刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤，式炒或凉拌，均有独特风味。山西大同的刀削面之所以独树一帜，主要与它的做工有关系，要说刀削面还是山西大同的最正宗，刀削面的特点大同的刀削面之所以会独树一帜，主要与它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀，揉光。
1、山西哪里刀削面正宗？
要说刀削面还是山西大同的最正宗。那几年在大同做生意的时候，几乎天天吃刀削面，一日三餐都吃刀削面都行。我那时在大西街东方广场卖衣服，门口有个圆通寺，旁边就有一家削面馆，门口支一口大锅，削面师傅都是小后生，面板扛在左肩上，右手用铁皮做的削面刀一刀一刀把面在锅里。那个面削的长度相当长，大约有20公分左右，凉水过面后捞到碗里加入肉臊子我一个人能吃一大碗。
2、山西大同刀削面，是山西最好吃的刀削面吗？
【原创】大同刀削面是山西省著名的传统小吃，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，山西大同的刀削面之所以独树一帜，主要与它的做工有关系。首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比列要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀，揉软、揉光，如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，刀削面之妙妙在刀功。
刀一般不使用菜刀，要用持制的弧形削刀，中文名:大同刀削面。主要食材:面粉、臊子，分类面食:口味:滑爽.筋道。产地山西大同，大同刀削面历史大同刀削面同比北京的打卤面，山东的伊府面、武汉的热干面，四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享盛誉。关于大同刀削面还有个古老的传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。
为防止“汉人”造反起义.，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10用一把刀，切菜做饭轮流使用，用后再交四鞑靼保管，一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手检起来揣在怀里，回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急的团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说:“就用铁皮切面吧!老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说，这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说:“切不动，砍。
”“砍”字提醒了老汉，他把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤计让老汉先吃，老汉边吃边说:“好吃得很，好吃得很，”以后不用再去取厨刀切面了，这样一传十，十传百，传遍了山西大地。后来，“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次革新，演变为刀削面，
刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤，式炒或凉拌，均有独特风味。刀削面的特点大同的刀削面之所以会独树一帜，主要与它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀，揉光，如果揉面功夫不到位，削面时容易粘刀，断条。
刀削面妙在刀中，一般不使用菜刀，要用特制孤形前的削刀的，大同刀削面要领传统的大同刀削面操作方法是一手托面，一手拿削面刀，直接削到开水锅里，其要诀是:刀不离面，面不离刀，胳膊直手硬平，手端一条线。“要说吃了刀削面是饱了口福，那么，观看刀削面则饱了眼福”，1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟118刀，每小时可削25公斤面粉的，湿面团，看得人眼花僚乱。
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