扣碗类的美食在河南很是流行，尤其是婚宴、家宴等宴席上，对于扣碗海带肉这道美食，我去河南时有幸品尝过几次，回家后，自己也在做过几次。我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜，没有黄门肉，应该是黄焖肉，但是你说的流水席里的蒸碗不是黄焖肉。
没有黄门肉，应该是黄焖肉，但是你说的流水席里的蒸碗不是黄焖肉。应该是是扣肉，我们老家叫“连刀肉”，云贵川地区有叫“烧白”的，有的又另配一些地方特色的食材一起蒸制后起名为特色的扣肉名字，如“梅菜扣肉”，“腐乳肉”等，下面我把老家流水席里的扣碗连刀肉的做法分享给大家。材料：下五花肉600克，色拉油、花椒、八角、葱、姜、料酒、蜂蜜、老抽、盐、味素、陈醋、香油、香菜，
方法步骤：1.将五花肉清洗干净，放入锅中，加入料酒、姜片、花椒大火煮大约二十分钟，捞起沥干水分；2.在肉皮上抹上蜂蜜，晾干备用；3.锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄；4.将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后从上至下把五花肉成5mm的薄片，肉皮不能切透。
把葱切成1.5厘米的斜刀段，姜切大片备用；5、把切好的五花肉肉皮往下放置在专用蒸碗内，放两片姜、两段葱、大料一个，花椒二十粒；6、在一个碗内放入开水、老抽、盐搅拌均匀，然后放入蒸碗内，浇在肉片上；7、上屉大火烧开后，上气后文火蒸制两个小时闭火下屉，从肉上把用过的花椒、大料、葱姜捡出，把蒸出的汤汁倒进炒锅，
2、开封扣碗海带肉怎么做？
大家好，我是沂蒙小瑞，一个专注家常菜美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香吃过扣碗类美食后，你一定会被它所特有的口感及味道所迷恋，肉质软烂、素菜入味，两者搭配，一荤一素，堪称下饭神器。我从小就很喜欢吃扣碗，也称扣肉类的美食，比如：梅菜扣肉、豆角扣肉等等，但这些扣碗类的美食都离开一种食材，那就是猪肉，扣碗类的美食在河南很是流行，尤其是婚宴、家宴等宴席上，对于扣碗海带肉这道美食，我去河南时有幸品尝过几次，回家后，自己也在做过几次。
对于这道菜，也可以说是扣碗类的美食，要想做好，以我的下厨经验，总结如下：第一：挑选好肉，扣碗海带肉，主角就是肉，因此，好的肉才能做出美味可口的菜肴。对于扣碗海带肉这种扣肉类的美食，什么样的肉才是好肉呢？我认为应该选择猪肉，而且是五花肉，肥瘦相间，这道菜最大的特点就是软烂入味，因此，选择猪肉，比起牛肉、羊肉等，易熟且腥味小。
选择五花肉的原因是：一是追求口感，若全为瘦肉，口感偏硬；二是追求美味，肥肉在受热的时候，会流出油脂，浸入到搭配的素菜内，使其美味可口，第二：先炸后蒸要想使扣碗海带肉这类美食香味浓郁、味道可口，两个步骤不能少，炸和蒸。★炸是针对于五花肉，五花肉也不是全炸，而是只炸肉皮，为什么要炸肉皮呢？我认为有两个方面的原因：（1）口感。
炸后的五花肉皮，金黄酥脆，肉皮起酥，炸后再去蒸，口感上紧致中带点嫩，软烂滑嫩，口感极佳，这也是为什么一部分人特别喜欢扣肉类美食的原因；（2）颜色，炸后的五花肉呈金黄色，颜色重一点的为焦糖色。这样蒸后可以与五花肉中白白嫩嫩的肥肉颜色上形成对比，造成视觉冲击，进一步增加这道菜的食欲，狠狠抓住美食者的胃，★蒸就是针对肉和菜，炸好的肉和处理好的海带（一般切丝）一起放入碗内，在蒸笼内焖熟。
为什么需要蒸呢？同样，我还是认为有两个方面的原因：第一：使两者软嫩，蒸作为烹饪手法中的一种，可以让食材在不大量失去水分的同时让食材变得软烂，且保留了食材的鲜与嫩。五花肉与海带蒸后，口感都会变得软嫩，增加食欲；第二：使口味混合，蒸的时候锅内一般有五花肉、海带丝和调味品，三者在锅内受热各自激发出的香味随着水蒸气源源不断地流动，在锅内相互混合，各种香味水乳交融。
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