四镇桌中的牡丹燕菜是洛阳水席中的首席菜品，也是历史悠久，最负盛名的一道菜肴。关于洛阳水席的起源，相传武则天一次巡视洛阳，地方长官以“水系”供奉，吃腻了山珍海味的武则天对荤素浑做、花样众多、清新可口的宴席赞不绝口，并询问陪侍的臣僚味道如何，洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟，被世人称为“洛阳三绝”。
1、洛阳水席中的“扁垛”是怎么做的？
估计大部分外省人都没吃过全套的洛阳水席，毕竟一口气品尝完24道菜，除了逢年过节红白喜事，日常是没这个机会啦。所谓的“水席”，有冷有热，有汤有水，有荤有素，吃完一道来一道，源源不绝，像是流水不腐，因此得名，正宗的洛阳水席分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾，一共二十四道菜称为全席。扁垛，在洛阳水席中被叫做“假海参”，当头道菜“牡丹燕菜”出现之后，紧接着就是“假海参”现身了，
扁垛最初是洛阳老百姓为了请客吃饭时不至于太寒酸，而代替肉食的一种“素肉”。它是将红薯粉条煮熟剁碎之后，加芡粉、食盐、五香粉和葱姜蒜末，再倒入高汤混合均匀后，放入笼屉上摊成片蒸制而成的，扁垛煮熟之后味道同牛肉有点像，筋道香甜。切成小块，不管是炖肉、清炒或是煮汤都好吃，而将它切成薄片和蒜苗同炒，就是“中华名小吃”——蒜苗炒扁垛啦。
洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟，被世人称为“洛阳三绝”，洛阳水席是洛阳一带传统名吃，也是豫菜宴席的一个杰出典型。相传始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史久远的名宴之一，所谓水席有两层含义:一是,道道菜离不开汤水;其二是,上一到撤一道,如行云流水一般,故叫水席.“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。
洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷，这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。
历史上洛阳曾被十三个朝代定为都城，作为政治、经济、文化中心，从夏朝直到宋代，这一地区都较为繁华，在饮食习俗方面，吸取了南北的精华，荟萃了四方异味，形成了自己重实用、不重花样、素油低盐、调味适中、甘咸可口、理中和气、颐养有益的饮食文化特色。从北魏到隋唐，由于洛阳地区的佛教兴盛，寺庵星罗棋布，僧侣众多，他们为了获得上流社会的支持，便潜心研制精美的素斋，用以款待有地位的施主，
他们采用当地的土特产精致的素菜，并根据民间膳食多用汤类的特点，制成了连汤带水一起使用的菜肴，这就是最早的洛阳水席。这种素食汤菜和制作方法很快传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂，随后，一些较为富庶的百姓，为讲排场和摆阔气，又把这素菜荤做的汤菜搬到了民间的宴席上。寺庵菜因此传入民间，人们根据自己的习惯，采用萝卜、山药、红薯等土特产制出了经济实惠的筵席，
关于洛阳水席的起源，相传武则天一次巡视洛阳，地方长官以“水系”供奉，吃腻了山珍海味的武则天对荤素浑做、花样众多、清新可口的宴席赞不绝口，并询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随声附和，由于武则天的推介，水席就从民间进了宫廷。每逢喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，水席因此登上大雅之堂，臣僚们群起仿效，官场上的宴请也多用水席，因此，唐代称水席为“宫廷宴”、“官场席”。
由于宫廷和官府的盛行，水席变得更为丰富，另一个传说也与武则天有关。相传是袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景，每道菜汤汤水水，即是暗指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)，“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。
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