“烧猪”在广东人心目中，占据着相当重要的地位。特别注意的是，烤炉不能放在风力过大的环境中，风门开关不能开得过大，因为火苗在大风的流通中会发生偏移，造成炉内的温度不恒定，烧鹅的受热不均匀，对于脆皮和上色会造成不良影响，烧制炉温的控制是直接影响烧鹅皮脆不脆、色泽红不红润的关键。
“烧猪”在广东人心目中，占据着相当重要的地位。每每传统节日当天，多少人在那些烧腊老店门大排长龙，只为了一块烧肉！烧肉，烧乳猪，从广义理解，可以说是同一种食物，因为都是通过原材料--猪，烧制而成为的，烧乳猪切成块售卖，也就是烧肉。烧猪肉鲜香酥脆的口感，征服了很多人的味蕾，今天我们也来聊聊这广受欢迎的烧乳猪制作过程。
1，烧猪选料一般选用皮薄、丰满的小猪，重量约4-5公斤，在广东廉江，那里做烧乳猪一般用青年大猪，烧大猪对火候要求很高，但是烧猪香味更浓，吃起来满嘴都享受。2，配料按5公斤重的乳猪来配，细盐80g、白糖200g、香料粉8g、豆腐乳60g、干酱60g、芝麻酱30g、蒜、料酒、麦芽糖溶液适量，3，腌制入味香料粉放锅里炒香后，加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔内。
腌10分钟后，再加入白糖、芝麻酱、干酱、豆腐乳、蒜、料酒等一起腌制乳猪入味，4，烫皮，挂皮水腌制好了，用70℃的热水给生猪烫皮，滴干水分后，淋上麦芽糖水，挂在通风处，风干表皮，准备烧制。5，固定，烧制用乳猪叉，把猪从后腿穿至嘴角，固定住，烤炉内的炭烧红起来，放猪上架烤。先烤猪的内胸腹部，约烤20分钟后，在猪的腹腔放上烤叉把猪身撑开，然后烤猪头、尾、胸、腹部等，
烧乳猪制作过程中，烧制时要不断转动乳猪，使猪全身均匀受热，而且还要把握好火候。有经验的师傅一般烤两个小时左右，乳猪就全身熟透了，烤好的乳猪油光发亮，金黄金黄的又带点微红色，香气四溢。烧猪时，如果用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，人们习惯称之为光皮乳猪，如果用猛火来烧，在猪皮涂上香油，猪皮变成金黄色，越烤越酥，即成了“麻皮乳猪”。
2、广东叉烧怎么做？
叉烧广东的一道烤肉美食，生活中也深受广大吃货喜爱的美味，叉烧的吃法多种多样，常见的有叉烧包、叉烧饭、蜜汁叉烧、叉烧排骨等等，叉烧质软嫩多汁、香味四溢让人食后回味无穷，分享一下我在家做的家常叉烧，准备食材：五花肉佐料：食盐、白糖、耗油、老抽、生抽、叉烧酱五花肉清洗干净去除猪皮切成长条盛入碗中。加入食盐、叉烧酱、耗油、生抽、老抽、耗油、白糖搅拌均匀腌制3--5个小时（一斤肉放两勺叉烧酱）腌制好的五花肉放入电饭锅中，按下煮饭键跳掉后就可以出锅了，
3、在广东的烧鹅技术中，烧制过程该如何控制好？
广东烧鹅技术，烧制过程如何控制好？在广东烧鹅技术中，学习的重点难点就是如何掌握炉温，掌握烧制的过程。烧制炉温的控制是直接影响烧鹅皮脆不脆、色泽红不红润的关键，我们在制作中，就要注意以下一些关于烧制的细节：1、广东烧鹅技术要掌握烧制过程，先来了解烤炉。烤炉可分为单层炉和双层炉，而单层炉的保温性能不够双层炉好，
但两者也各有优缺点。单层炉前期温度升得快，火很猛，但是后期开炉盖、风门，或是在一些观测操作中，会造成热量散失，因为它的保温性能差，双层炉虽然前期升温慢，但是保温性能好，后期的温度非常稳定。2、要掌握烧制过程，还要了解炭的性能特点，炉温与炉胆里面的炭有一定的关系。如果选用的炭的硬度大，燃烧时就耐烧，而且炉温比较恒定，
而炭又有大、小之分。大块的炭热量大，但不易起燃；小块的炭起燃快速，温度升得快，但是后期不耐烧，很快燃尽导致降温，因此，炭块要选择合适的大小，3、广东烧鹅技术要掌握烧制过程，要懂得计算炉温的热量公式，这个公式原理就是：炭燃烧散发的热量=烤炉吸收的热量 烤炉散发的热量 烤生胚吸收的热量。因此，不是说炭烧发出了多少热量，就能被生坯全部吸收，有一部分是被炉壁吸收，有一部分是被散发掉了。
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