碱面条的制作一般都是盐和碱搭配使用大多数的碱面条都是属于盐碱拉面，个别类型的面条制作会只使用碱就可以，而这两种做法的差别主要取决于所用面粉的品质。在面馆中，需要考虑到面粉的成本问题，所以选择的面粉品质大多是性价比较高，面粉品质一般的，所以制作碱面条时都会在加入碱的时候搭配食用盐的添加。
“荆州早堂面”是湖北荆州地道的一种汤面，尤其沙市喜欢吃！关于早堂面的来历：听说是1895年沙市开埠后，当地的一个面馆老板根据码头工人喜欢吃油水较重的特点制作了这种油厚码肥、汤鲜味美的特色面食。因为码头工人常常是凌晨四五点来吃，因此得名“早堂面”，地道的“早堂面制作”汤鲜而香，味道杠杠的。早堂面的主要食材：首先就是面条了，这边的都是碱水面，通常是有专门的面条加工厂把面条加工好再送到各个面馆售卖，
其次就是码子了，码子的主要食材有：活鳝鱼、老母鸡、五花肉、猪骨头、鲫鱼。早堂面的做法比较讲究，通常面馆老板会凌晨三四点起床，然后把老母鸡、猪大骨、五花肉、鲫鱼等放入大锅开始煮汤，先大火煮开，再小火慢炖，汤汁翻滚，蒸汽升腾，食物发精华也全都融进了汤汁里，煮出来的汤都是浓浓的奶白色看着都想喝一口。将煮好的面条放入高汤里，放入用五花肉煮成的小码子，再放入撕成细丝的鸡胸肉丝，放入炸的酥脆的鳝鱼丝和切成薄片的猪瘦肉，撒上切碎的香葱，这样一碗热气腾腾，色鲜味美的早堂面就做好了，真是面条劲道有嚼劲，高汤鲜美不油腻，吃一口满口鲜香爽滑，瞬间征服你的味蕾，
沙市人的一天就从一碗早堂面美好的开始了。主要食材和制作方法：面条:碱水面汤:大筒子骨和鸡熬制的高汤配料:精瘦猪肉片(将大块肉用汤煮熟然后切成片)、油汁(将肥肉和肉皮切成末炖制而成)、葱花(本地小嫩葱)，步骤：步骤一将面条煮熟步骤二将煮熟的面条捞出用冷水浸一下,掸干,入碗步骤三加入高汤步骤四加油汁,放上肉片,鳝鱼丝，鸡胸肉丝再撒上葱花。
2、黄碱面怎么做？
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，碱面的制作有很多不同的做法，但是总之一句话，碱面的制作是比较简单的面条制作，下面我就详细讲解下个人对于碱面条的制作经验，制作盐碱面条必须要知道的几件事第一点：制作面条为啥要加碱？面条的制作中加入食用碱的主要目的就是可以提升面条的口感，而碱并非是提升面条筋道的口感，而是提升面条的硬度，也就是说加入了食用碱的面条口感偏硬。
其次是加入了食用碱的面条在煮熟后，会呈现出晶莹剔透且略微发黄的状态，让人看着很有食欲，个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下第二点：面条中加入了食用碱，可以增加面条的延伸性很多不同类型的面条制作中常会遇到的一个问题，无论是机器面还是纯手工面条的制作，如果不加食用碱，那么面条在用机器切面的时候，很有可能会出现的一个情况就是，面条断裂的厉害，手工面条也是一样，而加入了食用碱就可以防止面条断裂，这其实就是食用碱的作用，食用碱可以软化面筋，从而提升面条的延伸性，延伸性高的面条其柔韧性就会随之增加。
问题：为什么新疆的拉条子，不加碱却可以拉出面条来呢？首先面条的延伸性取决于面粉的品质，蛋白质含量越高的面粉，理论上讲其延伸性也就越高，而新疆拉条子所用的面粉一般多为本地的面粉，因为新疆的地理条件气候，所以本地的面粉的蛋白质含量也相对较高，其次就是在不放碱的前提下，要想提升面条的延伸性，需要满足几个因素；1.面团反复揉搓，增加面团的筋度2.面团需要经过多次醒面，因为醒面的过程即是面团中的面筋网生成的过程，多次的醒面有利于面团中水相和粉相充分融合，从而形成延伸性较高的面筋，
分享拉面专业知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面3.面团在每次揉搓后需要抹油，抹油的目的主要有两个，一是可以防止面团在醒面的过程中表皮风干，二是食用油也具有增加面团延伸性的一个作用。基于以上几点，所以新疆的拉条子可以在不放食用碱的情况下照样拉出面条来，第三点：碱面条的制作一般都是盐和碱搭配使用大多数的碱面条都是属于盐碱拉面，个别类型的面条制作会只使用碱就可以，而这两种做法的差别主要取决于所用面粉的品质。
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