卤制品尽量选用不锈钢锅、砂锅等锅具。卤牛肉和卤猪肉用到的香料肯定不一样，虽然说有些人对于香料不太重视，就是用那几种常用的香料，但是配方毕竟不一样，从这点来肯定不能放在一起卤，卤制品出锅后没有采取有效隔绝空气，就容易氧化变黑，想让卤制品不变黑，不太容易，因为食材在卤汁中加热至熟出锅后，会受到氧化，并且随着时间的推移，加之本身产品失水，颜色就会变黑，特别是颜色越重的卤制品，变黑更严重。
1、怎样做卤牛肉？
牛肉除了生炒外，我很喜欢卤起来吃，五香牛肉我很喜欢做，因为这道菜是凉盘，家里突然来了一些客人，我就可以从冰箱里拿出来，加热切片就可上桌了，既简单又快速，而且大家都喜欢吃，是下酒最好菜肴，卤牛肉疏松，不油腻，香味好，很受朋友们赞赏，我在今年过年前一天，就卤了一块牛肉，我平时休闲时都想拿来吃，结果拜年客人来我家，我就不慌不忙准备菜肴，因我都已卤好了，受到了一致好评。
卤牛肉其实很简单，现在我把当地制作方法与朋友们进行分享，1.准备的原材料，牛腱子肉，茴香，桂皮，香叶，花椒，草果，葱段，十三香，生姜，黄酒，生抽，老抽，盐，白糖，（红辣椒可根据各人喜好），2.具体制作，①，先将牛腱子肉清水洗干净，放入锅中出一下水，捞起。②，切成大块牛肉，备用，③，将大块牛肉放入沙锅里，加入黄酒，生姜及准备好的香料，用料理包包好放入锅里，红辣椒根据本人需要酌情考虑，
放入葱段。④，加清水没过牛肉，煮开转小火慢炖2个小时左右，然后加入生抽适量，老抽调色，根据咸谈情况酌情加入食盐少许，以清淡为主，白糖提鲜，只要筷子能插进去了，就可以关火，让牛肉浸在汤汁里过夜，⑤第二天从汤汁里捞出来，切片就可食用了，余下的用食品袋包好放冰箱里保存，卤牛肉就做好了，这是我们当地是这样做的，香味朴鼻，很有食欲。
2、卤制品如何不变黑？
想让卤制品不变黑，不太容易，因为食材在卤汁中加热至熟出锅后，会受到氧化，并且随着时间的推移，加之本身产品失水，颜色就会变黑，特别是颜色越重的卤制品，变黑更严重，其实不止卤制品，任何食材在氧化下都会有不同程度变黑。变黑虽然在根本上解决不了，但是我们可以将变黑降至最低，先来盘点常见的卤制品变黑的原因1.食材选择不好：比如有些带皮食材表面有淤血或者损伤等，经过后续的初加工也无法改变，卤出来的食材往往容易变黑。
2.食材初加工不彻底：很多小伙伴在去除带皮食材表面毛茬时，会选用喷枪清理，如果表面烤的太焦，致使颜色变深，卤出的食材也容易发黑，或者一些大件食材血水泡不彻底，也会引起发黑，3.使用铁制品卤货：比如使用铁锅、防粘的铁箅子来卤货，产品特别容易氧化变黑。4.卤水本身就发黑：用发黑的卤水卤出的产品就容易发黑，卤水发黑主要分两方面：①.调味料不合理使用：卤水中使用深色酱油或者糖色等，其实卤水中没有硬性的规定不能加入酱油，但是尽量合理控制其用量，没有节制的乱用，产品容易发黑，
卤水中使用糖色的颜色和平时炒菜用的也有一定区别，因为卤水需要长时间的卤煮，它的颜色不能那么重，如果颜色太重，食材就容易上深色，出锅后也会很快变黑。②.卤水长时间使用不循环：卤水虽然没有加入酱油或者老糖色，但是长时间卤制食材，不注意清理、循环、保养，卤水里的血沫杂质和残渣会逐渐使卤水发黑，5.卤制品出锅后的氧化：卤制品出锅后没有采取有效隔绝空气，就容易氧化变黑。
6.卤制品的快速失水：热出锅的卤制品受风吹和阳光直晒表面会快速失水，容易引起变黑，分享使卤制品变黑降至最低的小技巧1.尽量选用高质量的食材，特别是在购买时有淤血、破损严重的坚决不要。2.喷枪使用后要用钢丝球将食材表面的糊斑擦洗干净，大件食材采取多泡水、或者提前腌制去血水的方法。3.卤制品尽量选用不锈钢锅、砂锅等锅具，
4.卤水中使用糖色时，在炒制时要略微淡一些，并且在使用的时候要少量，预留出氧化的空间，达到卤制品出锅后略微氧化颜色正好。5.卤制品出锅时，最好温度降低一些再出锅，可防止水分的快速蒸发，但是晚出锅等于多焖制了，在卤制时就要注意时间，避免口感太糯，6.卤制品出锅后要及时在其表面刷一层卤油，可防止水分的蒸发，另外在售卖时可以在表面覆盖保鲜膜或棉布。
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