩孚当时已成为北方实力最强的军阀，洛阳实际上成了北方的政治、军事中心。
按“贿选总统”曹锟所言：“只要洛阳打个喷嚏，北京天津都要下雨，”1924年4月22日，吴佩孚五十寿辰时，全国各地来洛阳向他祝寿的达官显贵、文化名人及各国驻华使节有六七百人之多。在人声鼎沸、香气氤氲的盛大寿宴中，有一位名叫张显的地方官员将一个食盒放在吴佩孚的面前，吴佩孚打开食盒后，一盘黄灿灿的油炸食品跃入他的眼帘，一股香气扑鼻而来，大帅起身亲尝数口后，顿感香味绕舌。
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