天津市东丽区卤肉配方，卤肉配料做法

1，卤肉配料做法

配料：油葱酥八角桂皮香叶五香粉胡椒粉老抽生抽料酒醋糖做法：热锅冷油翻炒肉丁变色，按顺序放入以上调料，添水大火煮沸，再转小火40分钟。关火静置隔夜即可入味。

卤肉配料做法

2，卤肉的配方

烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求。 00:00 / 00:3670% 快捷键说明空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽不再出现可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

卤肉的配方

3，卤肉的做法及配料是什么

卤牛肉的做法主料：牛腱子500克。辅料：盐1勺、生抽2勺、老抽5勺、八角1颗、桂皮1片、香叶3片、花椒10粒、冰糖3颗、料酒2勺、姜2片。1、牛肉洗净，放入锅里除去血沫捞出备用。2、锅里放入辅料加入适量水。3、放入牛肉。4、大火烧开转小火煮1.5小时至熟。5、捞出切件、装盘即可。6、成品。

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卤肉的做法及配料是什么

4，卤肉的配方

如下：食材：五花肉1600克、干红辣椒少许、盐5克、香叶少许、桂皮少许、小茴香少许、丁香1个、八角少许、老抽2汤匙、料酒3汤匙。方法：1、五花肉洗净，切半个手掌大小的块，凉水下锅，倒入少许料酒，焯水去血沫。2、焯水后洗净沥干水分。3、准备配料。4、肉块放入锅中，添水没过肉块，放入配料。5、放入料酒，大火烧开后转中火，煮至肉8分熟。6、此时汤汁约剩余一半，放盐。7、倒入老抽。8、大火煮至汤汁浓稠即可。

5，卤肉的做法及配料

川味卤肉材料带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽做法 1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄 2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀 3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味小诀窍放少量的油火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。葱香卤肉材料猪五花肉，洋葱半个，大蒜头几颗，生姜少许，蚝油，老抽，单晶冰糖10-12颗，料酒，熟芝麻少许做法 1、五花肉洗净切成1*1CM大小的丁；洋葱，大蒜头切碎，姜切片备用。 2、锅烧热入冷油，至七成热时，改小火，放入洋葱头煸成葱酥（边角有点发黄），捞起备用。 3、锅里放蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白。 4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟。 5、起锅前加入葱酥与冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒点熟芝麻即可开吃。

6，卤肉的配方及配料

主料：猪前肩肉800克。辅料：生抽酱油80克、花雕酒250克、冰糖50克。步骤：1、800克带皮猪肉洗净切成两至三大块。2、猪肉冷水下锅，放入葱段姜片焯水。3、卤料：花雕酒250克、生抽80克、冰糖50克。4、焯过水的猪肉捞出控干水份。5、放入所有调料，再加入大约200克热水。6、置火上，中火烧沸后，改微火焖1个小时左右。7、中间咱勤快点，给它翻个面。8、大约1个小时左右，卤肉软烂，中火把汤汁收一收，尽量把汤汁收浓裹在卤肉上即可。

7，制作卤肉配方方法

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。卤水的制作方法　　1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。卤肉制作注意的问题：　　1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。　　2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。　　3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。　　5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。　　6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。卤肉制作　　1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。　　2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。　　3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。　　4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。　　使用时注意：　　1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。　　2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

8，卤肉的卤料配方

28种卤肉香料有：桂皮，八角，小茴香，花椒，胡椒，陈皮，甘松，丁香，香叶，姜，甘草，山奈、肉蔻，豆蔻，葱，山楂、紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，大蒜等。卤肉的制作方法和步骤如下所示：材料：五花肉、葱、冰糖、八角、料酒、酱油、水1、准备好所需要的原料。2、肉用接近体温的水泡20分钟，换水一次，再泡20分钟，去掉肉腥味。3、爆香葱粒，加八角炒香。4、加入其它调料。5、焖烧锅底部垫少许葱，放入肉，再倒入汤汁。大火烧开10分钟后改小火30分钟。放入焖锅套内一小时。6、成品。上菜前倒出汤汁，炒锅大火敖浓，浇在肉上。

9，卤肉要什么配料

香酱炒卤肉的简单做法原料：五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。制作过程： 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。 2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。卤肉的做法- - 1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

