馄饨好吃，关键在馅的调制，肉质的选择，调制，以及汤，做出一碗美味的馄饨，百吃不厌比买的好吃多了，详细做法步骤[1]肉馅3肥7瘦，剁成肉末。关于馄饨馅儿，就用打好的云吞馅儿，再加一倍的盐，加老抽找色儿，放心不会咸的，因为天津的馄饨馅儿很少的，放酱油的目的，一个是区分大小馅儿，二是煮熟的馄饨皮上浸出的酱红色，显的馅儿多。
1、猪肉大葱馄饨馅怎么调？
猪肉大葱水饺是非常经典的着名水饺，馅料以猪肉和大葱为主，鲜美好吃且口感滑嫩，最关键的秘诀就是掌握好猪肉和大葱的比例。猪肉大葱水饺美味好吃的关键秘诀，就是必须要掌握好猪肉和大葱的比例，只要比例对了，做出的猪肉大葱水饺就会葱香浓郁，鲜美好吃而且不油腻，我大伯就是专做水饺的老师傅，他告诉我，猪肉和大葱的最佳比例是2:1，切成葱花后用油拌匀，静置10分钟后才能放入打好的肉馅。
原料：猪肉馅500克，山东大葱的葱白250克，鸡蛋1枚，调味料：细细的生姜末少许，花椒水1碗，老抽、生抽、蚝油、白糖、五香粉、香油、盐适量。做法步骤：1、剁好的肉馅放入馅料盆中，磕入鸡蛋，再依个人口味放入老抽、生抽、蚝油、白糖、五香粉、姜末、香油和盐，用筷子顺时针搅打均匀，2、将准备好的花椒水分多次加入肉馅中，每加一次就用筷子把肉馅充分搅打均匀（全过程都是按顺时针方向搅打，别弄错了），让肉馅把花椒水充分吸收进去，然后再继续倒水搅打。
3、直到肉馅发粘起胶，变成轻盈的肉蓉状时，停止加水和搅打，肉馅的调制工作就暂时结束了，4、把葱白用刀背拍扁，在中间划上一刀，然后切成细碎的葱花，加适量熟油拌匀，静置10分钟以上再倒入肉馅中，轻轻搅匀，馅料就调制完成了。其它的美味秘诀——1、在馅料中添加少许白糖有很好的提鲜效果，而且可以让肉馅的口感更加柔和，
2、不同猪肉的吸水能力不同，所以花椒水的用量很难确定，以肉馅发粘起胶，变成轻盈的肉蓉状为准。3、花椒水是这款水饺的关键调味料，加了花椒水的馅料才会更加鲜美多汁，味道更加饱满，4、这款馅料中还可以添加适量水发木耳或泡软的海米等配菜，营养更丰富，味道更鲜美。5、喜欢胡椒味的朋友可以在馅料中添加适量胡椒粉，
2、馄饨馅怎么调呢？求各位大神指点？
1、排酸后腿肉200克，洗净后用打碎机把肉打成泥。2、鸡蛋2个打在碗里，加4克盐、10克葱汁、10姜汁、花椒面2克、胡椒粉2克、生抽2克、鸡精4克、香料粉3克，用打蛋器把打均匀，香料粉是由白芷2克、白豆蔻3克、干姜3克、砂仁3克、陈皮5克、沙姜3克、甘草5克、草果3克、桂皮3克、小茴香4克、丁香1克、八角3克、胡椒7克、香叶5克、五加皮2克等组成，炒干用打碎机打成粉末。
二他爸来回答！天津的二他爸最有发言权了，因为从事餐饮多年，专门研究早点小吃，而以云吞馄饨最在行。众所周知，天津市历来就是小馅儿馄饨，而云吞(大馅儿)则是八十年代初从南方传入本市，下面，向大家介绍一下我的云吞馅儿的做法！而馄饨馅儿是由云吞馅儿改制而成！请往下看！天津\
