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1，新化毛肚的做法

毛肚的做法材料卤料：葱，姜，八角，花椒，草果，丁香，老抽，生抽，干辣椒，糖，料酒，水。做法1.将毛肚洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。2.将所有的卤料放入锅里，大火煮滚，转小火煮15 分钟让香料味释放出来。3.放入毛肚卤煮15分钟关火. 让毛肚浸泡在卤汤里，吃的时候再取出切丝摆盘。
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新化毛肚的做法

2，口水毛肚做法急急急求教一下

口水毛肚做法菜谱简介 特点：辣味十足，汤汁鲜浓。材料毛肚300克，火锅调料、油菜、味精、盐、鸡粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、葱各适量做法1、将毛肚洗净切长条，油菜洗净待用。2、香葱切末，油菜焯水过凉后围深盘四周，毛肚焯水。3、锅烧热油，下入葱花、火锅料炒香，烹入料酒、鲜汤烧开，调味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盘中，撒上辣椒粉、香葱，烧热辣椒油，浇在菜上即可。材料汤底：1罐，鸡粉少许，水4罐，火锅料：3片，蒜苗1根，鸭血1块，毛肚1盘，金针菇1把做法1.先将全部的火锅料洗净。2.鸭血切块状；高丽菜剥成适当大小的块状；蒜苗切段；金针菇去尾备用。3.取一锅，放入汤底材料以大火煮开，再加入作法2的鸭血块后转中小火煮约10分钟。4.待作法3的汤煮滚后，放入牛百叶涮5秒钟即可直接食用。5.其余火锅料可依个人喜好顺序放入作法4的锅中，以大火煮熟即可食用。

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3，市场上的毛肚是怎么做出来的

南方各地火锅名目繁多，诸如菊花火锅、什锦火锅、鱼生锅等等，皆堪 称冬令佳肴。唯四川的“毛肚火锅”与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火锅，据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放在 摊于上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。因为它是以牛 肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩 脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服， 较之其他火锅，确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名，四方受用。[编辑本段]菜系　　川菜，四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。[编辑本段]风格　　毛肚火锅，有成都、重庆两种风格。成都的毛肚火锅如上所述，是泥炉小铜锅，互不相识的人不共食；重庆的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外，春秋，特别是盛夏也应市。食者汗流脊背，别有一番趣情和风味。　　用料：牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克，黄牛背柳肉150克，味精1．5克，葱25克，青蒜苗250克，鲜菜（芹菜、卷心菜均可）1000克，麻油250克，辣椒粉40克，绍酒15克，姜末50克，花椒5克，精盐10克，豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，牛肉汤1250克，熟牛油200克。　　做法：　　1、将毛肚上的杂物抖尽，摊在案板上，把肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部无肚叶一面的油皮，以一张大叶和一张小叶为一联，顺纹路切断，再将每联叶子理顺摊平，切成约1．5厘米宽的片，用凉水漂起。肝、腰、肉均分别片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7厘米长的段。鲜菜清水洗净，撕成长片。 　　2、炒锅上火，下牛油50克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜未、辣椒粉、花椒炒香，加入部分牛肉汤烧沸，盛入火锅内，放旺火上，加精盐、绍酒、豆豉、醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。 　　3、食用时，先将牛脊髓放入火锅内，烧沸汤汁，上桌。将其它荤素生菜片分别盛入盘内，与精盐、牛油150克、麻油和味精同时上桌，随吃随烫，可随时加汤加调味。 特点: 原料多样，味鲜麻辣，汤汁浓醇，食者可自烫自食，别有风味。关键: 牛肚牛腰等内脏必须反复洗净，否则熟后会有异味。调味料要配齐，汤汁要浓鲜。

