那时做一顿馍，没有现在方便，随便就能买到酵母粉，都是自己做酵母，当地土话“度（dòu）酵头”。●培养老酵母，说起理论来能写一本书，实际操作起来却很简单，只是试做了多少回，无论酵母还是专用面粉，做出来的馒头都不及传统做法香软好吃，如今有了现成的酵母，甚至有专门的馒头面，啥也不给，和了放一会就有发酵，直接的做馒头。
1、做馍最好老酵母，你的老酵母是怎么做的？
●培养老酵母，说起理论来能写一本书，实际操作起来却很简单。记忆最深的是小时候多次看到的场景，老家信阳光山县是水稻产区，平时难得吃一次面食。只是在小麦接上才有机会吃到馍和面条，还难保一月能有一顿，那时做一顿馍，没有现在方便，随便就能买到酵母粉，都是自己做酵母，当地土话“度（dòu）酵头”。小麦收获的季节天很热了，
有了新面，第一顿必然是馍。母亲用只三海碗，装进三分之一的面，倒入一勺甜酒，给水和成浆糊后放在灶台上，一夜时间，看到碗里起了大泡和白沫，就像稀饭放馊了。可是这里不一样，闻着没有馊味，浓浓的甜酒香，母亲说这就好了，然后和进面里，盖上湿布，到了该做午饭的时间，大约个把小时，面都起了，母亲就开始了揉面揪剂子蒸馍。
然后留下一个馍的面坨，晒干放起来，这个留下的面坨，晒干了就是“老酵头”。下次用的时候，揉碎温水泡着起泡，和到面里，但是老家夏天多雨，面坨不容易晒干，经常性长了绿毛，就是坏了，要扔掉。再做馍就重新开始度酵头，后来长大了，入了行，才懂得当年母亲的做法，之所以那么好的效果，次次成功没有失败，就在于她把握了培育酵母的诀窍。
面粉里本身有酵母菌，只是数量极少，不足以大面积繁殖，让面团整体发酵，但是给它提供繁殖的条件，这个条件就是适当的水、糖和温度，促使酵母菌迅速繁殖到一定的量，然后揉进面里，这些酵母就会以几何级数迅速繁殖，短时间内完成面团的发酵。留着老酵头也是同样原理，如今有了现成的酵母，甚至有专门的馒头面，啥也不给，和了放一会就有发酵，直接的做馒头。
只是试做了多少回，无论酵母还是专用面粉，做出来的馒头都不及传统做法香软好吃，再个，自己度酵头真的很简单，面粉、水和甜酒酿的配量也不需要多精确。注意三点就行：●必须自己做的甜酒酿，这个也很好做，我在头条号文章和问答都有详细分享；●面粉和甜酒酿调成糊状，不能太稀也不能太稠，就胡辣汤那样子，然后湿布盖住碗口，防止表面过于干了。
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