1，川味回锅肉的做法是什么

回锅肉作为一道传统川菜，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，川西地区还称之为熬锅肉。所谓回锅，就是再次烹调的意思。正宗的回锅肉所用到猪肉十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦，我们在家如果买不到二刀坐墩肉用带皮五花肉来做也是不错的选择。回锅肉的做法源于它的易学易做、解馋下饭。有的人可能对于连皮带肥的回锅肉有些惧怕，但是偶尔吃一次也不会有太大影响的。回锅肉主料：连皮猪五花肉350克、蒜苗80克、红椒50克回锅肉配料：甜面酱2茶匙、料酒2茶匙、白糖1茶匙、郫县豆瓣酱1汤匙、甜面酱2茶匙、盐1/2茶匙、味精1/2茶匙、葱姜蒜适量 回锅肉制作过程： 1、 将五花肉洗净，放入冷水锅内大火烧开2分钟，把五花肉捞出冲洗干净。 2、 另起一锅，放入五花肉，加入适量水没过五花肉，再加入料酒和姜片，大火烧开，加盖转小火煮至8-9成熟（约15分钟，用筷子能戳透肉即可），捞起用冷水稍浸沥干晾凉。 3、 将五花肉切成长约4厘米，宽2厘米，厚度约为2-3毫米的薄片。 4、 蒜苗斜切成段，红椒切片。 5、 炒锅烧热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状盛出。 6、 锅内放入郫县豆瓣酱、甜面酱小火炒出红油。 7、把肉片放入锅内略炒。 8、 放入蒜苗段、红椒，加盐、白糖炒至断生，加味精调匀即可。小叮咛：1、 回锅肉炒的时候，不用再另外放油，肉片中煸出的油足以。2、 郫县豆瓣酱是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣。美食特点：蒜苗（青蒜）：因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。蒜苗还含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。该答案来自食全食美网官方网站

川味回锅肉的做法是什么

2，川菜正宗回锅肉怎样做

回锅肉正确做法（四川版） 原料： 带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 做法： 将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用； 炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~ 附： 1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种 2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替 3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~ 生爆盐煎肉 原料： 生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。 制法： 先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。 特点： 味香辣，色呈枣红。 成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。 [用料] 猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。 [做法] 1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。 2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。 [注意] 豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替

川菜正宗回锅肉怎样做

3，怎么做川菜里的回锅肉

主料：带皮五花肉（四块钱左右） 配料：红绿辣椒各一至二个，大蒜（绿叶子的那种）一小把，葱一至二根，蒜瓣两三瓣，洋葱小半个（可放可不放） 调料：老干妈风味豆豉酱,酱油、糖、味精、胡椒粉、十三香粉、料酒 做法： 1＼把五花肉先放到锅里面煮，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放凉一下。然后切成薄片（越薄越好） 2＼在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，蒜＼葱切成小段，蒜瓣压一压，洋葱切成小块。 3＼在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油）放入两勺豆豉酱，小火煸炒一小会，这时就可以把肉片倒进锅里面，改用大火翻炒。 4＼肉片炒个几分钟以后（多炒一会儿没关系的），就可以把各种配料倒进锅里面继续炒，再炒一会儿（时间长点没关系），加入四五勺酱油、一点点糖，一点点料酒，继续炒，炒匀罗~再加一点点的十三香粉。 5＼这时候再炒几下就差不多啦，加一点点胡椒粉，加一点点味精，就可以起锅了。 PS：在这儿再提两个注意点，配料不需要先煸炒，豆豉酱在煸炒时也可根据个人口味加入花椒及干辣椒！ 我个人以前认为炒回锅肉很麻烦，现在实践了几次，发现非常的方便。肉也可以多买一点，煮熟了多的可以放在冰箱里面下次吃。
回锅肉正确做法（四川版） 原料： 带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 做法： 将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用； 炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~
回锅肉正确做法（四川版） 原料： 带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 做法： 将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用； 炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~
做法 (一) 猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、将鲜肉煮至八成熟 2、将煮过的肉切片 3、烧油 4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 四、要领 1、选肉要精： 要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。 2、煮肉要调味： 清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。 3、切肉要巧： 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。 4、配料要正当： 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。 5、煎熬要拿准火候： 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。 五、注意事项 做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。 热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。 一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
材料： 　　猪腿肉250克、青椒50克、豆瓣酱20克、面酱10克、深色酱油5克、料酒10克、姜片3克、味精1克、精炼油25克。 作法： 　　1.猪肉块入水中煮熟后切成片，葱、青椒切成段。 　　2.起油锅、肉片放入翻炒。 　 　　3.肉出油卷时，放入青椒、豆瓣酱和其他调料，翻炒几下即可。

怎么做川菜里的回锅肉


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