汁的分类：因配方不同分为南卤和北卤南卤有两种：分别是红卤和白卤，红卤主要用料包括酱油米酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。卤出来的菜肴颜色为红色，故称为红卤，菜肴因加了酱油之故，味道甘鲜香醇。白卤的用料则不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制卤成，呈现其原本材料色泽，但有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色。北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。万用卤包：药材：八角5粒小茴香25克陈皮5克花椒10克甘草2片丁香5克桂皮5克山奈5克调味料：酱油100ml 酱油膏100ml 冰糖 1大勺酒一大勺葱2根姜3片蒜头5瓣辣椒一个香油一小勺卤汁做法：1.将所有药材装入棉质卤包袋中，用棉线扎紧即可。 2.将万用卤包，水1000ml及所有调料一起浸泡20分钟后，再加热煮滚，即完成万用卤汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 将万用卤汁煮滚后，再把食材放入，用小火卤至入味，取出后切成适合入口的大小，淋上万用卤汁，撒上香菜，葱花等配料，即可。 1.五香豆干：将五香豆干放入煮滚的录制中，用小火卤约20分钟，食用前切成小片，再用卤汁稍微烫过即可. 2.海带：将海带放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟（在所有卤味中，要最后放），取出后拔掉牙签，再切成适当大小即可。 3.豆腐皮：将豆腐皮切成长段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤15分钟即可。 4.卤蛋：将鸡蛋洗净，用水盖过，加以小勺盐，先用大火煮滚，再转小火煮10分钟，至熟。捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，再用小火卤约20分钟，熄火后再闷10分钟，食用前切半即可。 5.面饼：将方便面饼放入煮滚的卤汁中，用大火卤约3分钟，即可食用。 6 鱼丸：鱼丸600克，万用卤汁：一锅做法：将鱼丸洗净，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约10分钟，取出后盛入碟中，淋上少许万用卤汁，撒上葱花后皆可食用。 7.卤粉肠：材料：粉肠一副蒜头一瓣万用卤汁一锅做法：将粉肠洗净，剪成数段，把蒜头塞入粉肠中，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清除掉粉肠内的脏东西。2.将万用卤汁煮滚后，再把粉肠放入，用小火卤约60分钟，熄火后再闷10分钟可捞起，盛入盘中后，可淋上少许万用卤汁，再搭配姜丝。香菜一起食用。五香茶叶蛋：鸡蛋10个茶叶半杯水1000ml 酱油1杯（一杯240ml）盐两小勺万用卤包一包做法：将鸡蛋外壳仔细洗净，放入锅中，倒入清水，知道盖过鸡蛋，在水中加入一小勺盐，先用大火将水煮开，煮的时候要把鸡蛋翻动数次，可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间。水开后转小火，煮十分钟后熄火。再闷5分钟，即可取出待凉备用，将万用卤包及其他所有材料一起放入锅中煮开，把鸡蛋敲出裂痕，放入锅中，用小火煮1个小时，熄火后再浸泡2个小时即可。

10，卤肉配方

正宗卤肉配方及做法：主料：牛肉2块。辅料：姜片 2片、干辣椒2个、大葱一段、八角3个、桂皮2段、香叶一把、盐1勺、玉米油3大勺、老冰糖一把、料酒3勺、生抽 2勺、老抽 2勺、蚝油1勺。步骤：1、牛肉冷水浸泡半小时，期间换水2-3次，浸泡去血水。2、牛肉切成4块，放入不粘锅中，倒入清水没过牛肉，大火煮开焯水。3、焯水后捞出，冷水冲洗干净。洗干净的不粘锅，擦干水分，倒入玉米油，开大火热油，油热后下葱段、干辣椒、八角、桂皮、香叶翻炒爆香。4、香味出来，加小半锅水，放入之前焯好的牛肉块，姜片，大火炖煮。5、淋上3勺味达美臻品料酒，搅匀去腥。6、2勺味达美味极鲜酱油，调味上色。7、2勺味达美冰糖老抽酱油，调味上色。8、勺味达美臻品蚝油，提鲜。9、1把老冰糖一起加入，调节咸味，大火煮开后转小火炖煮25分钟。10、锅里汤汁渐收，加盐最后调味。11、炖煮到牛肉能用筷子戳动，捞出，切片摆盘即可。

11，卤肉的配方是什么

一、卤水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

一、卤水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。二卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

12，卤菜的配方

自己动手做卤菜洗干净要卤的食品要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白沙糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水清净，就可以放入卤罐卤了。卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。教你存放卤水存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多应打去。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。

（卤汁）老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。一、制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。 1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。 2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。二、卤菜的制法 1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。 2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。三、保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。四、提示： 1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。 2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。 3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。五、专业卤汤的分类：卤汁一般分为红卤和白卤。 1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制； 2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。六、专业的红卤配方秘籍：生姜５００克八角６０克三奈４０克小茴香４０克桂皮４０克砂仁５０克草果５０克白蔻５０克高良姜３０克丁香５０克藿香３０克陈皮３０克花椒２０克香叶２０克红曲米３０克生抽４０克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

一、卤水的制作一配方八角２５克桂皮１５克小茴１５克甘草１０克三奈１０克甘菘4克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０克味精１５克秘卤-卤肉精粉18克、精盐３５０～５００克鲜汤秘卤---卤肉精油2克、秘卤---卤肉精膏12克５０００克精炼油５０克纱布袋２个二调制１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水，再添加卤肉精粉、卤肉精油、卤肉精膏。三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。二卤水的保管１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

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