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1,上海十大经典本帮菜是什么

油爆虾\蜜汁烤麸\葱拌萝卜丝\红烧肉\粉蒸肉\红烧甩水\宫爆辣酱\松子黄鱼\清蒸童子鸡\冬笋塌菜\

上海十大经典本帮菜是什么

2,本帮菜是什么意思

本帮菜一般指的是上海菜,是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。本帮菜是上海菜的别称,是中国的主要地方风味菜之一。所谓的本帮也就是本地的。其特色是以浓油赤酱、保持原味、咸淡适中以及醇厚鲜美为主。常用的烹调方法是以煨、红烧、糖为主。后来为了适应上海人的喜食清淡爽口的口味,菜肴慢慢的从重油赤酱转变为清雅爽口。本帮菜的烹调方法比较善于用糖,别具江南风味。由于上海本地菜跟外地菜长期共存,并相互影响的作用下,在原本地菜的基础上慢慢的发展成以苏锡风味和上海风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。如今的上海菜具有品质优良、火候恰当、清淡素雅、口味多样、适应面广等优点,其主要的名菜有白斩鸡、松江鲈鱼、青鱼秃肺、生煸草鱼等一两百种菜肴。

本帮菜是什么意思

3,上海有哪些本帮菜比较著名的餐饮店

外婆家,小南国,苏浙汇,兰亭餐厅这几家我都吃过,兰亭餐厅是小餐厅,私人的,很家常。但是排队很辛苦。外婆家比较便宜,味道一般,也是要排队,小南国味道可以,环境也不错,就是价格偏贵。苏浙汇性价比较高,味道不错,环境比较高档
上海老饭店、德兴馆、梅龙镇等等
上海本帮菜比较有名的有:上海老饭店,绿波廊,老人和,老正兴,老半斋,小南国,上海一号,上海人家,小桥流水等。

上海有哪些本帮菜比较著名的餐饮店

4,有哪些经典的上海本帮菜

上海菜的花样不少,特点是浓油赤酱。长江南北以及不少西方的特色菜都能在上海重新融合成新菜品。我来给大家介绍一些经典的上海本帮菜。油酱毛蟹把毛蟹从中间劈开,粘上淀粉在油锅中炸制蟹壳酥脆,然后用毛豆和酱油、黄酒、胡椒粉、白糖一起来红烧。一般都会烧40分钟-1小时。毛蟹的肉不多,但是烧到透彻的毛蟹吸足了味道,非常美味。百叶结红烧肉红烧肉几乎是全国各地,每个地方都会制作的一道菜,不过这种用豆腐皮打结和红烧肉一起烧制的菜肴,仅仅是上海本帮菜的做法。肉香浓郁,百叶结吸足了肉味。红烧划水和上面的红烧肚档的做法一致,只不过这个用料是草鱼的尾巴,把鱼尾巴开好花刀,用油煎过了之后用酱油和白糖红烧。鱼尾部由于经常游动,所以肉质又嫩又香,吃起来回味无穷。草头圈子就是红烧猪大肠,红烧好的猪大肠放在盘子中间,外面一圈用上海的本地青菜,草头清炒一下围在一圈,很特色的一道本帮菜。红烧狮子头扬州传入的上海的一道狮子头菜肴,经过本帮菜的改良,红烧味道更加浓郁,刀斩猪肉糜制作的肉丸子经过炸,烧,吃起来肥而不腻,马蹄爽口,每一口都幸福。油爆虾本帮菜使用小河虾来制作,油炸两次,把虾壳和虾肉油炸到分离,用酱油,白糖和鸡精一起炒出来。咸中带甜,虾壳酥脆,虾肉爽嫩。响油鳝糊黄鳝煮熟,用竹签子化开成丝,锅中放猪油加入葱姜末一起炒鳝鱼丝,放入酱油和白糖、料酒一起烧煮一下,然后用淀粉勾芡,最后在炒好的鳝糊上面撒上胡椒粉,蒜蓉葱丝,浇上热油,满屋飘香。

5,本帮菜有哪些

本帮菜是上海本帮地方菜的简称。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口,形成“海派本帮”之特色。烹调方法上善于用糟,别具江南风味。受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。
本帮炒菜中,荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。 上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯(像吃糯米的感觉),而不像北方菜很刚。 上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等上海传统小吃,很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。