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4，涮毛肚底料怎么做

毛肚火锅底料制作过程毛肚火锅的特点是：麻辣，制作过程主要是炒制和涮，火锅底料色泽红亮，香气浓郁，麻辣鲜香，味道厚重。火锅底料配方：主要调味原料，干辣椒节50克 干花椒25克辅助的调味原料，郫县豆瓣150克 泡辣椒90克 老姜30克 葱节15克 蒜瓣5克 八角5克 桂皮5克 草果3克 山奈3克 白豆蔻3克 小茴3克 香叶3克 灵草2克 排草2克 冰糖15克 米酒汁40克 豆豉10克 熟菜油100克 牛化油300克火锅锅底配方：主要调味原料，底料全部辅助调味原料,精盐3克 胡椒粉5克 冰糖5克 鸡精15克 味精10克 牛骨鲜汤1500克 火锅油1500克特别推荐适合锅底的涮烫菜品毛肚 黄喉 兔腰 鹅胗 鲜鹅肠 麻辣嫩牛肉 鳝鱼片 猪脑花 午餐肉 方竹笋 金针蘑 香菇 红薯宽粉 海带 鸭血 土豆 小白菜 青笋尖特别推荐的味碟香油蒜泥味碟，干油碟制作流程：原料选择-原料组配-烹前工作-油-加热-下调料-炒制-底料-兑锅-锅底-制味碟、涮烫菜品加工-入桌-点火-开涮毛肚火锅底料制作程序：1、烹前工作 老姜拍破。泡辣椒去蒂、去籽，剁成粗块。上好的郫县豆瓣稍微剁一剁。所有需要的香料加工成粉。冰糖用小锤子敲成小碎块，黄豆大小最好，牛化油切成小块。2、底料炒制 锅放在中火上面，将牛化油放入烧到化开了，放入熟菜油，烧热，投入干花椒、干辣椒稍微炒一下，放入老姜片、葱段、蒜瓣、郫县豆瓣、冰糖、冰糖、豆豉，等锅里烧的油沸腾了，加入泡椒、香料粉、米酒汁，小火炒至豆瓣香味散发时起锅，毛肚火锅底料就制作成了。锅底制作程序兑锅：取火锅盆一个，放入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、冰糖、火锅底料，加入火锅油，掺入鲜汤，锅底就做好了。技术要领1、炒底料时，下泡椒、香料粉后，要用小火。2、兑锅时控制好底料，精盐的用量，不要过量，要不味道不好。
主原料：干辣椒节50g、干花椒25g辅原料：郫县豆瓣150g泡辣椒90g、老姜30g、葱节15g、蒜瓣5g、八角5g、桂皮5g、草果3g、山奈3g、白豆蔻3g、小茴3g、香叶3g、灵草2g、排草2g、冰糖15g、米酒汁40g、豆豉10g、熟菜油100g、牛化油300g做法：1、烹前工作 老姜拍破。泡辣椒去蒂、去籽，剁成粗块。上好的郫县豆瓣稍微剁一剁。所有需要的香料加工成粉。冰糖用小锤子敲成小碎块，黄豆大小最好，牛化油切成小块。2、底料炒制 锅放在中火上面，将牛化油放入烧到化开了，放入熟菜油，烧热，投入干花椒、干辣椒稍微炒一下，放入老姜片、葱段、蒜瓣、郫县豆瓣、冰糖、冰糖、豆豉，等锅里烧的油沸腾了，加入泡椒、香料粉、米酒汁，小火炒至豆瓣香味散发时起锅，毛肚火锅底料就制作成了。3、兑锅：取火锅盆一个，放入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、冰糖、火锅底料，加入火锅油，掺入鲜汤，锅底就做好了。

