做卤肉需要焯水时,必须选用冷水焯水法。在这个过程中,食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中,所以做卤肉的时候,肉需要焯水吗,上述这些食材虽然也自带鲜香,但是腥臭异味大于自身的鲜香,所以卤肉前必须要焯水,我们在卤肉时,15斤卤水可以卤10斤食材,如果焯水可以卤12斤,因为焯水后食材表面收缩,占用卤水就会少,间接节省费用。
谢邀回答。回答问题前,我们先了解一下焯水,“焯水”就是在正式卤肉前,将食材先放入适量水中,开火加热至表面收缩或者至半熟,再次捞出清洗干净成半成品(焯水时的水不留)的一个过程。在这个过程中,食材自身的鲜香味和不好的气味都或多或少的融入到水中,所以做卤肉的时候,肉需要焯水吗?我的回答是:肉需不需要提前焯水主要看食材,有些食材必须要焯水,有一些食材则不需要,
了解一下需要焯水和不需要焯水的食材,以及焯不焯水的原因一、需要焯水的食材我总结的需要焯水的食材有:动物的内脏类和带皮肉类,如动物的内脏、头、蹄等。焯水的原因:1.可有效去除食材的腥臭异味:这些食材显著特点就是腥臭异味重,异味主要集中在食材的血液以及带皮毛囊中,也有一部分是在食材分割时,产生的污染粘液等,焯水时异味会随着温度升高而去除,
2.间接保养老汤:焯水后腥臭异味去除大半,就会避免带入卤水中,引起卤水变味。并且不焯水的食材往往会使卤水变的越来越多,但是多出的一部分卤水并不是好的卤水,都是血液杂质和自带水分,3.避免糊锅:焯水后的食材表面收缩,接触面变小,就不容易直接接触锅底而导致糊锅。并且焯水后撇去浮沫杂质,也可有效避免因杂质沉底引起的糊锅,
4.缩小食材和卤水的温度差,使之快速成熟:焯透水的大块食材,短时间内肉里面的温度降不下来,这时正式卤制,可加速卤水开锅,使其内外成熟一致。5.缩小食材和卤水间的用量比例,间接降低水、电、气费用和调料成本:我们在卤肉时,15斤卤水可以卤10斤食材,如果焯水可以卤12斤,因为焯水后食材表面收缩,占用卤水就会少,间接节省费用,
总结:上述这些食材虽然也自带鲜香,但是腥臭异味大于自身的鲜香,所以卤肉前必须要焯水。二、不需要焯水的食材我总结的不需要焯水的食材有:纯动物肉类:如羊肉,禽肉类:如鸡肉类等,不焯水的原因:1.防止大量的自身鲜香味流失:特别是一些肉质比较嫩的鸡肉类,本身异味少,鲜味也不足,焯水会使仅存的鲜味也丢失掉。2.自身的腥臭异味少:不带皮并且血液也少,异味就少很多,
总结:上述食材鲜香味大于异味,在满足新鲜的条件下,完全不需要焯水,清洗干净(纯肉类,不仅不焯水,还要轻泡重洗,防止鲜香过量流失),然后直接放入卤水中卤制即可。扩展:食材焯水的方法食材焯水的方法分两种,一种冷水焯水法,一种是热水焯水法,做卤肉需要焯水时,必须选用冷水焯水法。冷水焯水法就是将食材冷水下锅,再开火加热,使食材内的腥臭异味慢慢融入到水中,等开锅时,撇去上层浮沫杂质,焯水两三分钟或者焯透,再次捞出,用清水冲洗干净即可,
下面我以卤猪蹄时,猪蹄焯水的方法介绍一下,希望题主参考。~【冷水焯水法之猪蹄焯水】~原材料和调料:新鲜猪蹄10斤、红曲米(一把)、拍姜100克、高度白酒100克,开始制作:第一步:猪蹄泡水.买来猪蹄先放入清水中浸泡两小时(有条件的可以用流动水)。第二步:猪蹄去毛.焯水后的猪蹄放在铁架上,用火枪逐个烤焦、燎黑,然后投入到清水中,用钢丝球擦去糊斑,
第三步:正式焯水.取一大锅加入清水,放入猪蹄、拍姜和红曲米(将红曲米直接放入料包袋中),开火加热。等水面冒出浮沫时,及时用手勺清理,待到水全部沸腾时,将高度白酒倒在沸腾处,大火烧2-3分钟,改小火煮20分钟关火,捞出猪蹄用清水清洗,再仔细检查猪蹄表面是否还存在毛茬,顺便将两蹄甲缝中间的毛囊去掉,这样处理的猪蹄就成为半成品,等待接下来的卤制了。
~【猪蹄焯水之小技巧】~1.猪蹄一定要选用当地大品牌的新鲜货,异味和毛茬都很少,2.猪蹄在泡去血水后,还要用火枪燎烤断皮内的汗腺,这有助于减轻异味。家庭的小伙伴如果没有火枪,可以用夹子夹住猪蹄,直接放在炉火上烤,烤黑没关系,用钢丝球轻轻就可以擦掉,3.猪蹄焯水时的水要多一些,大约没过猪蹄两指,如果水太少,并不利于及时打去浮沫杂质。
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