颜色金黄更好看，但是皮没有那么脆。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦，糖稍为落多点必须文火烤（燒）时间长一点，皮也比较脆，颜色好（深褐色）另外，如果皮水（鵝水）糖份少一些与水比例，烤（燒）时间比较短，火候可以大一些。
1、广式烧鸭表皮太硬怎么处理？
大家做广式烧鸭时不知道有没有遇到过这样的情况，制作的广式烧鸭表皮太硬，皮很难咬得动。烧鸭外表虽然好油亮，但是颜色不均匀，前不久有位网友想我提到这个问题，导致广式烧鸭皮硬的因素有很多。一下是我总结的一些经验，1.光鸭的选择为什么老师傅经常会说，选择光鸭时不能选择太老？因为老鸭的皮质老韧，烧制时不容易熟，而且烧出来的表皮不理想，这就要检查选材是不是使用了老鸭了。
选择光鸭时要选择肥身的鸭子，为什么我们不选择瘦鸭来制作烧鸭呢？广式烧鸭要皮脆肉香，烧制时需要使用高温，而太瘦的光鸭，皮质偏薄没有多余的脂肪可供挥发，不耐烧，大火一下子就把脂肪烤干了，这样的广式烧鸭不仅不脆皮，而且还是导致表皮坚硬的因素之一，2.光鸭充气过度的充气也会导致广式烧鸭皮质偏硬，鸭皮膨胀过大，烧制时会使表皮受火过度，过度的受火也会使表皮脂肪快速烧干。
这跟选择瘦鸭是一个原理，一般来说光鸭充气的量应该保持皮肉分离即可，广式烧鸭一般都是采用前段时间高温，后低温烧制的方法。前期高温确保烧鸭的皮色和酥脆，而后降低温度使烧鸭在慢火中闷熟，如果整个烧制阶段都在用高温烧制，这样的烧鸭便会过火，造成表皮发硬，发黑。假如使用的光鸭在5~6斤左右，那么烧制时间一般在40~50分钟之间，
如果选材、加工、风干、火候这些条件都合适，而烧制时间没有得到很好的控制，甚至延长十几二十分钟，肯定会把烧鸭的脂肪烧干，那么广式烧鸭的表皮硬就很正常了。*有关“广式烧鸭表皮太硬怎么办？”就介绍到这里，如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以关注我们，我们更新的其他文章和问答，有详细的分享哦！。
2、做广东烧鹅皮不脆，是什么原因？该怎么解决？
广东烧鹅不单单只是要求皮脆而且还要肉嫩骨香的～其他暂且不表先说说这皮脆吧这个属于皮水没有调制好（水麦芽糖醋这些比例）不要小看那些大厨做出来的食物都是有严格把控标准的否则做出来的鹅不单单是不好吃还很难看～我偶尔还会做一些鹅鸭之类的食物个人采用的一个简单的配方给你吧记好哦：（开水五公斤麦芽糖二两左右然后红醋三两左右）这就是一般性的皮水制作方式当然消化还是要看个人悟性了哈另外建议你如果真心想学可以去酒店大厨那边真心讨教就行了～当然备一份薄礼是需要的哈，
3、做广东烧鹅要如何处理皮水与火候的关系？
我个人认为，皮水（鵝水）与火候至关紧要。火候与皮水对餐饮界烧腊师傅的是非争辨，事实上皮水（鵝水）糖份与水比例的分别，各施各法，糖稍为落多点必须文火烤（燒）时间长一点，皮也比较脆，颜色好（深褐色）另外，如果皮水（鵝水）糖份少一些与水比例，烤（燒）时间比较短，火候可以大一些。颜色金黄更好看，但是皮没有那么脆。
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