想要知道顾县肉合怎么做的，首先要对顾县肉合有个整体的了解。一般传统的顾县肉合店，在制饼的工序里，都是配有发面的，顾县肉合，是洛阳偃师顾县镇的特有小吃品种，顾县肉合所有的肉类，都是卤制的熟制品，饼皮的酥脆，猪头肉的油香，黄瓜丝的清爽，顾县肉合的饼是死面饼，而不是类似肉夹馍一类的半发面。
1、冬天河南的疙瘩面怎么做？
西红柿面疙瘩食材：面粉、西红柿、鸡蛋、猪肉、菠菜。配料：葱、姜、料酒、酱油、盐、油，做法：1：将鸡蛋磕入碗中打散；2:猪肉洗净剁成肉末，加入盐和酱油腌制15分钟；菠菜去须切小段；西红柿去皮切成小丁；小葱切末，姜去皮切丝儿。3：面粉过筛，避免面粉结块，将鸡蛋磕入面粉中，再加入适量清水搅拌均匀，直到面糊呈现可以流动的状态，静置一段时间后，将面糊倒入一个保鲜袋内备用，
4：热锅冷油，倒入猪肉末煸炒，加适量料酒去除猪肉末的腥味，肉末炒变色后捞出备用。5：锅留底油，依次倒入姜丝和西红柿丁，炒出西红柿的红汁，期间要不停翻炒以免粘锅，然后加入足够的温水大火煮开，6：汤煮开后，将装有面糊的保鲜袋剪开一个口子，往锅中逆时针画圈挤出面疙瘩，以免面疙瘩结团。挤面疙瘩这个动作一定要快，否则面疙瘩受热时间不一致，汤很容易变糊，
2、顾县肉合怎么做？
谢谢邀请。您好，我是馋食记，高级中式饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。您好，很高兴能回答这个问题，顾县肉合，是洛阳偃师顾县镇的特有小吃品种。也是洛阳本地比较常见的一种名优小吃，薄薄的两层饼皮焦香酥脆却绝对不僵硬。剖开后，填上用调料拌匀的猪头肉黄瓜丝，热饼夹凉菜，一口接一口，饼皮的酥脆，猪头肉的油香，黄瓜丝的清爽。
好吃还利口，配上一碗鸡蛋汤，真是得劲的很，想要知道顾县肉合怎么做的，首先要对顾县肉合有个整体的了解。下面说一下它的几个特点：第一：顾县肉合的饼是死面饼，而不是类似肉夹馍一类的半发面，口感上偏硬，加入鸡蛋和少许油使之酥脆。但如果要分层，又少不了发面的存在，所以一般传统的顾县肉合店，在制饼的工序里，都是配有发面的。
具体做法请看下面做法说明，第二：顾县肉合所有的肉类，都是卤制的熟制品。比如最常见的猪头肉，猪耳朵，猪肚，牛肉都要事先经过卤制，否则肉味寡淡，风味大减。第三：处于口感的搭配，一定要搭配一些素菜，比如黄瓜，胡萝卜，豆腐皮，白菜等。这些素菜的加入，可以缓和肉类油腻的口感，中和味蕾，起到荤素搭配，营养均衡的保健作用，
看到这里，也许您就可以对顾县肉合有个大致的了解。那么下面我就来具体说说顾县肉合的做法，第一步：制作面饼。顾县肉合的面饼一定要硬，所以和面时水放的相对较少，现在一般的顾县肉合制作，都是按照没500克面粉，夏天190克水，冬天200克水的比例来制作面坯。将面粉纳入盆内，加入一个鸡蛋，少许油，少量多次的将水慢慢浇入，
先将面粉搅成絮装，再慢慢添水活和成面团后用塑料布盖好，稍微醒15分钟。到时间后，将面团揉光滑，因为面团较硬，故比较费力。然后分成120克左右的剂子待用，发面的制作：用老面肥制作的要比用发酵粉做出的饼香。做法和一般发面的工序一致，每次留好面种，下次就可以直接发制了。先将剂子搓成棍状，然后擀成牛舌状，此时从发面团上揪下来鹌鹑蛋大小的一块发面，将其在油里蘸一下，再放到牛舌面饼的一端。
将饼从一侧慢慢卷起，将发面包到其中，当卷到离另一端还有2-3公分时，将另一端的面皮扯一下，搓成细细的一条约8厘米长面棍，如同鼠尾。此时继续卷起如橄榄状后，将鼠尾缠绕在它的中部一圈，捏紧接缝处，再将橄榄面卷的上下两端如同拧螺丝一样扭几圈，将发面剂彻底封死在里面即可。压扁面卷，用枣核杖擀成薄一厘米左右的面饼即可，
第二步：烤制硬面肉合饼。选用一般的制作烧饼的炉，电烤气烤均可，先将面饼放到铸铁板上，轻按面饼转一下，烙到面饼两面都出现一圈火色，即可放入炉中烘烤，烘烤的时间和火候这个要看经验，也是我唯一无法想您说明的，因为发面的存在，会使中间鼓起，而油则促使饼皮分层，烤到表面颜色泛黄，敲击卡拉卡拉响，内部鼓起，即可取出使用了。
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