高汤熬好后，打去底部残渣，将高汤放入凉水内，进行流动水冲凉（可以使用更大的水桶，将高汤桶放入里面），随着流动水降温也要用手勺搅动降温。第二天上班时，再将高汤桶拿出来，此时高汤只会凝固，短时间内还没有冷冻住，这时可以将高汤顶层的油脂单独盛出来，底部的高汤冻分为若干份（可以装袋、或者用盆封保鲜膜），再直接冷冻。
1、面馆猪骨高汤怎么熬？
猪骨汤家用喝很鲜美，可用到开店的话就完全不是那么回事了。在家喝大骨头汤或者排骨汤都是有配料，这个配料不管是冬瓜啊冬笋呀花生啊莲藕呀，都是去腥提鲜的，使骨汤营养更均衡，味道也更协调。配料独有的清甜能压制住骨汤里猪脂肪特有的腥味，使骨汤非常好喝，在台湾就有好些的私房面馆，就是用当大量的蔬菜去吊高汤。这样的高汤不加提鲜的调料也非常的鲜美，
可这样做出来的汤配面条又显得太清淡了，不适合北方人的口味。纯猪骨的高汤很腥，如果用大量的香料去压制它，很多人又不喜欢这股太重的药料味，这个问题怎么解决呢？其实好好观察一下市面上流行的面馆，就会不难发现解决问题的关键。市面上只要是汤面馆大部分都是牛肉汤面，因为牛肉和牛骨炖的汤不但没有牛的膻味而且还保留着牛肉本身的香味，
所以你想做猪骨汤面就要在熬汤的时候加一部分牛骨（量大约是猪骨的三分之一就好，太多了就盖过了猪骨味），这样即能保留住骨汤的醇厚又能中和掉一部分猪骨汤的肉腥味。同时辅以少量的香料提香如白胡椒八角花椒小茴香香叶等就够了（也可以买现成的网上什么口味的都有，比自己配的口味更稳定价格也不贵），也可以添加好的生抽变成浑汤面，
生抽自身的酱香味也是可以很好的去腥提鲜像南方经典的猪骨清汤大多是添加海鲜河鲜或者禽类，来丰富整个汤里的层次感和口味。比如广州云吞面的清汤，就是由大地鱼干猪骨瑶柱或海米一起熬制的，一定要了解本地人的口味，一碗好汤是一碗面的灵魂，骨汤要多熬多尝，找到属于你自己的味道。有了你自己的味道，才能在面馆林立的城市占有你自己的一席之地，
2、高汤怎么做防腐？
高汤做防腐，只有在夏天，因为夏天温度高，高汤凉透的时间过长，特别容易滋生细菌，而且高汤里没有任何防腐的香辛料、盐等调味品，所以高汤容易焖馊。而春秋冬三季温度低，高汤容易散热，便不需要做过多的防腐，常用的高汤只要每天烧开锅即可，那么夏天的高汤怎么做防腐？1.天天用的高汤比如牛羊肉汤馆，或者厨房炖炒菜常用的高汤，每天餐末收尾时，将锅内骨头打捞出，剩余高汤大火烧开杀菌。
然后将高汤桶放在阴凉通风处，底部最好用架子隔空，这有利于桶底空气流动，更容易降温，打捞出的骨头可以进行挑拣，将煮过气的骨头直接丢掉，剩余的骨头摊开晾凉，放入冰箱冷藏即可。第二天上班时，将剩余骨头和高汤混合，可再次烧开使用，如果前一晚上骨头丢弃的多，还要补齐一些骨头，另外再添入足够清水，大火熬制奶白即可使用。
2.不常使用的高汤熬好一锅高汤后，预计可以使用个十天半月的，若天天烧开就不划算，所以要合理保存起来随取随用，这样可以采用冷冻的保存方法，高汤熬好后，打去底部残渣，将高汤放入凉水内，进行流动水冲凉（可以使用更大的水桶，将高汤桶放入里面），随着流动水降温也要用手勺搅动降温。当高汤温度降至常温后，直接把桶放入冰箱或者冷库内冷冻，
第二天上班时，再将高汤桶拿出来，此时高汤只会凝固，短时间内还没有冷冻住，这时可以将高汤顶层的油脂单独盛出来，底部的高汤冻分为若干份（可以装袋、或者用盆封保鲜膜），再直接冷冻。到正式使用时，拿出足够用的一份提前解冻即可，高汤做防腐的小技巧1.常用高汤保存时，骨头和汤尽量分开存放，骨头中的骨髓特别容易滋生细菌。
2.熬开的高汤就不要再搅动了，只要搅动或者使用了（使用会带进去生水），必须重新烧开锅，3.高汤熬开后，如果水不够添加时尽量使用开水，这样有利于汤的浓白，也可以节省水电气等费用。4.常用的高汤尽量现熬现用，到收餐时，基本做到所剩无几，免去防腐的过程，5.很多小伙伴认为可以直接将热高汤放入冰箱内或者冷库内保存也不会坏，我不建议这样存放，除非你的冰箱或者冷库足够大，因为冰箱如果小，热气遇冷，水分会凝结在蒸发器上，阻止蒸发器向外传送热量，便影响制冷效果，高汤还是会焖坏。
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