襄阳牛肉面的精髓就是牛油汤底，吃的就是那一口牛油味。很多襄樊人如果三两天不吃牛油面，感觉口中无味，食欲大减，即100克辣椒粉搭配300克到500克牛油，洛阳牛肉汤用的也是牛油辣椒，它的制作需要一些小技巧，我的做法虽然有点繁琐，但做出的牛油辣椒润而不燥，辣而不呛。
1、牛肉面的牛油辣子怎么做最香？
谢谢邀请。您好，我是馋食记，高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，敬请关注。您好，牛肉面的牛油辣椒其实并不复杂，最简单的做法当然是烧热牛油，油温稍降坡到辣椒粉里就行，这个最快，但不是最好的。洛阳牛肉汤用的也是牛油辣椒，它的制作需要一些小技巧，我的做法虽然有点繁琐，但做出的牛油辣椒润而不燥，辣而不呛，
下面说一下具体做法：第一、准备辣椒粉。牛油辣椒里的辣椒粉，一般用河南内黄新一代辣椒，这个辣椒价格低，辣味够，香味不够。所以如果想让辣椒油变香的话，需要两种或者三种辣椒的混合，北方一般用秦椒和新一代或者托县辣椒和新一代混合使用。另外，贵州的子弹头也是可以的，非常香，第二、炕制辣椒。锅内少许油润锅，小火倒入辣椒不停地翻炒，不同的辣椒要分开翻炒，
直到辣椒在锅里发出哗啦哗啦的声音，颜色开始发暗，即可倒出晾凉。晾凉后，用机器或者石臼打碎即可，机器快，但机器在磨碎的时候产生高温，会损耗一部分香味。故如果追求好的效果，就一定是石臼或者铁臼慢慢砸碎，砸成小拇指甲盖一半大小就行，第三：熬制。辣椒和牛油的比例是1：3到1：5，即100克辣椒粉搭配300克到500克牛油。
少了腻，多了又成本大，锅内倒入牛油烧化，只要完全烧化就可以放入葱姜蒜末和少许盐，将辣椒粉倒入。用最小火慢慢的熬，同时用木棍搅动防止糊底，这种慢慢熬的办法，可以最大限度的把辣椒的香气，色泽释放出来。这一步千万不能心急，慢慢来，直到香味释放出来，颜色开始变得暗红，马上移火放凉即可，–––我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。
2、怎么制做襄阳牛肉面？
吃牛肉面喝黄酒作为襄樊人最喜欢的早餐，牛肉面的特点是这一辣二麻三鲜，味道可口，回味悠长，久食不厌，很多襄樊人如果三两天不吃牛油面，感觉口中无味，食欲大减。原料主料：豆油500克大葱50克生姜25克酱油20克料酒15克白糖25克花椒5克芝辅料：辣椒油5克干红辣椒5克味精5克牛肉汤750毫升精盐20克步骤：1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟，
2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油，4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻，
襄阳牛肉面的精髓就是牛油汤底，吃的就是那一口牛油味。重油重味是襄阳牛肉面的特点，牛油汤底熬制起来工序繁多，但香味醇厚。有幸我也曾接触到襄阳牛肉面的师傅，了解大概做法，先说说汤底的制作方法：将豆蔻，茴香，八角，香叶，孜然等十余种香料研磨成粉料，牛油化开，改小火，放入豆瓣酱，粉料不停均匀搅拌，要注意火候，不能让锅内明显烧开，以免粉料炸糊。
随后红葱头，小葱，香菜洗净，不需切碎，整棵用滤布装好放入国内，大概熬制半个小时，取出滤布弃用，待粉料已经完全榨干即可，然后自然冷却，牛油已经变成红油，并凝固，备用。牛肉浇头的方法，襄阳有两种，一是切中薄片，一是切小方块，上面写的汤底适用中薄片做法：牛肉卤熟后切薄片备用，面用的是湖北碱水面，比较有嚼劲。
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