5，涮毛肚怎样制作

麻将、酱豆腐、韭菜花、卤虾酱。酱油，盐，料酒，及十几种中药 黄牛毛肚、青蒜苗、葱白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鲜菜500克，干辣椒、姜片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精盐各10克，豆瓣125克，鸡蛋清6个，味精、香油各2克，牛肉汤2500克，牛肉200克。 【制作过程】 1、毛肚切3厘米宽片，凉开水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。葱和蒜苗切成8厘米长段，鲜菜撕成长片； 2、牛油75克烧至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒、豆豉，醪糟汁烧沸成火锅卤汁； 3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、葱段、鲜菜、精盐、牛肉分别盛入小盘，荤素原料随吃随烫，根据汤味浓淡加入精盐和牛油；香油加味精调料供醮食用 毛肚火锅 毛肚火锅天下闻名，南来北往的客人来到四川，若不品尝毛肚火锅，定是一件在为遣憾的事。四川城镇，尤其是重庆、成都两地的街头、巷尾，火锅店家难以胜数。无论是肃杀寒天，还是三伏暑日，倘邀亲朋友好围炉而坐，热气腾腾、大汗淋漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅，其间快乐，难以言喻。 中国的火锅种类多，历史悠久，对于它的起源众说纷纭，莫衷一是。但对毛肚火锅的起源看法却比较一致。四川属多民族的省。川东、川北都有藏民聚居区。那里畜牧业发达，藏民宰杀牛羊不食脏器（多为毛肚），于是抛入江中。那些江边下力的码头工人和衣食无着的穷苦人，便捞来这些“脏器”，在江边支上一口锅，点上一把火、再放入一把辣椒，穷哥儿围坐着靠辣椒和火驱寒取暖。他们等不及熟透，趁热匆匆吞入，以解负肠。这种吃法，后来逐渐被世人接受，市井间就出现了经营毛肚火锅的摊点、饭馆。这种说法正确与否姑且勿论，总之后来几经改革，毛肚火锅的主料不仅限于牛羊脏器，鸡鸭、海鲜、山珍、水产、鲜蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大为增添，口味日益鲜美，成为一方名食。毛肚火锅既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座汤；还可以作为一种专门宴席的方式存在--火锅宴。作为一种饮食文化，毛肚火锅既是“阳春白雪”，又是“下里巴人”，可谓贫富两便、雅俗共赏。 成都毛肚火锅起步在重庆之后，但近年来奋起直追，发展迅猛，已与重庆并列称雄，各有特色。重庆的火锅刺激性强于成都，更讲究痛快正宗；成都火锅却偏重于情趣，喜爱以海鲜、鸡鸭入馔。 成都都江堰南桥一家名曰“吞之乎”的火锅，在文化情趣方面表面得尤为充分。古朴典雅的店堂，墙上悬挂着书法绘画。店堂正中一幅对联格外醒目：“乎不吞之；然则所以”。即是老百姓招呼语的雅说：吃了么？吃了便晓得味道。旨在从平凡中见新意。吞之乎的菜谱更是富有诗意：金针菇称之为“海上芭蕾”，鹅蹼叫“出水芙蓉”，鸡翅叫“雁南飞”，海带叫“绿色的书笺”……当你拎起一块“朱砂玉印”（鸭血），吃着九曲回肠的鸭肠，手摇“薛涛宫扇”（玉兰片），欣赏着“王羲之的漏笔”（鸭舌）之时，你定会被这具有阳刚之气的火锅，和这诗情画意般的氛围所感染，留下深刻印象。诗人公刘来川时曾慕名光顾过这家火锅店，对成都火锅的“雅”备加赞赏。 成都毛肚火锅不但雅，而且很有气派。著名的“皇城老妈火锅”、“狮子楼火锅”、“杨火锅”、“秦王火锅”、“大富豪火锅”、“小天鹅火锅”、“三棵树火锅”等火锅店，规模这大，客源之多，令人惊叹。单拿皇城老妈火锅来说，新盖的中西合璧式三层楼房，装饰富丽典雅，可溶两百多客一次入座，一楼大众餐，二楼有雅间，三楼盆景似花园，一天轮转四五次都座无虚席。来客要入席，有时还需预约。从服务、卫生、坐场、管理、口味、菜肴质量等方面看，俨然是大宾馆的气派。 成都毛肚火锅在保持传统调味的基础上，一些餐厅往往利用自己的优势标新立异，推出海味、素味、鸡味火锅。其中成都市禽蛋公司鸣园餐厅的鸡味火锅，就很有特色。一顿火锅，鸡的各个部位分而食之。鸡之鲜美与火锅之刺激实在是完美的结合。1990年12月鸡味火锅被成都市人民政府授予“优质火锅”的称号。1992年6月皇城老妈火锅被成都市人民政府列为成都名火锅之首。 毛肚火锅的制作方法 配料：（6人食用） 荤菜： 水牛毛肚 200克 黄牛背柳肉 150克 牛肝片 150克 牛腰片 150克 鲫鱼片 150克 鳝鱼片 150克 猪脑花 150克 猪环喉 150克 鸭血旺 300克 素菜 藕片 300克（2盘） 金针菇 300克（2盘） 莴笋 300克（2盘） 豌豆尖 300克（2盘） 调料： 大蒜 120克 香油 600克 牛油 250克 味精 12克 精盐 20克 菜油 100克 郫县豆办 250克 永川豆豉 50克 冰糖 20克 花椒 10克 胡椒 5克 干辣椒 50克 醪糟汁 25克 绍酒 50克 姜米 50克 鲜肉汤 1000克 制作程序： 1、调制卤水。炒锅洗净置旺火上，下菜油烧至6成热，下郫县豆办（先将其剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后，掺入鲜汤。再将锅放火锅桌火上。然后放入舂茸的豆豉、研碎的冰糖、干海椒、牛油、醪糟汁、绍酒、精盐（14克）、胡椒粉等。熬开后打去浮沫，继续熬15分钟即成卤水。 2、定底味。每客一个调味碗，内放入蒜泥20克，香油100克，味精1至2克，盐少许。 3、烫煮。客人自由取食。注意，毛肚仅烫制5秒钟即熟，过则老矣；荤菜先烫食，素菜稍后。熟后，蘸上碗内的底味调料食用。