6,上海菜为什么又叫本帮菜此意何来

上海菜为什么又叫“本帮菜”?20世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等,而对本地风味,则称为本帮菜。 本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,平民化是其特色。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜,以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。后来,上海菜不断吸取外地菜特别是苏锡菜的长处,在20世纪中叶形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点,许多本帮菜馆创出了看家菜,培育了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的品位。 本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味,但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。 本帮名菜中,浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等;清淡素雅的首推夏秋季节的糟货,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等;而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长;扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝,以刀工见长。
海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴,特色可有用浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。 本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,家堂、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来,本帮菜不断吸收外地菜肴的长处,一些本帮菜馆创出了一些看家后菜,并出现了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。 本帮炒菜中,荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯(像吃糯米的感觉),而不像北方菜很刚。 上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等上海传统小吃,很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。

7,上海本帮菜的特色是什么啊

你好! 目前所谓的上海菜(本帮菜)其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体,四方交集。 所谓的上海本帮菜,便是上海的乡土菜肴,特色是酱油和冰糖放得多,滋味浓郁鲜美,甘腴甜润,以真材实料和慢火细工取胜。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的,份量扎实,代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧回鱼等,其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店所烧制的最名闻遐迩。 此外,上海那华洋杂处的环境,使它的西餐水准在中国独占鳌头,已成为上海菜的一部份。几乎每个到上海的人都得到「红房子」胆仰一番,尝尝它的海派法式西菜。他们的奶油烤蛤蜊、虾二杯、牛尾汤脍炙人口,至今仍保持著原有的水准。还有「德大西菜社」的德国菜和「天鹅阁面包房」的法式小圆面包,在上海都算是头一份儿。 本帮菜具有代表性的菜品如下: 1. 蟹黄豆腐: http://www.ttmeishi.com/CaiPu/79f81b133a0fc29f.htm 2. 蛋黄刀鱼球: http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic6093.jpg 3. 油面筋塞肉: http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic7975.jpg 4. 罗汉上素: http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic6087.jpg 5. 花胶扣鹅掌: http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic6103.jpg 6. 五彩鳝丝: http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic8238.jpg 7. 风鸡斩肉: http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic5907.jpg 8. 羊肚菌烩凤衣: http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic7972.jpg 9. 翡翠茭白: http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic9071.jpg 10. 蟹粉排鸡腰: http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic770.jpg

8,上海的本帮菜有哪几个

三黄鸡,糖醋排条,蒸三鲜,扣三丝,走油蹄膀,草头圈子,响油鳝丝,香酥鸭…这些都是上海出名的本帮菜。
红烧鱼 鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 1.将鱼洗净、切块; 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。 酱猪肉 (大锅) 带皮猪肉5000克酱油,1000克,精盐200克,葱50克姜50克,药料(丁香25克),砂仁5克,玉果5克,草果3克,白芷3克八角,10克,小茴香3克,肉桂25克混合研成细末而成) ①将猪肉刮洗净切成,10块,放入水锅中,用旺火烧沸后,即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固; ②锅内加清水,放入肉、酱油、盐、葱姜、药料,用竹算子将肉压住,在旺火上烧,撇去浮沫,移至微火上焖煮,至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。 ③锅内汤烧沸,撇净浮油,晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出,切成薄片装盘即可。 原笼粉蒸牛肉 净 牛 肉250 克炒 米 粉40 克葱 花, 姜 末 各3 克郫 县 豆 瓣 酱10 克牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀. 用青菜叶垫在笼底,倒入拌好的牛肉,用大火蒸熟. 用香油,葱花调成葱花油,淋在牛肉上,原笼上桌即成 松江鲈鱼 鲈鱼肉,冬笋薄丁,熟鸡脯肉末,熟火腿末,麻油,绍酒,葱,姜,熟猪油,湿淀粉,精盐,鸡汤。 将鲈鱼肉去骨切成丁;笋丁用开水氽熟;炒锅上火,放熟猪油烧至五成热下葱,姜煸香捞出,倒入鱼丁稍炒,烹绍酒,加鸡汤,笋丁和盐,汤滚后用湿淀粉着芡,淋麻油少许出锅倒入汤盘,撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。 糖醋带鱼 带鱼,醋,100克,白糖175克,酱油,10克精盐3克,清汤300克,姜末、葱末、蒜末各少许,湿淀粉150克,花生油1750克。 ①带鱼去内服,洗净,切成6厘米长的段,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在 鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊; ②炒锅倒油,旺火烧至七成热,把鱼放入油锅内。这时需用铲刀将鱼托住 至鱼全部呈金黄色时,取出放入盘内。炒锅留油少许烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成.

