1，传统水炒鸡蛋的做法

一道即将失传的传统菜——水炒蛋，不加一滴油，入口即化，鲜嫩无比水炒蛋顾名思义用水炒的鸡蛋，与我们常见的炒鸡蛋完全不同，制作时不加一滴油，成品鲜嫩无比，凝而不固，入口即化，还带着淡淡海米香味，葱花的清香，最重的是没油更健康。适合想减肥瘦身的女性食用，也是老人、小孩喜欢的健康美食。记得小时候，大约六七岁的样子，有一次和大人一起到一个小山村串亲戚。亲戚招待我们，最好的一道菜就是水炒鸡蛋。第一次吃到它，小勺子挖一勺，蛋团嫩抖不停，入口细嫩如脑鲜滑如丝般的顺滑感，还有淡淡的蛋香和海线鲜味，让人记忆深刻。水炒鸡蛋是传统老菜，是过去生活困难年代，人们改善伙食，招待亲朋的“当家菜”。但随着人们生活水平的提高和烹饪方式的创新，近些年餐厅菜单和家庭餐桌上已看不到它的踪影。年青一代的厨师根本就不会做，甚至都没听说过，面临失传的危险。水炒鸡蛋属于半汤半菜，有汤无比鲜灵，有菜鲜滑细嫩，是一道特别讲求技巧的菜肴。水炒蛋做法的精髓在于对水和蛋的比例的掌握，水多了则变成了鸡蛋汤，水少了则鸡蛋不够滑嫩鲜香。可能大家还是有疑惑，用水能炒吗？是怎么个炒法？这个不用担心，只要掌握好比例，您就能在家人和朋友面前小露一手了。所需食材:鲜鸡蛋3-4个、干海米少许，香葱1根，盐、香油和味精各适量。制作方法:第一步：将海米清洗干净，然后在温水中浸泡至回软后，捞出冲水，沥干水分备用。鸡蛋磕入碗中，打散拌匀待用。葱切葱花。提示：海米一定要清洗干净，再用温水（凉水或热水都不行）泡软，如果你喜欢海米的味道，可以一次多放一些。你也可以将泡软的海米少放点蛋液中，炒出的蛋坨裹夹在蛋中，更有滋味。第二步：锅加清水烧开，下入海米、盐、味精调味，待海米味道散发出来后，舀一半盛入碗中，另一半留在锅中，下入打散的鸡蛋液，用勺子轻轻推动，直到蛋液成不规则坨状时。提示：用水炒蛋时一定要转成小火，或将锅挪离火源，用勺子轻推，让汤汁余温把蛋液暖熟，这样炒出的鸡蛋才又嫩又滑。第三步：用勺子将炒好的蛋坨盛入汤碗（第二步舀出的汤碗）中，放置在中间，将锅内剩余的汤汁浇在盘中，淋入一滴香油，撒上些许香葱花调味装扮即可。提示：过去，农村人都使用汤盘盛装，一勺水足以，喜欢喝汤的可以适当多加一些水。两勺或更多水都行，调好味道，倒出大半，留少许汤汁，够炒蛋就可，炒好鸡蛋后再盛装在汤碗中即可。传统老菜水炒蛋，炒蛋不用油，半汤拌菜，还有淡淡的蛋香和海鲜味。

