卤菜技术，如何有效解决卤菜入味以及卤水发酸问题。如何有效解决卤菜入味问题我们在品尝一款好的卤菜后，一般会感谢邀请入味是餐饮业的核心基础，不管是做什么菜，没有味一切都是零，卤菜对于入味更加依赖要想使卤菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面没味。
1、如何才能把卤菜做得入味，卤味店都用那些调味料？
感谢邀请入味是餐饮业的核心基础，不管是做什么菜，没有味一切都是零，卤菜对于入味更加依赖要想使卤菜更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面没味！如果是这样，就肯定是失败的技术。首先，要想卤菜做出来入味，前期原材料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，卤菜原材料的腌制，一般大货才这样做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等！像肥肠，猪肚，小肚还有鸡脚，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须这样操作，具体原因大家可以想想就知道了，
有了前期的腌制码味，其次，就是要定好卤汤中的盐份，这个盐是入味的关键，如果卤汤调的盐不够，卤出来的东西照样味不透里，这个卤汤的调盐方法，我在头条号里已有过细致的回答，在这里就不缀诉了，总之这个卤水定盐是重中之重卤肉的火候掌握也是入味的关键，熟食行业的卤菜，特别是大货肉类，必须要小火闷煮，要卤得软一点，不能以断生为标准，一段生为准那是凉菜的要求，卤肉按我们的要求要糯香，不能出来的卤肉吃着皮脆不糯，这是关键！要产生这个糯，又不能大火猛煮，那样容易破坏卤肉的形态和滋润感，所以要小火闷煮！另外的当然就是，各种香料调味料的合理运用和搭配了，在香料的配制方法上，我在头条号里也有过详细的解答，在这里就不缀诉了，这是题外的范畴，总之，要使卤菜入味，肯定是方方面面的因素，卤菜的操作技术都是环环相扣，相互依托，没有那个环节是独立运用的。
你有好的配方没有好的操作手法肯定也是做不出味道的，你的盐调得好，但是没有合理的香料搭配，同样卤肉只有盐味，没有香味，肯定就不叫卤菜了…至于卤菜的调味料，其实这是没有什么神秘的调味料，都是大众喜闻乐见的，香料，盐，糖色，鸡精，味精，姜，胡椒，糖等等，老传统的做法，哪有那些，乌七八糟的调料，现在很多人，都用添加剂，有了这个添加剂的出现，才使卤菜行业，形成了当今这样泛滥，添加剂降低了卤菜行业的技术成本，或者是技术门槛，我经常跟交流的朋友们说的，卤菜要做添加剂的技术，根本不需要学习，在成都只需要到五块石，添加剂市场去跟老板一说，你是做卤菜的，他们就会免费教你怎么做卤菜了，做鸡有鸡肉香精，做鸭有鸭肉香精，牛肉有牛肉香精，调色有色素，熬汤有熬汤的添加剂，所以呀，大家还得到处花钱学什么技术嘛！就这些统统搞定，但是，在当下的市场环境中，我敢保证的说，用添加剂技术的店，肯定是不长久的，在市场中属于投机，在当下信息流发达的环境中，又有什么是不透风的呢！我就纳闷了，以前调味料没有那么发达多元的时期，是不是就没有卤菜行业呢？现在的卤菜也大有跟酒楼炒菜一样吃调料当先了，
2、卤菜技术，如何有效解决卤菜入味以及卤水发酸问题？
谢邀回答。卤菜技术，如何有效解决卤菜入味以及卤水发酸问题？我认为这两个问题恰恰是卤菜技术的核心问题，一个是卤菜如何做的入味好吃，一个是卤水如何的保养保存，下面以我的经验详细的介绍一下这两个问题的解决方法，如何有效解决卤菜入味问题我们在品尝一款好的卤菜后，一般会说：这款卤菜咸香适口，鲜香浓郁。所以这里面包含了三种味道，鲜味、咸味、香味，
我们要解决卤菜入味，就得从这三个方面入手。一.入鲜味：成品鲜味一个是来自于食材本身，另一个是使用调味料，▲解决方法：来自食材本身的鲜味就是要求使用新鲜的原材料，可以去当地市场采购大品牌的冷鲜食品，一定选用大品牌的，质量有保证，调味料的鲜味，一般在我们卤菜会使用到味精、白糖等颗粒提鲜调味料，在一些酱卤中还会用到酱类或者酱油类液体调味品，比如味极鲜，东古酱油等。
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