杂酱面的杂酱制作方法杂酱的用料。我们做炸酱的时候葱和姜是必须要有的，今天我要说的就是北方做法的炸酱面，虽然不敢说有多正宗，但是我是遵从老传统的方法来做的，或许这就是你要寻找的老味儿，一开始我老是做不好，只好请教了邻居大厨，他把简单又食用的方法告诉我。
1、正宗杂酱面的杂酱怎么调制？
杂酱面的杂酱制作方法杂酱的用料：猪肉250克香菇100克豆干100克姜3片盐少许料酒少许甜面酱2勺老抽2勺生抽1勺耗油1勺十三香适量白糖适量鸡精少许辣椒粉少许食用油少许做法步骤步骤1猪肉去皮、香菇洗净分别切粒备用，另将豆干切成小粒，姜切末备用；步骤2取小碗，放入两勺甜面酱、两勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入适量清水搅拌均匀；步骤3起锅烧油，烧至五成热时，倒入肉末煸炒，从锅边淋入少许料酒，直至煸炒出油；步骤4放入姜末、香菇粒和豆干粒，开大火翻炒均匀；步骤5将调好的料汁倒入锅里，加入少许盐、十三香和白糖，大火烧开，转小火炖煮20分钟；步骤6待汤汁浓稠，肉烂酱香时，加入辣椒粉翻炒均匀，加入适量鸡精调味，即可关火出锅。
2、炸酱面要怎么做才正宗才好吃？
炸酱面是中国十大面条之一的传统特色面食，特别是在北方十分流行，韩国也有炸酱面，那也是山东那边的华侨带过去的，炸酱面在我国其它地区也有，但是做法就和北方的有所不同了，要说正宗那还是要属北方的炸酱面了，也更讲究，寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重，我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。
关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其所以然，更能知其所以然，寻味之旅，并肩同行。今天我要说的就是北方做法的炸酱面，虽然不敢说有多正宗，但是我是遵从老传统的方法来做的，或许这就是你要寻找的老味儿，炸酱面的做法：【主料】：五花肉300克、新鲜面条100克、干黄酱60克、甜面酱20克。【配料】：干香菇6朵、黄豆芽100克、包菜150克、芸豆100克、黄瓜100克、青笋100克、大葱半根（大概50克）、生姜半块（大概20克），
【调料】：白糖10克。【准备工作】：1、五花肉要先去皮，先切成片再切成条，最后切成小丁，但也不能切太小了，太小了一煸都会看不到形状了，大概有1厘米左右的大小就可以，2、用30克料酒把干黄酱放开，用料酒来搅干黄酱可以把酱的腥味去掉，让酱香更醇厚。3、干香菇先用水泡发开来，泡好后清洗干净再切成丁备用，这里加香菇丁进去可以起到一个提鲜增香的作用，同时也可以起到丰富口感的作用，当然不喜欢的可以不加。
4、生姜切末、大葱切成葱花，熬酱是不需要放蒜的，只要大葱和生姜即可，大葱和姜都是提味的，我们做炸酱的时候葱和姜是必须要有的。5、黄豆芽去头掐尾，芸豆顶刀斜切成薄片，黄瓜先切片再切成丝，包菜切成丝，青笋切丝，这些配菜一般都没有规定，可以是当季自己喜欢的时蔬。6、起锅烧水，水沸腾后把黄豆芽、芸豆、包菜、青笋依次进行焯水，焯水的时间不用太长，每种大概有20秒就足够，焯水出锅后再用凉白开或者矿泉水过凉即可，
黄瓜丝可以不用焯水，否则会影响其口感。【烹饪方法】：1、把锅烧至微微冒烟后加入少许的底油，油不需要太多，因为我们主要是要用五花肉煸出来的油为主，五花肉下锅后多翻炒，让五花肉受热更均匀，出油效果更好，在高温的加热下五花肉的肥肉的油脂开始往外渗透，并且越来越多，这时就可以把香菇丁也倒入锅内和肉丁一起煸炒，当肉丁的颜色也慢慢地变得有一点点金黄的时候，我们加入一半的生姜末进去一起煸炒，这个生姜末可以起到去肉腥的异味的作用，
2、当肉丁已经渗出了大量的油，体积开始缩小，颜色也变得金黄时，我们先改成小火，然后就把煨好的干黄酱和甜面酱一起倒进锅内，这里我们加甜面酱是可以起到一种复合酱香的作用，让酱香味更浓郁。小火慢慢地熬炸，一定要多搅动防止糊低，这时我们可以加入一些白糖进去，白糖的加入能够让这个酱快速地稀释，而且这个糖能够平和一部分酱的咸味，还能够让这个酱更加的洪亮越来越好看。
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