1，川菜的做法

　　导语：吃多了粤菜，下面不如尝试下川菜的美味做法吧。 　　川菜的做法大全 　　川菜的做法大全一、回锅肉 　　原料：猪后腿肉370克。 　　辅料：青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克。 　　调料：大油25克、面酱12克、酱油 　　12克、料酒12克、白糖5克、豆瓣酱、葱各5克、味精3克。 　　做法： 　　1.将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段; 　　2.将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣 　　酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 　　川菜的做法大全二、水煮肉片 　　原料：瘦精肉(猪肉，牛肉，鱼肉也可以)，几片青菜，油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油各适量。 　　做法： 　　1.肉切片，用少许酱油和淀粉，料酒码一会儿; 　　2.放油热锅，油至七分热的时候，放入姜蒜(切丝哦)、豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入青菜烫一下断生捞起放到汤碗; 　　3.将肉片一片片放到锅里，待水开后，滚两滚就可以盛到有青菜垫底的汤碗里了，在盛好的肉片上面再撒上辣椒粉，胡椒; 　　4.锅烧热，放入花椒炒一下，不要炒糊了，会苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上; 　　5.最后，锅里倒油烧热后浇到煮好的肉片上，可以看到汤面上滋滋的响，顺便放上些小葱末，水煮肉片就好了。 　　川菜的做法大全三、麻婆豆腐 　　1、豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用; 　　2、炒锅中入油加热，待油4成热时(手置于锅上方，能感温热)倒入肉末，炒散，脱生后盛出; 　　3、郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、酱油30ml(2汤匙)、蒜苗50克、鸡精3克(1/2茶匙); 　　4、炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤(或清水)，倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次; 　　5、随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。

川菜的做法

2，川菜的家常做法

　　引导语：喜欢川菜的麻辣的口感但是自己却不会做?以下是我整理的川菜的家常做法，欢迎参考! 　　回锅肉 　　主料：五花肉八两 　　辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油 　　做法： 　　1、准备好所有重要食材 　　2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出 　　3、切大片,别切太厚,不入味 　　4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用 　　5、坐锅下油小火煸肉片 　　6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下 　　7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺 　　8、放青蒜,炒几下 　　香辣啤酒鸭 　　材料：番鸭 400克 　　辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml 　　做法： 　　1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒 　　2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟 　　3、放入鸭块,继续编炒 　　4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来 　　5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖 　　6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去 　　7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可 　　香辣美容蹄 　　主料：猪前蹄 1000克 　　辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗 　　材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片) 　　材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干 　　材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻 　　做法： 　　1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟 　　2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用 　　3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可 　　4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味 　　5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水 　　6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量 　　7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水 　　8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色 　　9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色 　　10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动 　　11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用 　　12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味 　　13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可 　　香辣水煮鱼片 　　主料：草鱼1条 　　辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇 　　腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量 　　五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量 　　其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量 　　做法： 　　1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用 　　2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料 　　3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料 　　4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底 　　5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火 　　6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里 　　7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可 　　辣子鸡 　　主料：童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许 　　辅料：盐、料酒、鸡精、白糖、油 　　做法： 　　1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味 　　2、锅中倒入油，烧热 　　3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油 　　4、再次下锅用大火炸一遍 　　5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用 　　6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味 　　7、放入炸好的鸡块翻炒 　　8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀

川菜的家常做法

3，川菜菜谱做法

　　种类有多齐全，川菜主要以辣为主，符合大众口味。那么大家知道川菜的做法吗?川菜怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下川菜做法大全吧。 　　麻婆豆腐 　　材料 　　南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。 　　做法 　　1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。 　　2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。 　　3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。 　　4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。 　　5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。 　　6、最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。 　　7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。 　　小诀窍 　　超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~ 　　水煮肉 　　材料 　　五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。 　　做法 　　1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。 　　2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。 　　3、几分钟后，倒入大碗里。 　　4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。 　　5、加入肉片。 　　6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。 　　7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。 　　鱼香肉丝 　　材料 　　猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。 　　做法 　　1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟; 　　2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用; 　　3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用; 　　4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用; 　　5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油; 　　6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀; 　　7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀; 　　8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。 　　小诀窍 　　1、肉丝的腌制和炒制 　　肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩; 　　2、配菜的选择 　　鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选; 　　3、泡辣椒的选择 　　做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的; 　　4、鱼香汁的调制 　　鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~ 　　回锅肉 　　材料 　　五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的`回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺。 　　做法 　　预先处理 　　将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。 　　1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。 　　2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。 　　3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。 　　4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。 　　5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。 　　6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。 　　7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。 　　8、出锅开吃啦。 　　酸菜鱼 　　材料 　　黑鱼肉，酸菜，葱姜，红椒，花椒。 　　做法 　　1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐、黑胡椒粉、料酒抓到发粘腌制15分钟以上。 　　2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。) 　　3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。 　　4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。 　　5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。 　　6、 倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。 　　7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。 　　8. 酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。 　　川菜红油的制作方法 　　材料 　　菜子油50kg，二荆条辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大葱节2.5kg，洋葱块1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量。 　　做法 　　1、将菜子油烧至八成热时离火，投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。 　　2、待油温降到五六成热时，下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后，最后加入熟芝麻即成。 　　经典川菜——魔芋烧排骨 　　材料 　　排骨500克，魔芋500克，干辣椒10颗，八角5粒，火锅底料半袋，豆瓣酱适量，料酒，糖，醋，老抽适量，葱段，姜片，蒜片适量。 　　做法 　　1、排骨小段，过开水汆一下，捞起。 　　2、魔芋切条状，开水加盐，煮几分钟入味，捞起。 　　3、小火准备热锅，将干辣椒调料下锅炒出辣味，下油适量。 　　4、将葱姜蒜下油锅炒出香味，再加入豆瓣酱和火锅底料，直至油变成红色。 　　5、下排骨大火炒，同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。 　　6、加入开水，以没过排骨为适宜。大火炖。 　　7、约二十分钟后，加入魔芋，共炖。开小火。 　　8、排骨烂熟后起锅。小诀窍魔芋提前煮入盐味。 　　结语： 以上就是为大家介绍川菜菜谱大全做法的全部内容，相信大家在看完全文之后已经了解了川菜菜谱有哪些了吧，我介绍的是几款简单的做法，大家如果喜欢的话就赶紧动手试试吧。

川菜菜谱做法


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