东北大酱我经常能听到的应该就是宝泉豆瓣酱还有香其酱，许氏大酱，市面上还有很多其他品牌的大酱或者是辣酱。好的东北大酱，都是用纯黄豆做成的，我喜欢吃大酱，经常用大酱做调料，烹制美味的食物，也因此袋装大酱始终也没有农家大酱的那股新鲜风味，如果有渠道，尽量要买农家下的大酱食用最好。
东北人是出了名的爱吃蘸酱菜，尤其是现在这个季节，市场上有很多卖蘸酱菜的了，什么婆婆丁、苦苣、生菜，当然还有小葱、水萝卜、小黄瓜。不过我个人觉得要卷着干豆腐一起吃才好吃（哈哈哈，是不是很耳熟，要两粒一起吃才最好），这个蘸酱菜酱可是很关键的，酱不好吃用啥蘸都白扯。东北大酱我经常能听到的应该就是宝泉豆瓣酱还有香其酱，许氏大酱，市面上还有很多其他品牌的大酱或者是辣酱，
2、东北大酱什么牌子的好？
这个问题，我来说说。无论在历史上，还是在现代生活中，大豆酱在东北人的生活中，始终扮演着一个非常重要的角色，已经深深地渗入到东北的饮食文化当中，可以说在超市里。买到的那种袋装的，量产的，没有一种是地道风味的，东北大酱，做法大同小异。但神奇的是，不同的人做，不同气候条件下做，不同时节做，味道也会有不同的差异，
甚至在做好后经过时间的沉淀。味道也会发生微妙的变化，在超市里包装好的大酱，都不是家里下的农家酱的味道。里面几乎都有小麦和防腐剂，小麦影响了大酱的味道，防腐剂已经把霉菌杀死了，工厂里生产的大酱这么做的目的，是防止大酱变质和降低成本。好的东北大酱，都是用纯黄豆做成的，发好之后，在打耙的时候，也就是搅拌酱缸的时候，阵阵诱人酱的清香会飘散出来。
重点是诱人和清香，而不是什么其他的味道，在旁边，闻到酱的味道的人不由自主的就想品尝。通过气味，就可以识别酱的好坏，做好的酱可以直接生吃。各种新鲜蔬菜，清洗干净蘸酱，那是非常鲜美，味道咸香，或者也可以用肉丁和鸡蛋，再放点儿新鲜的辣椒炸酱，做成辣椒酱，鲜香美味，无比好吃！任何有让人感觉不舒服气味的大酱，都是变质儿的。
好的大酱露天是不招苍蝇的，因此也不会生蛆。也可以说，在网上售卖的那些臭酱就是变质的大酱，下面介绍一下农家大酱的制作过程【烀酱】做大酱，要选颗粒饱满圆润的好黄豆，一粒粒精挑细选，干瘪的，发霉的和有“红眼”的都不要，挑选好的黄豆清洗一遍，放在大铁锅里小火焖煮一夜。煮到豆粒儿由黄色变成棕红色，油光锃亮，体积膨胀，一捏即烂，
然后将黄豆捣碎或搅碎，做成一方方的酱块，放在桌子上风干，再用干净的白纸包裹起来，置于避光处让其自然发酵。【下酱】大概两个多月后，大酱块发酵的差不多了，天气也合适了，就可以“下酱”了，取出酱块，拆掉白纸。用清水将酱块表面刷洗一遍，再将水控干，把大酱块儿掰成小块。发酵好的酱块儿内部呈深红色粘稠状，将掰好的酱块放入清洗干净的酱缸内，加入精盐和清水。
豆盐比例大概是10斤豆6斤盐，这个比例下的大酱能保持味道，水就要凭经验了。但宁少勿多，少的话，最多酱干一些，还可以用凉开水稀释，多了就不好办了。【捣酱】然后，要弄一块儿透气的棉布，四角拴上东西，坠着盖在酱缸上，防止有异物落入缸中。还能保持透气性让大酱再次发酵，酱缸还要准备防水的盖子，晴天时不用，下雨天要盖上，防止雨水进入缸中（会变质）。
这些弄好后，就要开始大概为期半个多月的捣酱缸的活动，酱缸要专门配一个捣酱用的酱杆子。是一根木棒，一头安上一块儿放方木板，每天早晚的时候都要捣酱。让酱块，盐，水充分融合，捣酱时大酱表面会聚集一层黑乎乎的泡沫状东西，要及时撇除干净，这样周而复始，大概半个多月后，随着气温升高，大家酱就会“发”起来了，这个时候颜色又变得黄澄澄起来，酱香扑鼻，就可以吃了，
【风俗】其实做大酱有很多地方颇为讲究，多年来看，似乎真的对大酱的口味影响很大。比如：——烀酱时间要在农历二月二前后；也有腊月初，但据说做出来的酱不太好，——下酱的时间要在农历四月初八，十八，二十九这几天；（这个专门请教过老人，说是要看金，火日，）——大酱“发”起来后一个月内自家人可以吃，但不能让外人“叨酱”，据说会让酱变味。
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