蟠龙菜蟠龙菜，又叫盘龙菜口语都叫它“卷切”、“剁菜”是钟祥地方的名菜如今已走进市场成为商品在许多城市超市都有精美真空包装的蟠龙菜出售你所了解的蟠龙菜是什么样的呢。“红薯变成蟠龙菜”有位厨师名詹多，心灵手巧，也没做出一道符合要求的菜，他于是命府中厨师做出一种吃“吃肉不见肉”的菜，若做不出，性命难保。
1、荆门名菜盘龙菜是怎么做的？
蟠龙菜准确的说，是钟祥名菜。下面为您介绍一下蟠龙菜及如何做，蟠龙菜蟠龙菜，又叫盘龙菜口语都叫它“卷切”、“剁菜”是钟祥地方的名菜如今已走进市场成为商品在许多城市超市都有精美真空包装的蟠龙菜出售你所了解的蟠龙菜是什么样的呢？拥有500年历史的宫廷佳肴“吃肉不见肉”相传嘉靖进京前，皇族早有明争暗斗。章太后迫于政势，密诏颁达了三位亲王，并说：“先到为君，后到为臣，
”兴王府离京最远，为超时间，幕客严嵩献策，朱厚熜假扮钦犯上囚车，日夜兼程赶到京城。朱厚熜乃藩王世子，平日奢华，坐囚车容易，可途中进粗食就难，他于是命府中厨师做出一种吃“吃肉不见肉”的菜，若做不出，性命难保。“红薯变成蟠龙菜”有位厨师名詹多，心灵手巧，也没做出一道符合要求的菜，一天詹妻见夫天时已晚还未回来，就带了做熟的红苕给夫吃。
夫妻俩互相推让，不小心弄破了红苕皮，詹多灵机一动，悟出了配方。众厨师齐心协力，就做出了吃鱼肉而不见鱼肉的食物，原来是用鱼、肉、蛋做出一“红苕”，也有人称之为“红萝卜”，“红苕”营养丰富却不腻，美味可口。朱厚熜吃着“红苕”进京做了皇帝，朱厚熜登基后，即为嘉靖。从此宫廷佳肴慢慢流传成了民间美食今天此菜已步入寻常百姓家，黄白相间，造型古朴，鲜嫩适口，入口即化，成为人们喜庆家宴中的一道名菜，
相信嘉靖帝最初爱上它和外貌没什么关系，主要还是内在。为了让白膘猪肉、精瘦肉和鱼肉颜色和红薯一样呈白色，每次换水沉淀都要泡半小时，如此反复，工序繁琐，不得不说“吃肉不见肉”的技法真是一绝。蟠龙菜的制作工艺（图中的葛根粉也可换成淀粉）第一步首先要摊鸡蛋包皮，取土鸡蛋若干个，土鸡蛋蛋黄颜色正宗好看，打破鸡蛋时要撤去部分蛋清，调匀后加进淀粉、食盐和水再充分调和成汁，不能全用蛋黄，那样的皮子没有精神的。
将小锅用旺火烧好，抹上油(可以用一块带皮肥肉擦锅)，用勺子把调和好的蛋汁舀到锅里，快速而均匀的在锅中晃成长方形簿皮，这是黄颜色的皮，在九十年代前，不论年节做大事都会摊一半红色蛋皮。第二步备肉茸，将百分之五十的纯瘦肉剁成肉泥。将百分之五十的肥膘肉切成肉丁或细条备用，肉茸有血肉茸和白肉茸，白肉茸是把瘦肉泥和白肉分别用清水，用纱布滤干备用，这样的卷切看起来如豆腐白嫩，但不如血肉茸肉味浓郁。
第三步和肉茸，先将瘦肉泥用力搅拌，再加进蛋清、剁碎的姜、葱(只要葱白)和适量的淀粉，这要根据淀粉质量而定，一般选用蚕豆托粉，千万控制好加量。搅和到一定程度时投进肥肉丁后继续搅拌，加适合自家囗味的食盐，根本不加其他如味精之类的调料。视肉茸干稀度加适量的冷水再搅，请一定要用力和上劲，不能偷懒取巧，否则成熟的卷切会散的，
第四步包裹上笼蒸熟。将鸡蛋皮平铺在砧板上浇上肉茸，用蛋皮包裹成型轻轻地放到蒸笼中，常规每筒在一市斤左右，装笼好了就端到旺火的锅上蒸熟，要蒸熟，不能夹生，又不能蒸过头，以防止肥肉丁蒸成猪油流失了，蒸好的蟠龙菜自始至终都不能“骨肉分离”，装碗、装盘，甚至到吃时外面的蛋皮都不要脱落，这个要求说不高，但不是每家做的蟠龙菜能做到的，这就是技艺，也是厨师必须做到的标准。
这个问题真的不太好回答的，你想，谁不说俺家乡好，水好、山好、帅哥靓妹，还有那老家最美的味道，妈妈的味道。就我的家乡松滋市，享誉全国的「沙道观杜家鸡」，洈水水库滋养的翘嘴鲷、红尾鲷、马口鲢（俗称胖头鱼，雅称‘鳙’，是历代皇家御厨的贡鱼），并且最具代表性的是松滋南五场家家户户用耳朵菜腌制晒成的南风腌菜，此菜素烩，用它红烧五花肉，用它腊肉鳝鱼，那个味道真的没法形容，就两个字“好吃”。
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