传统水炒鸡蛋的做法

2，水炒鸡蛋这道菜如何制作有什么操作要点没有

大家好，我是她说 美食 ，很高兴与大家分享这个问题： 说到水炒鸡蛋，现在随着生活条件的提高很少去吃了，小时候，鸡刚下的蛋，母亲经常拿起一个鸡蛋，锅里加少许水，三五下子，一盘香喷喷的鸡蛋就炒好了，对于80后的我来说，小时候吃个鸡蛋也是挺奢侈的，那时候炒菜只滴几滴油，没有经过那个年代的人很难体会到那种生活状态的， 其实水炒鸡蛋非常 健康 ，而且营养丰富，鸡蛋软嫩，入口即化，凝而不固，软嫩清香。 1、鸡蛋最好选择土鸡蛋，这种鸡蛋炒出来颜色比较正，而且蛋香味比较浓。 2、在鸡蛋液中可以加入少许料酒，因为料酒中的酒精会让鸡蛋中的蛋白质加热以后迅速凝固，此外随着酒精的挥发蛋白质来不及变老就已经凝固，炒出来的鸡蛋比较嫩，而且料酒还可以达到去腥解腻的效果。 3、炒鸡蛋的时候先大火然后转中小火，这样鸡蛋不容易粘锅而且水分不会立马蒸发掉，给了鸡蛋成熟足够的时间。 由于水炒鸡蛋的口味比较清淡，我们在炒制的过程中可以添加些辅料，比如添加些虾皮，在增加口感的同时还可以增加食材的营养度，可以说两全其美，当然炒制的时候我建议大家使用不粘锅，这样几乎是零失败，下面，就跟随我一起进入清水炒蛋的美味大世界中吧！ 【主料】： 鸡蛋 【辅料】： 料酒 柠檬 虾皮 小葱 盐 ——做法步骤—— 1、首先，准备一下食材，我用了三个鸡蛋，小葱切末，准备虾皮少许，柠檬一个，添加过柠檬汁的清水炒蛋绝对在味觉上增加了另外一种层次感。 2、将三个鸡蛋打入碗中，直接用筷子将碗中的鸡蛋搅拌均匀，滴入几滴料酒，然后挤几滴柠檬汁，之后加入一勺食用盐，再次将碗中所有的食材搅拌均匀。 3、锅中加入清水，水量比平时炒菜用油的量稍微多一点就行，大火烧至水成翻滚状态。 4、将蛋液倒入锅中，不要急着去翻拌，转中小火，锅中的蛋液会慢慢的凝固，然后撒入葱末、虾皮，慢慢的用铲子推动，然后将锅中的鸡蛋滑散即可。 5、一盘 健康 美味的水炒蛋就做好了，也可以滴几滴香油，吃起来更加美味。 1、鸡蛋如何去腥？ 答： 我们都知道，鸡蛋略有腥味，正常用油炒鸡蛋的时候，油香味会掩盖一部分鸡蛋的腥味，如果用水炒蛋，这种腥味就会特别明显，在上述制作清水炒蛋的过程中我选择了用料酒+柠檬的组合去减轻鸡蛋的腥味，当然也可以选择白醋，这是因为这些特性分子熔点比较低，在加热的过程中会挥发，这样就可以带走鸡蛋的腥味。 2、清水炒蛋需要多少水？ 答： 水炒蛋的关键所在就是炒蛋时用水的量，如果水多了会成为蛋花的状态，水少的加入鸡蛋以后就会看不到水，鸡蛋就特别容易粘锅，因为水炒蛋是水沸腾的时候加单蛋液让蛋液与锅直接产生隔离，根据我平时的经验，加入水的量大约是平时炒菜用油量的两倍即可。 3、清水炒蛋不放油会好吃吗？ 答： 毫无疑问的告诉大家，清水炒蛋的口感比较软糯，蛋香味十足，十分适合口味清淡的人来食用，由于以前生活条件比较艰苦，老百姓买不起油才会想到这个方法，不过最原始的往往是最 健康 的，口味比较重的朋友也可以滴几滴香油来食用。 1、鸡蛋液要充分打散，最好用土鸡蛋，这样做出来的水炒蛋颜色比较均匀。 2、最好用不粘锅，如果用普通铁锅的话，水一定要烧开，在加入蛋液。 3、鸡蛋一定要去腥，建议用柠檬汁，口感比较丰富。 你好，很高兴回答你的问题。【水炒鸡蛋】这道菜如何制作？有什么要点没有？我的回答是：“水炒鸡蛋”这道菜很多朋友没听过，水可以炒鸡蛋吗？答案就是：当然可以。用水炒出来的鸡蛋它的优点和用油炒出来的相比较有以下几点：（1）没有了油脂油腻的感觉。（2）并且比用油炒出来的更鲜嫩。（3）少油的食物对身体更 健康 。 “水炒鸡蛋”这道菜在炒制时，不加入一滴油，并且所用到的调料也极少。这样最大化的呈现鸡蛋鲜香嫩滑的口感。下面先简单的介绍一下这道菜的制作方法。水炒鸡蛋是以鸡蛋为主要制作原料，打散后加入葱花，然后倒入烧沸的水中，经中小火炒制而成。成品：颜色鲜艳、味道鲜美、口感嫩滑、是一道低油脂 健康 的美味菜肴。 【水炒鸡蛋】 特点：制作简单 口感鲜嫩 无油低脂 健康 食品 需要食材： 主料：鸡蛋3个 配料：香葱2根、食盐适量、水适量、料酒少许 ———开始制作——— 步骤1、将鸡蛋打入碗中，倒入少许料酒，用筷子打散备用。