9,介绍几道上海本帮菜吧

红烧鱼鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。1.将鱼洗净、切块;2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。酱猪肉 (大锅) 带皮猪肉5000克酱油,1000克,精盐200克,葱50克姜50克,药料(丁香25克),砂仁5克,玉果5克,草果3克,白芷3克八角,10克,小茴香3克,肉桂25克混合研成细末而成)①将猪肉刮洗净切成,10块,放入水锅中,用旺火烧沸后,即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固;②锅内加清水,放入肉、酱油、盐、葱姜、药料,用竹算子将肉压住,在旺火上烧,撇去浮沫,移至微火上焖煮,至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。③锅内汤烧沸,撇净浮油,晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出,切成薄片装盘即可。原笼粉蒸牛肉 净 牛 肉250 克炒 米 粉40 克葱 花, 姜 末 各3 克郫 县 豆 瓣 酱10 克牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀.用青菜叶垫在笼底,倒入拌好的牛肉,用大火蒸熟.用香油,葱花调成葱花油,淋在牛肉上,原笼上桌即成松江鲈鱼鲈鱼肉,冬笋薄丁,熟鸡脯肉末,熟火腿末,麻油,绍酒,葱,姜,熟猪油,湿淀粉,精盐,鸡汤。将鲈鱼肉去骨切成丁;笋丁用开水氽熟;炒锅上火,放熟猪油烧至五成热下葱,姜煸香捞出,倒入鱼丁稍炒,烹绍酒,加鸡汤,笋丁和盐,汤滚后用湿淀粉着芡,淋麻油少许出锅倒入汤盘,撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。糖醋带鱼带鱼,醋,100克,白糖175克,酱油,10克精盐3克,清汤300克,姜末、葱末、蒜末各少许,湿淀粉150克,花生油1750克。①带鱼去内服,洗净,切成6厘米长的段,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;②炒锅倒油,旺火烧至七成热,把鱼放入油锅内。这时需用铲刀将鱼托住至鱼全部呈金黄色时,取出放入盘内。炒锅留油少许烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成.
上海本帮菜——炒鳝糊   主料辅料   水发冬菇………20克 酱油……………20克   冬笋丝…………75克 味精……………1克   鲜汤…………250克 水淀粉…………25克   白糖……………8克 花生油…………25克   干淀粉…………30克 精盐……………1克   香油……………15克 胡椒粉…………5克   姜末……………1克 蒜末……………30克   料酒……………1克 香菜段…………25克   烹制方法   1.冬菇洗净去梗,沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条,捏干水分,放入碗内加料酒、盐、姜末,搅拌均匀,并沾上干淀粉。   2.炒锅洗净置火上,放入花生油烧至七八成热,将冬菇丝抖散入油内,用手勺搅散,捞出沥干油,制成索鳝待用。   3.原锅留底油,放入冬笋丝煸几下,加入酱油、白糖、鲜奶,放入“素鳝”用大火烧沸,再改用小火烧火靠,待澥至汤汁较浓稠时,加入味精、盐,调好口味,用水淀粉勾芡,倒入汤盆中。   4.锅刷净放入香油烧沸,在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段,随后倒入烧沸的香油,顿时烟起,“鳝糊”即成。   工艺关键   1.炸“素鳝”火力不要太旺,时间不宜过长,尽量减少香菇内的水分丧失,以保持软嫩。   2.烧火靠“素鳝”时,汤汁沸后即改小火,使原料入味。   风味特点   香菇皮黑肉黄,改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。

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