要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜酱菜和咸菜,酱菜和咸菜无论是制作还是吃法区别是很大的,在北京制作酱菜的作坊有名的如六必居等，酱菜顾名思义就是用酱来淹制，那么就要先制作大酱，晒制大酱时表面渗出的是酱油，把酱油取出后用晒好的酱淹制酱菜,酱菜是讲究，咸菜是将就，这就是酱菜和咸菜的区别,酱菜的做法。
酱菜和咸菜无论是制作还是吃法区别是很大的。酱菜的制作工艺是非常讲究的，而咸菜的淹制就简单多了。在北京制作酱菜的作坊有名的如六必居等，酱菜顾名思义就是用酱来淹制，那么就要先制作大酱，晒制大酱时表面渗出的是酱油，把酱油取出后用晒好的酱淹制酱菜。淹制咸菜就简单了，用大盐淹制咸菜，把洗干净的萝卜、雪里蕻一层层放在缸里，一层萝卜一层大盐，就行了，淹够日子就是咸菜。酱菜是富贵人家、讲究人家用的，咸菜是贫苦人家吃的。在老式饭庄，在冷荤摆上桌时都串插着摆差小枼酱菜，用处是在品尝一道菜肴后用酱菜去除余味，使品尝下一道菜肴时不与前一道菜肴的味道冲突，更好的体味菜肴的味道。这是酱菜的作用之一。再有就是为了解除油腻。咸菜主要是穷苦人家过日子的当家菜了，吃窝头肯咸菜就是穷苦人家的写照。酱菜是讲究，咸菜是将就，这就是酱菜和咸菜的区别
2、酱菜的做法?主料：白萝卜10斤、酱油4斤。配料：食盐1斤、辣椒丝2两、姜丝4两、蒜片4两、白酒7两、白糖6两、熟食油2两、味精1两，做法：1.把萝卜切成丝加盐，然后把水控出来，放在篦子上凉1到1天半，再将凉好的萝卜丝，姜丝辣椒丝蒜片放入盆中。2.把酱油倒入锅内熬开，然后将白糖，味精，白酒倒入锅内，放凉后倒入萝卜条即可八宝酱菜的制作方法1、原料选配腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等，一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的。
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