扎肝，扎肝的名菜

1，扎肝的名菜

溧阳十大经典名菜：扎肝、白芹、天目湖砂锅鱼头、南山雁来蕈、清炒香瓜藤、上黄羊膏、竹箦风鹅、长荡湖大闸蟹、长荡湖痴鼓郎炖蛋。2010年，经溧阳新华厨餐饮集团董事长王新华先生整理推荐，该菜被评为“中国名菜”。2013年，王新华家乡菜馆——“溧阳扎肝制作技艺”被评为“常州市非物质文化遗产”。

扎肝的名菜

2，溧阳扎肝的介绍

溧阳扎肝是江苏溧阳的汉族传统名菜，属于江苏菜。是溧阳三宝之一（肉圆、酱剥子、扎肝）以社渚镇、平桥一带最为正宗。将洗净的五花肉、猪肝、油豆腐和涨发好的笋干各一大片，用一小段猪小肠扎结实。放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、味精、香料，大火烧开，中火再烧一个小时，收干卤汁， “溧阳扎肝” 就做成了。“溧阳扎肝”是过年的年菜，所以一般是一次做够，烧一大盆，待客时在饭锅里蒸热后上桌。

溧阳扎肝的介绍

3，溧阳市美食

溧阳市美食有溧阳扎肝、溧阳雁来蕈、溧阳风鹅、溧阳砂锅鱼头、溧阳乌米饭、溧阳白芹、周城火锅等。1、溧阳扎肝：溧阳扎肝是江苏溧阳的特色传统名菜，属于江苏菜。是溧阳三宝之一（肉圆、酱剥子、扎肝）以社渚镇、平桥一带最为正宗。2、溧阳雁来蕈：雁来蕈又名松乳菇、三九菇、茅草蕈、雁来菌、雁鹅菌、重阳菌、天鹅菌。是食用菌的一种，以寒露时松花落地所生为最佳，味鲜美、有异香。3、溧阳风鹅：溧阳风鹅是江苏省著名的溧阳小吃，产自江苏省溧阳市天目山大溪水库地区，原料来自当地的草鹅。据说是春秋末期吴国大夫伍子胥落难隐居于溧阳天目湖五元山中所密制，已有三千多年历史，相传中华美食鼻祖商朝宰相伊尹对鹅的做法进行了改进流传至今，是溧阳当地农户家家过年必备。4、溧阳砂锅鱼头：天目湖砂锅鱼头汤鲜汁浓，尝过者无不赞叹其美不可言，天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头，砂锅煨鱼头的妙处在于，选用的材料是生长在天目湖纯净清澈无任何污染的水中的七八斤重的活鳙鱼。5、溧阳乌米饭：乌米饭是溧阳的特产，曾经上过舌尖的中国，其制作过程是1:溧阳乌米500克2:清水浸泡3小时左右3:上锅蒸25分钟4:盛出，撒上白糖即可食用。若不喜甜食，亦可以当作米饭，配以小菜。6、溧阳白芹：溧阳白芹，它有别于其它各地的水芹和旱芹，其茎基部粗壮、质脆嫩、茎白、叶清香，水分多，为芹中佼佼者。江苏省溧阳市特有的一种蔬菜，其味清雅爽口，为苏南地区传统经典美食。溧阳白芹以独特的栽培方式、卓越的内在品质而成为蔬菜中的奇葩，在2006年获国家工商总局证明商标注册，2008年被评为江苏省名牌产品。7、周城火锅：又名周城羊肉火锅，是周城人的传统菜肴，以山羊肉为主，辅以考究的配料，烧制而成，香，味俱佳的一道特色菜，为让更多的人品偿，周城人便将其精心制作成真空包装，销往上海等大中城市，受到人们的青睐。

