金贵,吃不起,并没有看不起谁的意思,包括我自己,也只有逢年过节、有客人来访时才买烧鹅,亦只是买四分之一只,买整只的话要花几百块钱,肉痛。如果去大排档吃饭的话,用这钱够几个人吃一顿了,饮食习惯不同,就如北京烤鸭在广东没多少人吃一样,烧鹅也仅仅是粤菜,只限于老广“斩料”,其他省市就没有多少市场。为什么中国有这么多菜系,就因为一方水土养一方人之道理,

烧鹅制作方法独特,第一道工序是腌制,先将鹅收拾干净去内脏,还要吹气(相当于吹气球)、剁去二道翅膀、脚,将五香味料放入鹅肚涂抹均匀,用铁针缝肚。接着淋开水烫皮,过冷水,再用麦芽糖水刷匀鹅皮,用“鹅环”从鹅的两个翅根勾起来,扭转鹅头夹在鹅环的铁圈上,挂起凉3-5个小时至皮干,将凉干皮壳的鹅挂在已经烧透火的烧炉内,先烧背部,转红色后,转而烧胸部,烧20-25分钟左右即熟(老师傅经验是鹅眼稍突),以色泽金红为上品。

够复杂了吧,这还不算,还有严格的食用时间,最好是趁热吃,最迟不超过3个小时,过了时辰,皮张不脆,肉质口感变差,除了大酒店有自己的烧腊部,一般饭店可不敢设置,成本太高。这就是为什么广东的烧腊档口,每天固定时间开门迎客,而食客未到时候早早排队的原因,就是为了保证新鲜,第一时间食用味道至佳,换了其他省市,人们有时间等候吗,况且未必符合你的口味。

烧鹅不麻辣,直接劝退了百分之七十的客人,鹅皮略带甜味,酸梅酱亦然,不知道又劝退了多少食客,且吃法上没有烤鸭的高大上,这个也是导致烧鹅走不出广东的原因,没有之一。后记,在各大城市的粤菜馆,仍然能吃到烧鹅,不过都属于阳春白雪,私房菜范畴,普罗大众没有机会吃到,甚至是没听说过,我店曾经到帝都花园桥开过粤菜酒楼,主打古法粤菜,人们的新鲜感过后,就门可罗雀,最后扑街。

3、大鹅怎么腌制才好吃

大鹅怎么腌制才好吃

我们老家每到过年都要腌腊鹅,腌腊鹅跟腌鸡腊肉方法大同小异,但也有细节上的区别,我们老家有句形容自己很穷的话“干的跟腊鹅一样”,从这句话的意思可以了解到腌腊鹅很重要的一点一定要晾干。我介绍一下具体的腌制方法,大鹅一只宰杀处理干净,用刀子从鹅肚子里面脊椎处,顺着脊椎切一下,不要切透,一碗高度白酒给鹅抹个澡,杀菌消毒,盐的用量比盐猪肉要多一点,每斤20克盐,因为鹅没有脂肪,瘦肉率高,需要盐多一点,花椒粉每斤用量5克,八角粉每斤用量5克,和盐混合一起搅拌均匀,把鹅身涂抹一遍,不留死角每个角落都要抹到位,鹅肚子里放点姜丝,放盆子里盐一周,鹅比较大需要腌的时间长一点,要腌透才好吃,腌制期间每天翻动一下鹅,注意观察注意不要出现异味,有异味再加点盐,一周以后把鹅肚子以脊椎为中心掰开,掰成一个平面,用麻绳吊起来挂通风阳光处晾晒,只要不下雨每天都挂外面晾晒,一个月左右鹅的脂肪就会渗出,外面像出汗一样有一层油珠,证明已经没有水分腌好了,有一股腊肉特有的腊味,还有调料的香味,吃的时候提前一天温水浸泡,腊鹅适合炖,炒太干牙口不好咬不动。

 2/2   首页 上一页 1 2 下一页

文章TAG:广东  烧鹅  广东人怎么吃鹅  
下一篇