辣卤在熟食行业属于休闲食品卤，消费人群主要集中在年轻人，辣卤的做法可不是像网上有些说的那样，在五香卤水里加多些辣椒就是辣卤了，辣卤有她自己独立的配方，独立的操作体系以及适应菜品，辣卤的原材料还是比较适合带肯头的边角货，以及部分海鲜和素菜。辣卤本人认为还要分湖北辣卤和川式辣卤，湖北的辣卤成菜干香有嚼劲，辣度比较直接，按四川人就是比较干辣。
鸭脖应该是武汉最有名的小吃，也是武汉的一张城市名片，周黑鸭，精武鸭脖都是企业化的生产，味道自不必多说，那么怎样在家也可以自己动手做卤鸭脖呢？下面我来分享一下我的经验。配料：八角，花椒，香叶山葵，山奈，甘草，红蔻，白蔻，草果，陈皮，桂皮，白芷片，小茴香，干辣椒，原材料：鸭脖原材料（一般都是冷冻脖）准备：将鸭脖取出用水解冻，用清水反复漂洗，直至洗净！加入盐，姜葱，白酒腌制4小时。
卤制：老汤（上一次卤制的卤水，可以循环使用）加入干辣椒、花椒，香精，盐，味精，鸡精，大火煮开后下入鸭脖大火煮开，煮约30分钟后关火，浸泡10分钟后捞起（捞起的时候要注意动作要轻，不然容易断开！）家常的就卤制完成，一般外面卖的鸭脖会加入很多香精，色素之类的，这些吃多了对人体会有害处，所以选择自己在家卤制可以更多考虑健康，就可以不用加入这些，当然味道就没有外面卖的香了，不过也会别有一番风味的！。
2、辣卤怎么做才香辣？卤水怎么保存？
辣卤在熟食行业属于休闲食品卤，消费人群主要集中在年轻人，辣卤的做法可不是像网上有些说的那样，在五香卤水里加多些辣椒就是辣卤了，辣卤有她自己独立的配方，独立的操作体系以及适应菜品，辣卤的原材料还是比较适合带肯头的边角货，以及部分海鲜和素菜，辣卤本人认为还要分湖北辣卤和川式辣卤，湖北的辣卤成菜干香有嚼劲，辣度比较直接，按四川人说，就是比较干辣。
川式辣卤在香味的层次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻，有的人做辣卤会向卤水中加辣椒精调辣，其实这是多余而不讨好的添加，在我们的实际操作中，从来就不加辣椒精，照样可以做到各种辣度的需求，只需要加辣椒王（有的也叫印度椒）我们进价在十元一斤，这个辣椒不能直接下锅里，而是要经过先泡，再下卤水锅里，然后呛油，这样才能发挥它的香辣味。
辣卤调制卤水时，不能加任何动物型油脂，而是要用植物油，这个油的量要达到卤水上面三横指，要随时保持这个量，这个油对于辣卤是至关重要的，后续很多时候都需要用到，在起制一锅辣卤的新卤水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加汤里熬制，只有经过炒制香料熬出来的卤水，其新卤水香味才能醇香，而不是药味的香。
一般一副香料用六锅左右，但不绝对，一副香料分两个包，三天加一包，六天换一副，这样循环着加，辣椒花椒的添加，除了第一次起卤有个固定的量，以后应该是酌情根据卤水的辣度添加，添加辣椒花椒，一定先要泡，然后放入卤锅，再烧油呛入，每加辣椒都要如此操作，当辣椒在卤水里，煮制成指甲片碎状，就应该清汤过滤卤水，这是我们的方法，辣卤的原材料前期要经过水码法腌制码味，再入卤水卤制，才能更入味，才能保护好卤水。
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