（加入料酒的目的是去除腥味，并且在炒时更蓬松） 步骤2、将香葱洗净，切成葱花放入蛋液中，拌匀。 步骤3、锅中倒入适量的清水。（用不粘锅最佳，水的比例是1:1）放入食盐大火烧开。 步骤4、烧开后把火转为小火，然后把蛋液倒入锅内，这时千万不要搅拌，不然变成蛋花汤了。 步骤5、待蛋液慢慢定型后，上面的蛋液会蓬松起来。这时可用锅铲轻轻从锅边推动蛋液，然后会变成块状的鸡蛋。 步骤6、然后用锅铲不停的翻炒，待锅中水分蒸发干后就可盛出装盘。 1、要想把水炒鸡蛋做得鲜嫩润滑，最关键的是水和蛋的比例，最好是1:1。水太少容易糊锅，水太多则不易成型。 2、在制作时，可加入自己喜欢的食材一同炒制。比如：黄瓜粒、莲藕粒、韭菜和青笋等食材，这样在口感上更显丰富。 3、一定要将水烧开后才下入蛋液，并且马上转为小火。这样制作出来的鸡蛋才蓬松，而且不易糊锅。 水炒鸡蛋这道菜，现在已经慢慢地离开了人们的视线。现在人们炒鸡蛋，一般都会用油来炒，不易粘锅，并且吃起来焦香酥脆，蛋香十足。也许有人听都没听过“水炒鸡蛋”，但是这道菜是实实在在存在的，只是现在做的人不多了。 水炒鸡蛋和油炒鸡蛋口感上会有一点区别，并且制做起来比较麻烦，导致做的人越来越少了。但是在以前，物质条件比较匮乏的时代，有鸡蛋吃就不错了，更别说用油炒了。水炒鸡蛋一样好吃，一样香。 鸡蛋有个特性，就是比较吸油，特别是蛋液遇到热油，内部蓬松，更容易吸收大量的油。现在人们讲究 养生 ，提倡 健康 饮食，炒菜也不喜欢放太多的油。这道水炒鸡蛋也随着人们的记忆再次回到餐桌。 说起来也巧，因为宝宝才一周岁，怕宝宝吃的太油腻，今天中午，我就做了这道“水炒鸡蛋”给宝宝吃。 接下来，阿骞就把水炒鸡蛋的制作方法以及需要注意的一些小技巧分享给大家~！ 【原料】 鸡蛋3个 葱花少许 盐3g 料酒2ml 【制作方法】 1、鸡蛋磕到碗中，搅散之后加入料酒，再加上葱花、盐，搅拌均匀。 2、取另一个碗，碗中放入两倍于鸡蛋的水备用。 3、将水倒到锅中，烧开之后转小火，使水微微沸腾。 4、倒入准备好的蛋液，微火加热使蛋液凝固。 5、蛋液凝固之后可以开大火，把水分蒸发掉，至锅中看不到水就可以出锅了。 【小贴士】 1、我们选择炒鸡蛋的水，一般就是两倍于鸡蛋就可以了，不可以过多，也不可太少。水太多，蛋液下去马上就变成蛋花，炒不成型；水太少，蛋液下锅就会粘锅。 2、水要先烧开，然后再关小火，微火操作，不可以太大火。 3、蛋液未凝结成型之前不要翻动，待成型之后再慢慢翻炒。 4、想要鸡蛋吃起来嫩一点，水分不用过度蒸发，鸡蛋中有适量的水分，鸡蛋会嫩。 5、水炒鸡蛋比起油炒鸡蛋，颜色上会稍稍淡一点，想要颜色呈焦黄色，可以选择土鸡蛋。 6、制作水炒鸡蛋的时候不要心急，慢慢操作就能成功，否则只能得到一碗浓一点的蛋花汤。 水炒鸡蛋的做法，虽然介绍的比较简单，但是想要做好也比较难。最主要就是要细心一点，要有耐心，掌握其中的小技巧。 -----为什么鸡蛋液中要加少许料酒？----- 答： 鸡蛋本身腥味比较重，在炒制之前，将蛋液中加一点料酒，可以起到去腥提香的作用。但是我们在炒鸡蛋的时候最好不要加白酒，白酒味道比较浓烈，能掩盖鸡蛋本身的鲜味。 -----为什么水炒鸡蛋的时候要先煮沸、再改小火？----- 答： 炒鸡蛋的水煮沸之后，温度达到100℃，能让鸡蛋液迅速凝结。并且水不开的话，也容易拉肚子。小火慢慢炒鸡蛋，水不会太沸腾，不至于把鸡蛋液冲散，冲成蛋花。小火也能保证水温保持在100℃，使鸡蛋液迅速凝结。 -----在水炒鸡蛋的时候，可不可以少加一点油？----- 答： 水炒鸡蛋的时候，鸡蛋液中可以少加一点点芝麻油，能使炒出来的鸡蛋比较顺滑，口感更好。芝麻油在烹饪中，也可以起到一个增香的作用。 水炒鸡蛋的水量，是鸡蛋液的两倍就可以了，过少容易粘锅，过多容易成蛋花。

水炒鸡蛋这道菜如何制作有什么操作要点没有


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