溧阳市美食

4，扎肝的制作

将油豆腐、带皮猪肉、猪肝、水发笋干、猪肠进行捆绑，然后再进行卤制。传统的溧阳扎肝用猪小肠进行扎裹，再加上葱、姜、料酒、白糖、酱油、味精、天然香料大火烧开再烧一个小时的中火收干卤汁即可。 1、猪小肠内外洗净，入水锅焯水，去除腥膻味；带皮猪肉洗净，切成0.8厘米厚、8厘米长的片；猪肝切成与肉基本相似大小的片；笋干泡发洗净，切成略小于猪肝的片；油豆腐取每根8—9厘米长的待用。2、取猪肉1片、猪肝1片、笋干1片、油豆腐1根，抓在一起，左手捏住小肠的一头，从左到右将其绕3—4圈扎紧，剪断小肠，收好头，即成扎肝生坯。3、净锅上火，放入冷水、扎肝烧沸，撇去浮沫，放入姜片、葱结、八角、桂皮，调入精盐、白糖、酱油、料酒，转小火烧约1.5小时，捞出葱结姜片，放入味精即可出锅装盘。 1、猪肝一定要焯水后再用。2、猪小肠要洗干净，否则会有腥膻味。3、捆扎时不宜太紧，也不宜太松，太紧时，扎在一起的原料不易入味，且不易成熟，而太松时，在锅中烧时会松散就不成形了。一般25cm长的猪小肠刚好绕着原料两三圈，然后再扎起。4、若想扎肝味正，须一次多做一些，多烧一些。主料：猪小肠、猪肝、五花肉辅料：油豆腐、笋干调料：料酒、生抽、老抽、八角、花椒、草果、辣椒(红，小)、陈皮、冰糖做法1.2.材料：猪小肠，五花肉，猪肝，油豆腐，笋干。3.辅料：料酒，生抽，老抽，八角，花椒，草果，辣椒，陈皮，冰糖。（除了液体之外的辅料，没有的可以不加或更换，主要是去腥。)4.小肠翻过来把内壁的油脂剥除，正反两面均用面粉和盐抓洗一遍。5.冲洗干净的小肠入冷水锅，加姜片和花椒煮开，再稍煮几分钟。6.焯好水的小肠用冷水冲洗干净。（表面摸起来没有粘粘的）7.猪肝切成条状用水反复浸泡，直到没有血水渗出。8.9.猪肝和五花肉也加花椒和姜片焯水，五花肉焯完水再切成片更容易10.笋干焯水备用。11.油豆腐对半切开。12.小肠上分别放上猪肝，五花肉，笋干，油豆腐。13.小肠绕3圈之后打结扎紧。（不要扎的太紧，不易入味，也不要太松，防止散开。）14.把小肠的两头塞进去。（这样更美观也不容易松散）15.把做好的扎肝放入砂锅，加所有辅料和没过扎肝的水煮开转小火炖1个小时左右。16.卤好的扎肝可以直接吃。17.勾芡收汁后的扎肝会更漂亮。

5，溧阳是个历史文化名城你知道溧阳美食特产三白和三黑是什么吗

“三白”之1 砂锅鱼头，“三白”之2 天目湖白茶，“三白”之3 溧阳白芹，“三黑”之1 乌米饭，“三黑”之2 南山雁来蕈，“三黑”之3 溧阳扎肝。三黑三白之首——天目湖砂锅鱼头，刚上桌的时候是这样的，贴着封条，船型的砂锅上刻着“天目湖鱼头”的字样，虽然盖着锅盖，但似乎已经隐约的闻到了一股清香。天目湖砂锅鱼头揭盖仪式，一般都是餐桌上最重要的客人完成这项工作，据说是可以得一个好彩头的，虽然揭开封条的过程很简单，但或许就是这些小细节，也是对中国传统美食菜肴文化的一种传承。天目湖鱼头一般会采用鳙鱼（即胖头鱼），鱼的本身大而壮实，肉质细腻，放在砂锅中清火慢炖，打开砂锅盖的瞬间，清香味扑鼻而来，汤汁鲜浓，撒上少许香菜，先喝一碗热热的鱼汤，用筷子轻轻拨开鱼肉，白里透红，细腻似豆花，实属一道耗费时间得到的一道绝美菜品。三白——白芹：以它白嫩的茎、叶为食，既可荤炒、又可素拌，白芹的钙、磷、铁含量较高，具有一定的药用价值，可起到清洁血液，降血压的功效。一般来说凉拌，能最大限度地保留蔬菜原始的营养，所以这次吃到的也是没怎么经过复杂处理的做法，非常爽口清脆。三白——白茶：天目湖的特产茶叶，其氨基酸含量是普通茶叶的2倍以上，而茶多酚又是普通茶叶的一半，经常喝茶的人一看这两个数据就会明白；白茶泡制后香气浓烈，经常喝白茶还有抗辐射、抗氧化、降血脂血糖之功效，实属不可多得的好茶。三黑——雁来蕈（xun）:又称之“松乳菇”、“雁来菌”，产于溧阳的南山地区，是迄今为止无法人工培植的菌类，完全野生，一般只有在深秋时节，大雁南飞的时候才会有，此食用菌营养价值很高，同时具有药用功效。这道菜是用蒸熟的白萝卜打底，辅以雁来蕈作为点缀，一道即美味又养生的菜品。三黑——乌米饭：相传唐代便有记载，其做法是把南烛叶捣烂、滤汁、泡糯米，晾干蒸煮而成，米粒紧缩，碧如坚珠，其清香诱人，乌黑亮泽，口感劲道。无论是早上或是正餐，乌米饭比普通的米饭更香、更有嚼劲。三黑——扎肝：溧阳传统美食，在当地方言中，“肝”与“官”同音，有吉祥之意，其主要材料是用猪小肠，将五花肉、猪肝、豆皮、笋干包裹起来，经过大厨的精心炮制，细火慢炖，一口咬下去，丝毫没有肠和肝腥味，实属一道在外地吃不到的美食，都说来常州，一顿大餐如果没有扎肝，那么你一定吃到了假常州菜。紫薯麻团：一道较为常见的餐前小甜点，将紫薯蒸熟打成泥，做成较小的圆柱状，撒以椰蓉装点，搭配精美的摆盘，在餐前实在让人胃口大开。普通的油炸春卷，点缀以黄瓜、西瓜、火龙果等不同口味的水果碎，一来做了装点，让食客们赏心悦目，二来水果中和了春卷的油腻，外酥里嫩，酥皮还透着水果的清香，似乎让视觉和味觉都美到极致。