6，毛肚怎么炒呀

四川的“毛肚火锅”与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火锅，据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放在 摊于上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。因为它是以牛 肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩 脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服， 较之其他火锅，确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名，四方受用。 菜系川菜种类其他菜风格毛肚火锅，有成都、重庆两种风格。成都的毛肚火锅如上所述，是泥炉小铜锅，互不相识的人不共食；重庆的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外，春秋，特别是盛夏也应市。食者汗流脊背，别有一番趣情和风味。原料主料：牛毛肚 250 克、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、牛脊髓各 100 克。 配料：葱、青蒜各 250 克、鲜菜 1000 克。 调料：芝麻油 250 克、辣椒粉 40 克、料酒 15 克、姜末 50 克、花椒 5 克、盐 10 克、豆鼓 40 克、醪糟汁 100 克（即糯米酒汁）、郫县豆瓣酱 125 克、牛肉汤 1250 克、熟牛油 200 克。 制法1、将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复 清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去肚部（无肚叶的一面）油皮， 以一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成 约 1.6 厘米宽的片，用凉水漂起，肝、腰、肉均片成又薄又大的片，葱和蒜 苗均切成 6～7 厘米长的段，鲜菜（芹菜、卷心菜、豆苗均可）清水洗净，撕 成长片。 2、炒锅上火，下牛油 50 克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜末、 辣椒粉、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，盛入火锅中，放旺火上，加料酒、豆鼓、 醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。 3、食用时，先将脊髓放入火锅，汤汁烧沸上桌即成。将其他荤素生菜片 分别盛入小盘中，与盐、牛油（100 克）、麻油和味精同时上桌，随吃随烫， 随时加汤、加调味品。 特点原料多样，味鲜麻辣，汤浓而鲜，食者可自烫、自食，别有风味。 四川的毛肚火锅，用料、用味独具特色。火锅底料味重麻辣，即是在数九寒冬，食之也会浑身发热。这种火锅的另一特色是不仅在秋冬季吃，盛夏季节也同样受欢迎。号称“火炉”的山城重庆，盛夏酷暑季节，火锅生意仍然长盛不衰。许多人吃得张嘴咋舌，挥汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些听见“麻辣”二字就生畏的人，偶然“冒险”一试，也会频频举箸，大加赞赏。难怪“火锅”店在全川各地比比皆是。 毛肚火锅用料可多可少，但要荤素齐备，调味可浓可淡，视食者口味而定，但不能丢失麻辣风格。
毛肚做法
菜名】毛肚火锅 【原料】 黄牛毛肚、青蒜苗、葱白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鲜菜500克，干辣椒、姜片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精盐各10克，豆瓣125克，鸡蛋清6个，味精、香油各2克，牛肉汤2500克，牛肉200克。 【制作过程】 1、毛肚切3厘米宽片，凉开水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。葱和蒜苗切成8厘米长段，鲜菜撕成长片； 2、牛油75克烧至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒、豆豉，醪糟汁烧沸成火锅卤汁； 3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、葱段、鲜菜、精盐、牛肉分别盛入小盘，荤素原料随吃随烫，根据汤味浓淡加入精盐和牛油；香油加味精调料供醮食用。\ 罗汉肚 原料： 生猪肚1个，猪肉500克，猪肉皮300克，葱、姜各10克，料酒30克，精盐 5克，味精2克，花椒、丁香汁30克，硝水5克，五香粉3克。 制法： 将猪肚去油用醋、矾反复洗净后备用。将猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条片提前用硝水腌渍后洗净。肉皮括净毛用水煮一会儿洗净，剁成块，将肉条及全部调料，葱、姜末拌匀，填入猪肚内，用竹签别上肚口，放入卤汤锅内卤煮至熟（中间要用针在猪肚上扎上眼放气），取出后将肚放平压扁，至凉透，切成片码入盘内上桌即成。 特点： 软嫩醇香、鲜咸味美、回味悠长。 独家提供之细节： 1.用来做罗汉肚的猪肚一定要用不超过一岁的猪肚，老猪肚口感不好 2.不能用吃垃圾的那种猪肚，那种猪一般都有溃疡 根本不能经受需要长时间才可以熬浓的肉皮汁 3.把肚口用线缝好或扎紧，放入开水中烫一下，刮去粘液。 4.水煮五香 下肚 熬肉皮要成丝 猪肉条 长短随肚而定 调料要抓的均匀 5.火要小、慢（后期也可用无烟火水控制温度——大锅沸水下边是火上边是小锅的熟肚敖汁） 把装好料的肚放锅内煮2小时，并用竹扦扎小眼放气，以免胀破 不能离人 尤其到后期 肚一爆 一切都费了 6.一切都做完了 还要听天命 7.拿出肚来压住 自然放凉 最好是自然的温度 零下10——15度 通风 需要至少12小时以上 不可用冰 更不能扔冰箱里 这期间温度要恒 不能解冻 否则口感味道大失
烹调方法:将生毛肚发好氽水后待用,酸包菜切成棱形块下锅放入剁椒炒香,再放入毛肚勾薄芡淋红油即成。

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