很高兴回答这个问题，河南变蛋和南方变蛋是有区别的，河南变蛋颜色金黄色，晶莹剔透，南方变蛋颜色呈黑色，变蛋剥皮就可以吃，也可煮粥，我们河南变蛋最常见的吃法是，凉拌变蛋，下面我来分享一下凉拌变蛋的做法。从广为流传的多版本民间故事里，就知道变蛋的出身是多么的神奇，受欢迎。
“变蛋”是腌蛋的一种。盐腌的蛋叫咸蛋，石灰腌的叫变蛋，最早叫“灰滚蛋”，后来细分为“皮蛋”和“松花蛋”，前者习惯叫做“变蛋”，鸡蛋做的，后者是鸭蛋做的，尽管西方把变蛋列为最恶心的食物，但丝毫不影响国人对它的喜爱。从广为流传的多版本民间故事里，就知道变蛋的出身是多么的神奇，受欢迎，最早的说法，明朝泰昌年间（公元1620—1621），江苏吴江县城的一个小茶馆的老板，平日懒惰，剩茶都懒得出门倒掉，顺手倒进屋里废灶台里。
一日清理，扒拉出一堆的鸭蛋，原来小老板养的几只鸭子偏爱在废灶台里下蛋，灶里的草木灰和废茶叶把鸭蛋裹得严严实实。扒拉中摔破几个，看到鸭蛋并没坏掉，而是通体琥珀一样黝黑闪亮，凝固弹性，大胆的尝尝，却是又香又好吃，于是世间就有了变蛋，还有一个说法。二百年前的天津一位乡村的孝子，为健在的母亲提前做了一口棺材，
在后柴房放置一段时间后，为了防潮，叫人往棺材里装进一些石灰和草木灰。第二年母亲过世，清理棺材时扒拉出百十枚鸡蛋，也是平时几只母鸡在里面下的，摔开不破弹起，颜色金黄，想着本是鸡蛋，就咬口尝尝，煞是好吃，于是世间就有了变蛋。比较靠谱可信的传说，六百多年前，朱元璋刚开始搞事情，还没打得天下的时候，为了补充士兵的营养和食物，派陈友谅在洞庭湖一带大量收购鸭子和鸭蛋，
当地的鸭农就告诉了鸭蛋不用煮熟可以吃的法子，把鸭蛋用盐、石灰和草木灰包裹起来，还方便大量储存和运输。所以至今当地还有叫变蛋为“灰滚蛋”、“盐灰蛋”的，最近的变蛋故事更是有趣。说的是上世纪七十年代，中美建交前，基辛格秘密来中国很多趟，在其中的一次秘密会谈时，周总理在中南海招待餐中上了一道皮蛋，基辛格完全的被这盘晶莹透亮的艺术品迷住了，问总理道：“这个玻璃做的鸟蛋是吃的吗？”知道原委后大发感慨：都说美国科学发达，发明了玻璃纸玻璃杯玻璃球，中国更厉害，发明了玻璃蛋，还这么的好吃，不亏五千年的文明大国啊！当下我国的变蛋早就是一个很大的产业，不仅能满足国内需要，还大量出口外国。
变蛋的加工生产也是非常成熟，家庭做起来更是简单。市场有现成的变蛋粉供应，买来后按说明加水和成稀泥状，把新鲜的鸡蛋滚一下，沾满稀泥放进食品袋密封，同样按照说明书的腌制时间，到时打开包装就能吃了，这样做就没必要到处找石灰、草木灰，碱面什么的。不好找齐，万一比例配不好还容易坏，只是要注意三点：鸡蛋必须新鲜；密封；按变蛋粉说明书要求。
2、河南变蛋的正宗配方是什么样的碱？
河南变蛋的配方一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤，以上用料可变60个鸡蛋。二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里，待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封，
一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒，如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了，四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒，
3、变蛋是怎么制作的？怎么做变蛋好吃？
河南开封变蛋配方和制作过程是怎样的？先说一下做变蛋用到的材料：生石灰，食用纯碱，还有锯末。这里要强调一下，一定要是生石灰，熟石灰是做不成变蛋的，怎么判断是生石灰还是熟石灰呢？从外形上来看生石灰一般是块状的，熟石灰是粉末状的，再说一下生石灰和食用纯碱的比例是5：1，也就是1斤生石灰，配2两碱，现在以用1斤生石灰为例，说一下制作变蛋的具体步骤：第1步：准备一口锅，把100克碱面放到锅里，锅中倒入少量的热水把碱面化开。
文章TAG：变蛋 配料 制作 河南 河南的变蛋怎么变的配料是什么
