要说油爆肉怎么彻底脱胎而成回锅肉，那就是咸丰年间郫县豆瓣在四川开宗立户的时候，因为郫县豆瓣的加入极大的提升了回锅肉的口感，才使得回锅肉成为川菜家常菜之王。在川渝两地的家常菜当中，回锅肉都是占有很深的地位的，川菜的特色代表菜之一就是回锅肉，最早有记载的回锅肉记录在川蜀，北宋时期的“油爆肉”，明宋翊在《竹屿房杂部》载。
1、回锅肉属于哪里的特色菜？怎么做？
回锅肉属于四川的特色菜。川菜的特色代表菜之一就是回锅肉，此菜特点是：油色红亮，肥而不腻，入口浓香，是大家最爱吃的一道菜。回锅肉需要的原料：1块猪二刀坐墩肉，1份蒜苗，适量老郫县豆瓣酱，甜面酱，少量姜，料酒，豆豉，味精（根据个人口味配比）1.选用二刀坐墩肉（现在很多餐馆和家庭都爱用三线五花肉），记住冷水下锅，加入适量料酒或白酒，姜片，几粒花椒，
2.大火烧开后，撇去表面的浮沫，猪肉煮至八成熟捞出沥干水分晾凉。3.将晾凉的猪肉切成硬币厚薄的片，红皮蒜苗掐去嫩尖、去除根须，用刀把根部拍破，斜刀切成小段备用，4.老郫县豆瓣酱适量剁细，少许姜切细丝，几粒豆豉切成小粒备用。5.起锅倒入少许油，油温四成时放入切好的猪肉煸炒，炒至猪肉出油时，加入姜丝，豆豉炒出香味后，再加入剁细的豆瓣酱煸炒，炒至豆瓣酱出香味快干时，加入少量甜面酱翻炒。
6.炒出香味后，先把蒜苗根部放入进行炒制，翻炒几下再下入蒜苗大火快速翻炒，调入适量的味精，少许白糖（也可不加）即可起锅装盘成菜。现在大家已不仅局限于蒜苗回锅了，经过创新融合后，又有了青椒回锅，土豆回锅，莲白回锅，蒜苔回锅，盐菜回锅，豆皮回锅，干豇豆回锅等等。你如果还知道什么回锅肉做法？欢迎大家评论留言，共同交流学习，谢谢大家支持！，
回锅肉和盐煎肉是川菜家常风味最浓郁的地方名菜。上世纪八十年代以前成都人几乎家家户户都会做的家常菜，这两个菜有很多相似的地方，所以很多外地人把这两个菜分不清楚，一般都知道回锅肉却不知道盐煎肉。其实这两个菜即称为子妹菜又有完全不同的一些地方，在用料上可以选择同样的主料辅料，但是在烹制方法上却不同的，回锅肉是带皮的猪肉需要煮熟后捞出再切片后炒制，行业中称＂熟炒＂，而盐煎肉则必须去皮后切成片直接放入锅内生爆＂生炒＂或者＂生爆＂，
另外一点是放调料上按照行业标准也有一点点差异是，炒回锅肉应放甜面酱，而炒盐盐肉必须放豆豉，当然郫县豆瓣和其他一些调味品及相关辅料配料都差不多。所以说回锅肉炒出来回味有一种酱香微辣回甜的感觉，而盐煎肉由于是生炒（爆）的方法，成菜有干香滋润，咸鲜微辣的口味。因此这两个菜都是非常好吃，百吃不厌的家庭美食佳肴，
3、成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的？
其实在川渝两地的家常菜当中，回锅肉都是占有很深的地位的。最早有记载的回锅肉记录在川蜀，北宋时期的“油爆肉”，明宋翊在《竹屿房杂部》载：“油爆肉，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”，几乎跟现代回锅肉炒法无二，现在只要你去川菜馆吃饭，其它地方我不敢说，但川渝两地，绝对点击率最高的最火爆的就是回锅肉。
甚至于很多时候，兄弟几个随意去小饭馆吃午饭晚饭，评价这家店厨师手艺是不是过关，就看他家的回锅肉了，回锅肉不难炒，但要想炒得够好，够能把人第二次哄到店里来再点一次回锅肉，还是需要技术滴！川渝家庭中，能炒回锅肉的很常见，差别也仅在细微之处，比如翘头（重庆管一道菜里除了主材外的配菜叫翘头）不同，或有些加泡姜泡海椒，有些加渣海椒，有些会加点豆豉，但几乎人人都会加的那是郫县豆瓣。
要说油爆肉怎么彻底脱胎而成回锅肉，那就是咸丰年间郫县豆瓣在四川开宗立户的时候，因为郫县豆瓣的加入极大的提升了回锅肉的口感，才使得回锅肉成为川菜家常菜之王，我今天就介绍一下重庆比较传统的回锅肉做法。成渝一家亲，巴不离蜀，蜀不离巴，炒法跟成都的也基本上相同，选一块好肉，肥瘦相连坐臀肉（也叫二刀），这个部位的做回锅肉最好。
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