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1,陈村枧水在食品中有什么用

亲,枧水即碱水,不属于食品添加剂,但在食品中起发泡作用的,就好像蒸馒头放入碱面一样效果。

陈村枧水在食品中有什么用

2,陈村枧水在卤菜的用法用量

那个东西不能直接食用的,只能用来腌制原料,腌一段时间必须冲水

陈村枧水在卤菜的用法用量

3,请问陈村枧水都起什么作用有什么效果在食物上

陈村枧水是一种碱性调味品。可在食品原料加工制作时起到软化肉类粗纤维,使蔬菜食品变得更加翠绿,软嫩的作用。 1.在腌制肉类中的应用:以1000克原料为例,宜在牛肉中加200克,排骨中加150克,猪肉中加100克,蛇皮中加500克,虾仁中加150克。腌制约2小时后,用水冲净原料中的碱味,再码味上浆。 2.蔬菜中的应用。炒绿色时蔬出水时,在水中加入几滴白酒和适量的陈村枧水,能使菜肴碧绿,软滑,不变色。 3.卤制食品快出锅前,加入适量的陈村枧水,会使出品外观光滑,清爽,细腻。 4.将发好的干货海味,再加入到注有陈村枧水的开水中焯一下水,可除去原料中的异味,使原料更加细嫩,软滑。希望对你有帮助!

请问陈村枧水都起什么作用有什么效果在食物上

4,陈村枧水在面粉中作用

主要用来酸碱中和,利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。 显著特点:透明、无色枧水的作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘烤时易着色,碱性越高饼皮越易变为金苏色,重者变裼色,通过调节,枧水的用量就可以调节,饼皮的颜色. 枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关. 搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑.烘烤后易霉变,影响回油.枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观. 枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质.枧水的浓度太高,出来的制品颜色太深.
对于粤菜来说,陈村枧水食品加工的应用上有着不可磨灭的功绩,也是了解粤菜时不可不知的一味调味品。 陈村枧水这个名字很好理解,陈村取自产地广东顺德陈村,那里教著名的还有一种美食——陈村粉。陈村枧水是一种碱性调味即,即食用碱水,学名为碳酸钾,化学分式为kco3,可在食品原料加工制作时起到软化肉类粗纤维,使蔬菜食品变得更加翠绿,软嫩等作用。但陈村枧水实际上还不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物.而碱水则是碳酸钠溶液。 陈村枧水使蔬菜更翠绿的原理主要是利用叶绿素在碱性环境下,水解成叶绿酸,会使蔬菜保持翠绿;反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素,绿叶便会褪色。 此外,在制作广式月饼时陈村枧水也是必不可少的。其作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘烤时易着色,碱性越高饼皮越易变为金苏色,重者变裼色,通过调节枧水的用量,就可以调节饼皮的颜色。 在研制肉类时,陈村枧水的应用也很广泛,譬如腌制排骨、虾仁时适当地放入一些,会使烹制出来的菜肴外观光滑,清爽,细腻。 再有就是涨发干货时它也是少不了的,譬如涨发“吊片”等食材,即便是涨发好的海味食材,将它们再加入到注有陈村枧水的开水中焯一下水,可除去原料中的海腥、异味,使原料更加细嫩,软滑。 特别注意:陈村枧水在腌制肉类、海鲜以及涨发干货时一定要按比例适量投放,腌制、涨发后,要用流水不断冲洗食材原料去除碱味。因此,使用陈村枧水务必在专业厨师或懂行者的指导下进行。 今后的文章中,我会指导大家使用陈村枧水腌制一些酒店里才能吃得到的食材。

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