火锅底料的制作，怎么制作火锅料

1，怎么 制作火锅料

怎么制作火锅料:1，买新鲜辣椒，看要做多少，一斤左右，然后剪碎，剪成一小块一小块这种，然后用开水煮，煮熟后，捞出，然后捣碎，捣成辣椒泥这样，西南地区叫辣椒糍粑。2，准备色拉油和牛油，牛油是重庆火锅的精髓！！！再说一遍牛油很重要，而且一定要放好多油和牛油。放入色拉油在锅里，然后放入牛油炒化。3，然后放入辣椒糍粑翻炒，还有郸县豆瓣（郸县豆瓣酱的前身，川菜的重要调料之一！麻婆豆腐，水煮鱼，鱼香肉丝，都是那郸县豆瓣酱打底的）一直翻炒，大概一小会，然后放入大量花椒一起炒20分钟至少。（这里一定要小火炒）4，放入冰糖，放入八角粉，一点姜粉，香叶，桂皮，草果，生姜粉，小茴香，公丁香，蒜，这些要按比例放，比如你炒一锅，那以上这几位香料就是每样20克左右。一直小火翻炒，再20分钟。就差不多了。 5，底料冷却后就是凝固的，然后可以切成一块一块的，每次吃火锅根据自己口味放底料。

怎么制作火锅料

2，火锅底料怎么做

火锅底料操作方法如下所示：1、火锅底料200克、清水500克、盐10克、鸡精10克、胡椒粉20克、葱20克。2、香菜切段，葱切片，锅中倒入清水，加入火锅底料、盐、葱、鸡精、胡椒粉、香菜。3、大火烧开后即可。注意事项：兑锅对火锅的锅底来说非常非常重要，有多重要呢，可以说火锅的味道7分在底料，3分在兑锅。与其说火锅底料怎么弄好吃，而且这个不如说火锅底料怎么兑锅才好吃，就算底料味道一般，但兑锅好，整体出来的味道口感不会差；但就算底料味道不错，但兑锅不到位，效果就会大打折扣。

火锅底料怎么做

3，如何制作火锅底料配料

重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法一、火锅底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。　　二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

前往百度APP查看回答您好，原料：火锅料全能包、葱、姜、蒜。做法步骤：第1步、准备一个火锅底料全能包（包含火锅底料、调味粉、高汤粉、火锅红油）。先将底料放入锅中，然后放入调味粉、火锅红油。（注意，高汤粉不能直接放入，要拿出来单独熬制）第2步、准备葱、姜、蒜，各一份。这几种佐料，几乎每家都是现成的，比较好弄。直接放入锅中。第3步、准备高汤。很简单，取出高汤粉，用开水冲调就可以了。准备好后，倒入锅中。（如果想味道和营养兼顾，则可以自己单独熬制骨头汤，替代高汤粉）第4步、所有料都准备妥当以后，全部放进锅中，加入高汤，开火煮沸。煮开以后，就可以开始涮火锅啦。更多3条

前往百度APP查看回答海鲜排骨锅底料的做法：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。排骨切好，氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。

前往百度APP查看回答为你推荐麻辣火锅麻辣火锅底料的底料配方和制作方法一、原料及香料配方：牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。二、麻辣火锅底料制作方法1、将香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分;2、将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用;3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化;4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火;5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干;6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、鸡精、盐，炒干水汽后关火。麻稍等一下9.煮好的白汤，汤色奶白，汤汁顺滑4.接下来加适量的温开水转小火炖5分钟后放盐和鸡精，即可下涮菜。更多13条

重庆火锅底料做法用料：　　牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐适量。操作：牛油、菜油下锅烧热，用微火下郫县豆瓣慢煸微酥，下糍粑海椒煸微酥，油红色，下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成。使用：底料适量盛入火锅中，加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开，味不够再加底料，煮至味浓

