1，fresh香汤形成味道的主要物质是原料提取物中含有的新鲜物质，如肌苷酸、谷氨酸、琥珀酸、肌酸、氨基酸酰胺、酞等,2.形成粘稠状浓汤的主要物质主要是肉汤所拥有的，主要来源于胶原蛋白的水解,加入清真风味的配料就成了高香汤,高香汤是青海省的特色清真食品,高香汤就是我们常说的醪，也就是高香汤。
高香汤是青海省的特色清真食品。高香汤就是我们常说的醪，也就是高香汤。加入清真风味的配料就成了高香汤。制作方法1。选择米粒大且均匀的糯米，洗干净，放入瓦碗中，用清水浸泡1小时，用铲子沥干水分。2.把木甑放在蒸锅上。蒸锅加满蒸汽后，均匀松散地舀入糯米，盖好蒸1.5小时。糯米蒸透后，倒入筐中摊开，用10公斤清水淋透、过滤糯米，使淋透冷却后的糯米温度保持在30 ~ 32℃。3.将蒸好的糯米舀入搅拌陶碗中，将醪糟磨成细粉，用手按一个方向均匀加入。然后，将米饭放入特制的发酵陶碗中并压平，在中央挖一个深6厘米、宽6厘米的圆孔。用无菌布将碗面盖紧，盖上木盖，盖上麻袋，放入专制发酵窝中发酵。4.发酵过程中，由于季节不同，所需温度应保持在30 ~ 32℃。发酵时间一般夏季24小时，冬季48小时，春秋季节36小时。酒醅漂浮在发酵碗中，可以旋转，直到中心气孔完全充满汁液。
首先准备羊肉500g、花椒5g、桂皮5g、陈皮5g、香菜50g、草果5g、高良姜10g、白芷5g、葱盐10g、红油25g、花椒水15g、丁香面5g、桂皮面5g、酱油5g、香油25g。将羊肉洗净切块，将骨头铺在锅底，将羊肉放在上面，加水至没过肉，烧开，撇去血沫，倒出汤。加入清水，大火烧开，撇去浮沫；加入适量的水，烧开后撇去浮沫，然后放入羊油煮一会，再撇去一次浮沫；然后将花椒、肉桂、陈皮、草果、高良姜、白芒用纱布和七成包香料包好，与姜片、葱段、精盐一起放入锅中，继续用大火煮至羊肉八成熟，加入红油；将辣椒水煮沸约两小时。
3、鲜 香汤味和黏浓汤质形成的主要物质分别是什么1，fresh 香汤形成味道的主要物质是原料提取物中含有的新鲜物质，如肌苷酸、谷氨酸、琥珀酸、肌酸、氨基酸酰胺、酞等。在畜禽和鱼骨中，曹操中的鸟苷酸，豆芽和竹荪中的天冬酰胺等，在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料的破坏，各种新鲜物质会随着原料细胞流出的汁液进入周围的水中，从而形成鲜汤。2.形成粘稠状浓汤的主要物质主要是肉汤所拥有的，主要来源于胶原蛋白的水解，动物原料富含胶原蛋白，猪蹄、鸡爪含量最高。当它在水中加热时，开始时会大大收缩，随着加热时间的延长，会逐渐水解，生成水溶性明胶。明胶的分子虽然只有胶原蛋白大小的1/3，但属于高分子，它的体积很大，而且相互粘连。当分子相对运动时，阻力很大，当它分散在热水中时，形成溶胶状态，因此具有很大的粘度。明胶溶胶的粘度随着其浓度的增加而增加，逐渐形成浓汤，它有一种粘性的味道。
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