6，扎肝的由来

北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。" 清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。溧阳2008年组织了首届“溧阳十大经典名菜”评选。“天目湖砂锅鱼头”夺魁是意料之中的事，得票第二的是“溧阳扎肝”，却没有想到。后来想想，意料之外，却在情理之中。把洗净的五花肉、猪肝、油豆腐和涨发好的笋干各一大片，用一小段猪小肠扎结实。放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、味精、香料，大火烧开，中火再烧一个小时，收干卤汁， “溧阳扎肝” 就做成了。“溧阳扎肝”是过年的年菜，所以一般是一次做够，烧一大盆，待客时在饭锅里蒸热后上桌。 “溧阳扎肝”是谁、什么年代创制的，没有人考证过。但有一点是肯定的，它是丈母娘疼女婿的杰作。以前农村过年， “一表三千里”，上溯好几辈的表亲都会上门拜年；“拜年拜倒大麦黄”，拜年的时间拉得很长。那时候虽然生活条件很艰苦，但过年待客，面子还是要讲的。一个多月的时间里，差不多每天都要摆一两桌酒席待客，做好的年菜却只有那么几盆，怎么办呢？于是就有了彼此心照不宣的习俗：好多道菜在正月十五前都是“看菜”---只能看，不能吃。小时候我们到亲戚家拜年，临行前父母都要反复告诫，哪些是“看菜”。即使主人把“看菜”挟到你碗里，也要小心地把它再放回菜碗里。冒冒失失吃了“看菜”，是很失礼的行为，回家要挨打的哦。小伙子以“毛脚女婿”（定亲了，还没有结婚）或者“新女婿”（结婚后第一年）的身份拜年，都要被“探探底”。新娘子的哥哥、堂哥、表哥，姐夫、堂姐夫、表姐夫，甚至还有叔叔、舅舅、姑父、姨夫这些长辈们，轮番地劝酒、灌酒。理由是很充分的，“酒品就是人品”嘛，了解家属新成员的人品如何，难道不应该？但开席摆的一桌子菜，是咸得要命的咸鸡、咸鹅、咸菜。没有合适的下酒菜，新女婿往往一上桌就被灌得丢盔弃甲、烂醉如泥。新娘子纵然心疼，却不敢表露。更心疼的是在厨房里忙碌的丈母娘。当然，赤膊上阵，为女婿挡酒甚至代酒是不合适的，以后会成为亲戚、邻里的笑柄。也不知道是那位聪明的丈母娘，不仅荤素搭配创造了“溧阳扎肝”，还出台了明显倾斜的“政策扶持”：对其他人而言是“看菜”的扎肝，每次开席新女婿必须先吃完一个才能端酒杯。乡下做的扎肝，分量和一只猪蹄子相当，半斤以上。喝酒前有它打底，感受着丈母娘的温暖关怀，新女婿往往是精神抖擞、豪情万丈啊！类似的杰作，溧阳还有“潽咯咯”等。“潽咯咯”就是糖水煮荷包蛋。不同的是，主人可以对他们看重的如何一个后生，上一碗“潽咯咯”。当然，新女婿肯定是排在第一位的。饱含着丈母娘的一片心意，带有如此的人文关怀，“溧阳扎肝”在“溧阳十大经典名菜”榜上荣登榜眼，的确是在情理之中吧？