如何制作火锅底料配料

4，火锅底料配方

几种火锅底料做法：鱼头火锅、海鲜火锅、通用清汤火锅、三鲜火锅。一、鱼头火锅主料：鲢鱼头半个、老豆腐500克、萝卜片50克、黄豆芽50克。调料：料酒8克、盐3克、鸿兴源鸡精2克、胡椒粉3克、热清油10克、老姜片8克、大葱8克。制作：将鱼头洗净，焯水入汤锅中。大火收至浓汤改小火，加调料、老豆腐、萝卜片、黄豆芽同煮，烧开即可。二、海鲜火锅海鲜火锅源于潮、粤一带，它的特点在于讲究原汁原味、清淡和营养。原料：螃蟹1只（约250克）、草虾200克、鱿鱼200克、新鲜香菇8朵、蛤蜊100克、大白菜300克、冻豆腐2块、粉丝2束、牛蒡200克。调味料：高汤5杯、盐1茶匙、酒1茶匙。做法：1、大白菜洗净、切成大片；冻豆腐切块；牛蒡去皮、切片。2、螃蟹剥开洗净；鱿鱼、香菇切花备用。3、大白菜、冻豆腐先入锅略煮做垫底，再将其它材料放入煮熟，最后调味即可食用。三、通用清汤火锅主料：鸭掌250克、牛肉200克、猪肉200克、鸭肠150克、黄豆芽200克、蘑菇150克、粉丝150克、菠菜100克、平菇100克、冬瓜300克、牛肚250克、牛黄喉100克。汤料：走地鸡鸡肉500克、猪大排500克、猪大骨头500克、生姜25克、猪肉100克、鸡胸脯肉75克调料：食盐5克、味精2克、料酒20克。清汤火锅底料制作步骤：1、制汤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。2、用料加工：毛肚洗净撕去筋膜，开段起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。四、三鲜火锅三鲜锅具有鲜嫩烫的风格，最宜冬季食用。主料：火腿100克、鸡肉100克、平菇250克、白菜500克。调料：盐5克、胡椒粉1克、味精1克、猪油50克、老姜片2片、大葱2段。制作：1、将平菇撕成大片，火腿、鸡肉焯熟后切成4厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。2、炒锅置中火上，下猪油烧至五成热。3、放入平菇、菜心炒一下，再加鸡肉、火腿炒匀，而后加入精盐、1000毫升鸡汤、胡椒面、味精、老姜、大葱烧沸。4、再舀入生火后的火锅内，待烧沸出味上桌即成。

5，火锅底料的制作方法

主料：火锅底料250g 辅料：油适量、盐适量、姜适量、蒜适量、豆豉适量、醪糟适量步骤一：将姜、蒜剥皮洗净。步骤二：锅里放适量植物油，把火锅底料放入。步骤三：小火翻炒均匀。步骤四：放入姜、蒜、醪糟、豆豉一起炒出香味。步骤五：转入陶瓷锅里，也可以是电磁炉。步骤六：加入适量的水。步骤七：大火煮开后转为小火熬制一会，锅底就做好了。步骤八：根据自已的喜爱添加蔬菜或是肉类。

直接批发饭巢的火锅底料噻，味道超级好吃，带着一丝丝甜辣

调料　　姜片1.5千克，大蒜（拍破）1.5千克，大葱2.5千克（洗净剖两瓣），郫县豆瓣酱2千克，干辣椒面3.5千克，大红袍花椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.5千克，永川豆豉（剁细）3包，优豪鸡精50g，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香叶、草果（去籽）、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陈皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克。　　制作　　1.把所有干品香料放置一个盆中拌匀，用粉碎机打成粉备用。　　2.取一大锅上火，倒入菜子油，烧至没有泡时，关火，下大葱、姜片、大蒜，炸成金黄色且出香时捞出料渣。　　3.把锅中的油舀出2/3，加牛油烧开，下入豆瓣酱炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒面、青花椒，接着把舀出的油加进去一半，放花椒，再把剩下的油全部加进去搅匀，从锅边加入优豪鸡精料+酒混合物、醪糟、豆豉，用小火炒制20分钟，再下入豆豉、多种香料粉、白酒炒制5分钟，关火，加盖焐一晚上，第二天用细网过滤即成。

海底捞火锅底料配方无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。清汤： 1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料杂质煮的汤）干香系列：牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。炒好后，闷一夜，配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。传统锅；炒制配方配料: 牛油30斤色拉油20斤郫县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段香料配方: 白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克枝子5克0 排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克筚拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。红汤：一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋补系列：配方牛油10斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8成热后，下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。（要点是下料准.入料狠）清汤：1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。配锅：清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料药料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克制法: 将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。 2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤. 3兑汤: 原料: 白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食密报：海底捞火锅底料配方草果 2粒大枣 2粒桂圆 2粒白豆蔻 4粒姜片 5片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒野生菌底料吊汤1 原料（牛肝菌，鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等）泡水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克，（盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5，香菇粉20克，鸡汁10克），菌汤3斤，. 记住:可先在桶内按比例把汤调好味再配锅，节约时间。白汤锅底配方:鸡精30克山珍精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(牛肝菌，鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.蕃茄火锅用料蕃茄沙司 4茶匙（20g）蕃茄酱 2汤匙（30g）辣椒酱 2茶匙（10g）泡姜一茶勺，10克，白砂糖 1茶匙（5g）茴香籽 1茶匙（5g）熟芝麻 1汤匙（15g）瓜子仁 1汤匙（15g）香菜 2茶匙（10g）香葱花 1茶匙（5g）生抽 2茶匙（10ml）水 2汤匙（30ml）炒制过程中注意不停搅动，免得糊锅配锅照配锅量化表。麻辣香锅炒制基础底料原料：干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克制法： 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。注意事项： 1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。调制锅底将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。附：①炼制牛油的方法大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。②锅底添加红汤的方法当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。

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