上图为产生拉丝的酸奶；下图为没有拉丝的酸奶。不同的发酵菌因为成分的不同，还有不同机器、气温的影响，出来的酸奶品质会有细微差别，比如有的比较厚实，有的比较顺滑有拉丝，一是主观上不喜欢，拉丝的酸奶黏度高一些、稀软一些；而不拉丝的酸奶，硬度更高一些，口感更稠厚。
1、网上卖的酸奶发酵菌是真的吗？
从正规渠道买到的发酵菌一般都不会假，这个东西不贵，商家也没必要造假。发酵菌是家庭制作酸奶比较常见的一种材料，也是比较方便的，只需要在牛奶中加入发酵菌，然后放在一定温度下待上7-8小时，就可以吃到新鲜无添加的酸奶了。不过不同的发酵菌因为成分的不同，还有不同机器、气温的影响，出来的酸奶品质会有细微差别，比如有的比较厚实，有的比较顺滑有拉丝，
2、怎样做酸奶不拉丝？
谢邀！一般我们家庭DIY的酸奶，如果做成功了都是凝固型酸奶（以下的阐述都指凝固型酸奶，因为家庭做不到工业化的搅拌效果、而且搅拌型酸奶通常要加入几种食品添加剂）。经常自己做酸奶的朋友可能会发现，成品有时会产生拉丝（舀起来时只能填满勺子，不能舀起一块，会在勺子下形成一条白丝），有时又没有（能挖出没有流动的一大块），
上图为产生拉丝的酸奶；下图为没有拉丝的酸奶。不知道提问的这位朋友，是因为什么让你希望做出的酸奶没有拉丝呢？我想到的原因可能有两种：一是主观上不喜欢，拉丝的酸奶黏度高一些、稀软一些；而不拉丝的酸奶，硬度更高一些，口感更稠厚，二是被网上一些不明究竟的人误导，以为拉丝是“做坏了的”酸奶，给出的原因是杂菌过多、发酵过度、菌粉质量、消毒不到位等等，更有人直言酸奶产生拉丝不是好事、不要吃了。
殊不知这些说法都是错误的，所以我想为你介绍酸奶为什么会产生拉丝，以及相关的影响因素。“拉丝”其实是因为某些乳酸菌在代谢过程中产生了一种叫做“胞外多糖”的物质，从前，酸奶生产通常采用增加乳固体（如提高蛋白质含量，或添加乳化剂和增稠剂等）来改善产品质构、口感、黏度以及减少析水。但是随着研究不断深入，乳酸菌胞外多糖不断受到关注，因为它可以作为“天然”增稠成分，使用高产胞外多糖的菌株发酵得到的酸奶具有更高的黏度和光滑的质地、且不易脱水收缩；同时研究还发现胞外多糖具有不容忽视的生物活性，可能的积极作用包括有：益生作用，
胞外多糖由于能够增加产品的黏度，使得发酵乳制品可以在胃肠道内存留更长时间，这对益生菌在肠道内发挥益生作用十分有益。对肠道炎症和癌症有预防作用，免疫刺激活性。抗肿瘤活性，降血压和降血脂作用。抗氧化作用，在国外，例如美国，含胞外多糖的发酵乳是“公认安全”（GRAS）的，胞外多糖是可使用的传统稳定剂。（GRAS是美国食药监FDA评价食品添加剂的安全性指标）发酵剂的菌种配方是产生拉丝以及拉丝产量多少的决定性因素，
生产厂家在选择发酵菌种的时候，要考虑的因素包括有：菌株间的共生或拮抗抑制作用、产酸速率、蛋白酶活性、产乙醛的能力、产胞外多糖的能力、流变学特性、噬菌体浸染等。对于生产厂家来说，根据各自产品的特点，他们有可能希望选择能产、而且是高产胞外多糖的菌株，目前已经报道的产胞外多糖的乳酸菌有：嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、植物乳杆菌、肠膜明串球菌、酒样乳杆菌等等。
怎样做酸奶不拉丝？市售的酸奶发酵剂，多是以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为基本配方，添加或不添加其他菌种（如双歧杆菌、植物乳杆菌等），而嗜热链球菌就是高产胞外多糖的菌种。可能的方法一：嗜热链球菌的最佳生长温度为37℃，保加利亚乳杆菌的最佳生长温度为45℃，不论是工业化生产或家用的酸奶机，通常会把发酵温度设定在42℃。
由此可见，想要打破既定结果、减少胞外多糖的产量，可以适当提高发酵温度到42℃~44℃，让发酵温度对嗜热链球菌生长不利的同时对保加利亚乳杆菌有利，要么你的酸奶机是可以调节温度的（其实我并不知道有没有这样的酸奶机），要么用电饭锅自己调节温水的温度（会比较麻烦）。可能的方法二：牛奶先加热，待冷却到42℃时再接种菌粉。
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