7，溧阳的美食三白和三黑分别是什么

溧阳“三白”是白茶、白芹、白汤溧阳白茶最主要的特点是毫色银白，品种有白毫银针、白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉等。白茶的制作分为萎凋和干燥两道工序，采摘细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干。冲泡后的白茶汤色浅黄，鲜醇爽口。白汤即是天目湖砂锅鱼头的鱼汤，天目湖位于溧阳郊区，盛产大灰鲢，天目湖砂锅鱼头这道特色菜便是取材自鲢鱼。鲢鱼头先油煸去腥，放进砂锅加黄酒、生姜，少许白糖大火烧白后小火炖两个小时。烧好的鱼汤清甜醇厚，回味悠长。白芹是溧阳本地特产，冬令菜，为水芹旱培，其大部分都埋在土里，终日不见阳光，因此根茎呈白色，这白色的一段便是食用的部分。白芹做法非常简单，油盐清炒，重点是不能炒老，味淡生嫩，入嘴微甜。 “三黑”是乌米饭、扎肝、雁来蕈乌米饭，源自目莲救母的传说，农历四月初八，溧阳民间有吃乌米饭的习俗。乌米饭其实是稻米由乌桕树叶汁浸泡而成，煮熟后清新扑鼻，糯软香甜，既可当主食，也可当点心。扎肝，源自溧阳竹箦桥，正宗土菜，以前只有过年的时候才吃。这道菜是用两块油豆腐将猪肝、笋片、五花肉夹紧，再用猪小肠绕3圈打结收头（其中猪肝要片成2-3mm的薄片），加料酒、姜片、葱结、盐、酱油、糖大火烧沸转小火煮一个半小时。这个菜过年的时候要从正月初一看到“二月二，龙抬头”，每天上锅重新蒸一遍，越蒸越入味，颜色也越来越深，故称“三黑”之一。雁来蕈，多采自丘陵地区的松林，长在松针下面，呈灰色，越小越嫩，掐掉根须部分食用。雁来蕈上市时间只有一个月，自重阳至霜降，打霜后雁来蕈的伞边就会发黑，味道就苦掉了。雁来蕈不能炒制，会碎，可以加生姜和酱油做酱用来调味或当浇头，也可以和豆腐一起笃汤——热锅先放清水，依次加入生姜片、盐和酱油，熬出味儿后放一点豆油，汤汁沸腾便可下雁来蕈，烧十几二十分钟变深黑色之后再下豆腐煮。　　身为一个溧阳人，“三黑”“三白”都吃过，但我觉得最好吃的是一黑——雁来蕈首先，“三黑”有哪些？（乌米饭、雁来蕈、溧阳扎肝）那“三白”就是白汤鱼头（砂锅鱼头最有名），白茶，白芹。溧阳是常州市管辖的县级市，这里有很多好吃的美食特产，最有名的当属其中的三白和三黑。可能外地人对这6种美食特产并不了解，但是溧阳人应该都吃过或者吃过其中的几种，下面给大家具体分享一下这6道美食到底都是什么。 1、天目湖鱼头在很多溧阳人请客的饭桌上，都会有这道地方美食，溧阳人招待尊贵的客人一定少不了这道地方菜，尝过天目湖鱼头的朋友无不为它的鲜美而折服。天目湖鱼头一般会采用鳙鱼，肉质细腻，放在砂锅中清火慢炖，打开砂锅盖的瞬间，清香味扑鼻而来，汤汁鲜浓，撒上少许香菜，先喝一碗热热的鱼汤，用筷子轻轻拨开鱼肉，白里透红，细腻似豆花，实属一道不可多得的经典美食。 2、白芹白芹是溧阳特有的一种蔬菜，其味清雅爽口，在溧阳白芹的种植已经有800多年的悠久历史。白芹的钙、磷、铁含量较高，具有一定的药用价值，既可荤炒、又可素拌，特别是凉拌，保留了白芹的全部营养，是溧阳人最喜欢的一种白芹吃法。 3、白茶白茶是溧阳的一种特产，因为主要产地集中在天目湖地区，所以又称为天目湖白茶。此白茶外形细秀略扁，色泽绿润，透显金黄，内质香气栗香馥郁，汤色鹅黄，清澈明亮，滋味鲜爽且醇，叶张玉白、茎脉翠绿，是不可多得的好茶，也是很好的馈赠亲朋好友的伴手礼。 4、扎肝扎肝是溧阳的一道经典美食，过年的时候基本家家户户都会做这道菜。是用猪小肠将五花肉、猪肝、豆皮、笋干包裹起来，经过大厨的精心炮制而成。这道菜也就只有溧阳有，出了溧阳一般吃不到，所以到了溧阳，这道菜一定要品尝一下。 5、雁来蕈 6、乌米饭以上就是溧阳有名的“三黑”和“三白”，你都吃过吗？你觉得味道怎么样？你还知道哪些其它的溧阳美食，欢迎大家留言补充。

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