但河南菜的存在感，则略有点尴尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜这块并没有特别耀眼的地方，是没有特色嘛。这样一锅色香味俱全的河南烩菜便完成了，黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等，早餐胡辣汤是家喻户晓；河南烩面扛起代表菜好像也有点心虚，毕竟就是一种主食吧。
泱泱大中华，各种菜系算是百花齐放，至于各大菜系的代表菜，大家也能张口说上一两个，特别像川菜粤菜这种热门选手，随便说出个七八款都不在话下。但河南菜的存在感，则略有点尴尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜这块并没有特别耀眼的地方，是没有特色嘛？早餐胡辣汤是家喻户晓；河南烩面扛起代表菜好像也有点心虚，毕竟就是一种主食吧！满街的大盘鸡、几乎家家都会做的确是来自于新疆，就算有点意思的洛阳水席，其实也就可以广义理解为是一道东北乱炖，
但回溯历史，梁实秋的笔下，是点过一些足以和知名菜系相媲美的名菜：黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等。其中，最撑得起门面的当然是黄河鲤鱼，据说只有出产在洛阳以下至开封黄河黑岗口一带的为佳，这道菜，重点是要吃活鱼，不吃死鱼；另外，大小在一市斤半左右，不能再大。只有这样，才能保证味鲜肉嫩，传统豫菜馆，在院子里总要特备一个水池，养着许多黄河鲤鱼。
当客人开始饮酒以后，一个堂倌手提一条鲤鱼的背鳍，来到客人面前，让客人看见确是一条活鱼，询问如何吃法，客人说出“两吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。当糖醋熘的一半吃完之后，堂倌将剩下的鱼骨端走，过了一阵，堂倌用盘子端来焙得极焦而保持淡黄色的细面条，盘绕盘中而不乱，其细如发，然后将一碗用鱼骨做的滚热汤汁浇在面上，发出微微响声。
2、想做好吃的河南烩菜，应该放什么调料？
感谢的邀请！小付是河南开封人，在俺们老家，到了冬天最爱吃的就是大锅熬菜（也叫大锅烩菜），热气腾腾，吃起来倍儿暖和！大锅烩菜，因为其制作方法简单，所用食材大众化，而广受老百姓的喜爱，冬日里，大白菜作为烩菜的主料，配以筋道的红薯粉条，再搭配上酥肉，面筋，丸子，放在大锅里煮开（用高汤煮味道更佳），同时放入适量的葱，姜，盐，老抽，大料等佐料调味。
最后出锅时放入提鲜的味精，鸡粉，和最关键的一味调料---胡椒粉！这样一锅色香味俱全的河南烩菜便完成了，全家人围坐在一起，吃着热气腾腾的烩菜，驱走冬日的寒意。有汤有菜，荤素搭配，营养丰富，喜欢喝酒的人们，再配上杯小酒，不仅解乏而且还怡情！怎一个美字了得！希望小付的回答能给您些许帮助！关注小付，我会尽我所能为您解答！，
3、怎样做烩菜？
提起烩菜可能会想到河南烩菜、山西烩菜等，其实“烩”这个烹饪方式就是指的把食材和调味品加水炖煮，所以很多地方都有烩菜，比如：东北乱炖、河北熬菜也都是烩菜，还有很多人家厨房里自创的烩菜。其实这种烹饪方式在全世界都比较普遍，比如还有：马德里烩菜、意式烩海鲜等外国菜，下面我们就分享一种比较家常的、美味烩菜，【家常烩菜】准备食材：五花肉（排骨之类的也不错）、油豆角、土豆、西红柿、茄子、青椒、豆腐等等（有什么用什么，自己喜欢的也可以加。
），准备调料、配料：葱、姜、蒜、花椒、八角、生抽、盐和油。制作方法：首先处理各种食材，五花肉切厚片，其他蔬菜、配菜喜欢切片就切片，喜欢切段就切段，烩菜在很多地方都是比较粗犷一点的烹饪；锅里下一点油，然后下五花肉煸炒，尽量煸炒出一些猪油，这样炖煮其他蔬菜的时候比较香浓，猪肉渗出油脂之后下葱姜蒜和八角、花椒爆香；接着下食材进去，相对比较不容易熟的土豆，以及需要彻底炖熟吃比较安全的豆角先下进去翻炒，炒制断生之后再把其他比较容易熟的食材加进去，比如青椒之类的，这样能保证最后炖出来的时候所有食材都有差不多合适的成熟度，不至于有的菜被煮的都快消失不见了；接着下生抽、食盐快速翻炒均匀，然后加入热水，大火烧开之后转小火炖煮，这个时间就得看你加的都是什么食材了，一般20分钟到半小时差不多了，反正只要你选择的食材全都熟透就好了；炖的差不多了就把火开大一点，开始收汁的同时尝下味道，感觉咸淡不合适这个时候调整还来得及。
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