感谢邀请,看过题主的长篇描述,我非常赞成题主的看法,烩面虽然是河南名吃,但在河南几乎是90%以上做烩面的都不专注于做汤,导致烩面做出来不好吃,形成了恶性循环,让人们觉得烩面不好吃,但我也认为烩面之所有能成为河南的代表名吃也有它独特的魅力。一、做法复杂、口味丰富做烩面最关键的是做高汤,高汤做好了,再加上拉出来劲道的烩面片才能做成真正好吃的烩面,而做烩面之所以复杂就在于做汤和配料,正宗的烩面汤料绝对是保密的,甚至饭店也不知道究竟配了几种料,拉出来的烩面片必须恰到好处,劲道耐嚼。
羊肉烩面是河南传统的风味面食,是中国十大面条之一;是一种汤鲜、面筋、配菜鲜美、口感丰富的特色美食。羊肉烩面以优质高筋面粉为原料,辅以多种配菜和高汤制作而成,一碗烩面,同时包含了荤、素、汤和主食,不但营养丰富,而且经济实惠。羊肉烩面中面的制作是这道风味美食的灵魂之一,其制作的关键一是选料;二是揉面饧面。
具体制作方法如下:1.选用高筋面粉,高筋面粉因蛋白质含量高,所以筋度强,非常适合用来制作具有弹性与嚼感的羊肉烩面。2.将高筋面粉与精盐和匀,加入清水揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布,饧约10分钟,再将面团反复揉搓,给面团盖上湿纱布再饧约10分钟。揭开纱布,再揉搓至面团表面光滑,将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成均匀的剂子,
3.将每个面剂搓成直径约3厘米的圆条,并在面剂上均匀地抹少许食用油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻拉。4.抻面—将面剂用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、2厘米厚的长方形面片,用双手捏住面片的两端,轻轻抻开,然后开始甩甩甩——,抻到合适的长度就可下锅煮制了,另外,夏季可在面团中加入少许食用碱。
2、河南烩面怎样做汤浓面筋?
河南烩面怎样做汤浓面筋?河南烩面应该是很有名气,一提起河南就会让人想起河南的烩面,作为河南人,吃烩面已经是家常便饭,时间长了,感觉吃什么都不香了,现在的的饭店卖一碗烩面十元钱,有的大碗八元,小碗七元,价格不一。说到这里总想多说几句,曾经回答过问答中的八十年代的鸡肉真香,为什么现在吃不出鸡肉的香味?其实现在的烩面与过去的烩面相比,那时候一碗烩面八毛钱,现在价格涨了十倍,同样也吃不出曾经的味道,
以前的烩面都是单锅手工烩面,一锅一碗,所用的骨头汤都是羊骨头,羊架子熬制而成的。现在专门有卖烩面料的,骨头汤都难找了,再者大家可以看看烩面碗里的羊肉,虽然老板不会给你加一头羊,但起码能不能多加一片肉,为什么每碗只有两片,就这两片羊肉还不一定是纯羊肉,而是羊杂羊脸肉,还美其名曰羊肉烩面,唉!各位既然都看到这里了!想吃汤浓面筋的烩面怎么办呢?还是自己在家动手做吧!吃烩面,先到菜市场买羊架子羊骨头,当地以前的羊架子几十块钱一套,现在贵的多了,一幅羊架子包括羊头,全身的骨架。
买回家之后洗干净泡出血水,冷水下锅汆水,羊肉与骨头同汆水,然后加冷水放入羊架,羊肉大火煮开,撇去浮末,可以加葱姜,料酒除腥,羊肉熟了捞出来,羊架子上的肉剔除,锅内只剩下羊架子,盖上锅盖熬制,半个小时左右,汤浓白如奶。现在市场上有卖现成的烩面坯,还有烩面汤料,买回家之后直接加汤加料包下烩面,非常省事,而且烩面吃着还是非常不错的,
如果,只是如果而已,如果不想吃外面现成的,在家自己动手做更是不错的选择。首先和面,和面的时候加盐,加一点食用碱和成像擀面条一样的面团,排光,多饧多揉,如此反复至面柔韧光滑时岀挤子,如上图,将挤子搓成长圆形,按扁,用小擀面杖擀成长片,用擀面杖在面片中间压一下,两面抹油,装在抹油的盘子里,用保鲜膜盖起来,饧一到两个小时。
锅内加羊肉汤,根据自己的喜好加黄豆芽,千张丝,海带丝,粉条,枸杞子,鹌鹑蛋,将饧好的面片抻长,双臂用力均匀上下抖动,以利于面片抻长变薄。从面坯中间撕开,如上图,稍微抖动一下,下入沸腾的锅内,一碗下两片,调味出锅,煮烩面不要煮的时间太久,面片下到锅里飘起来一分钟即可,这样的烩面才筋道,撒上洗净切成段的香菜,羊肉想加多少加多少,自己随意,浇上香油,想吃辣的加辣椒油。
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